Karakteristik Fisik dan Daya Oles Selai Kolang-Kaling yang Dibuat melalui Substitusi Pektin dengan Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Pengental

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Article Metrics: (Click on the Metric tab below to see the detail)

Article Info
Submitted: 2018-05-18
Published: 2018-05-26
Section: Articles
Fulltext PDF Tell your colleagues Email the author

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan proporsi terbaik substitusi pektin dengan MOCAF sebagai bahan pengental dalam pembuatan selai kolang-kaling terhadap karakter fisik dan daya oles. Penelitian ini dilakukan dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan substitusi pektin dengan MOCAF yang meliputi T0 = tanpa substitusi (0%), T1 = 20%, T2 = 30%, T3 = 40% dan T4 = 50% dengan 4 pengulangan terhadap parameter aktivitas air (aw), sineresis, kecerahan, hardness, cohesiveness, adhesiveness, dan daya oles. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) untuk parameter nilai aw, sineresis, kecerahan, hardness, cohesiveness, adhesiveness. Sedangkan parameter daya oles menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian diperoleh data yang menunjukkan bahwa perbandingan substitusi pektin dengan MOCAF yang berbeda konsentrasinya memberikan pengaruh nyata (P<0,05) dalam meningkatkan adhesiveness, menurunkan daya oles, menurunkan kecerahan, menurunkan nilai aw dan meningkatkan hardness produk. Perlakuan substitusi pektin dengan MOCAF yang paling baik adalah 20%, yang merupakan penambahan MOCAF dengan hasil yang hampir sama dengan kontrol (tanpa substitusi) kecuali parameter hardness, yaitu menghasilkan selai kolang-kaling dengan nilai aw= 0.550, sineresis = 3,6%, kecerahan = 47,33, hardness = 26,20 g, cohesiveness = 0,65 , adhesiveness = 1,35 mJ  dan daya oles = 3,80 (skor).

Physcal Characteristics and Smearing Ability of Sugar Palm Fruit Jam Made Through Pectin Substitution with Modified Cassava Flour (MOCAF) as Thickening Agent

Abstract

This research is to know the influence and the best proportion of pectin substitution with MOCAF as a thickening agent in the manufacture of jam-koling physcal characteristics and smearing ability. The parameters of this research are water activity (aw), sineresis, brightness, hardness, cohesiveness, adhesiveness, and smearing ability treatment with pectin substitution treatment with MOCAF which include T0 = without substitution (0%), T1 = 20%, T2 = 30% , T3 = 40% and T4 = 50%. This research was conducted using Complete Random Design (RAL) design with 5 treatments and 4 repetitions. The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) for aw parameter values, sineresis, brightness, hardness, cohesiveness, adhesiveness. While the parameters of smearing ability using Kruskal Wallis test. The result showed that the comparison of pectin substitution with different concentration of MOCAF gave significant effect (P <0.05) in improving adhesiveness, decreasing the smearing ability, decreasing the brightness, decreasing the aw value and increasing the hardness of the product. The best treatment of pectin substitution with MOCAF was 20%, which was an addition of MOCAF with almost control-like results (without substitution), resulting in intermittent jam with aw value =0.550, sineresis = 3.6%, brightness =47.33, hardness = 26.20 g, cohesiveness =0.65, adhesiveness =1.35 mJ  and smearing ability = 3.80 (score).

Keywords

MOCAF; kolang-kaling; gel; selai

  1. Dwi Ahmadi Dipowaseso 
    Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
  2. Nurwantoro Nurwantoro 
    Program Sudi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
  3. Antonius Hintono Hintono 
    Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia