Sifat Fisik dan Organoleptik Gelato Susu Kambing Dengan Campuran Kayu Manis (Cinnamomum burmanii)

Abstract

Olahan susu kambing masih terbatas karena memiliki aroma prengus, sehingga diperlukan upaya untuk menutupinya. Kayu manis sudah dikenal baik sebagai pemberi aroma. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh campuran filtrat kayu manis terhadap viskositas, nilai overrun, resistensi pelelehan dan organoleptik yang meliputi aroma, rasa dan tekstur gelato susu kambing serta mendapatkan kombinasi terbaik. Bahan yang digunakan dalam  penelitian ini adalah susu kambing, kayu manis kering, cream, kuning telur, gula dan air. Penelitian menggunakan uji rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan adalah (T0) tanpa filtrat kayu manis, (T1) filtrat kayu manis 1%, (T2) filtrat kayu manis 3%, dan (T3) filtrat kayu manis 5%. Variabel yang diamati adalah viskositas, nilai overrun, resistensi pelelehan dan organoleptik aroma, rasa dan tekstur. Data hasil pegujian viskositas, nilai overrun dan resistensi pelelehan dianalisis dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan data organoleptik dianalisis dengan Uji Kruskal Wallis dan apabila terdapat pengaruh maka diuji lanjut menggunakan Mann Whitney. Penambahan konsentrasi campuran filtrat kayu manis yang semakin tinggi berpengaruh pada viskositas, nilai overrun, resistensi pelelehan dan organoleptik. Viskositas meningkat, nilai overrun menurun dan resistensi pelelehan semakin lama seiring meningkatnya konsentrasi campuran filtrat kayu manis. Hasil organoleptik aroma semakin tidak khas kambing, rasa manis menurun dan tekstur semakin lembut seiring meningkatnya konsentrasi campuran filtrat kayu manis.

A product from goat’s milk is still limited because it has a goaty flavor, so need an effort to cover it. Cinnamon is well known as a flavoring agent. This study aims to determine the effect of cinnamon filtrate mixture on viscosity, overrun value, melting resistance and organoleptic which include aroma, taste and texture of goat’s milk gelato and to get the best combination. The materials used in this study are goat milk, dry cinnamon, cream, egg yolks, sugar and water. The research used RAL test with variation of treatment given (T0) without cinnamon filtrate, (T1) 1% cinnamon filtrate, (T2) 3% cinnamon filtrate, and (T3) 5% cinnamon filtrate. Variables observed were viscosity, overrun value, melting resistance and organoleptic aroma, flavor and texture. The result data of viscosity test, overrun value and melting resistance were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) test with 5% significance level and if there is any difference then continued with Duncan test. While organoleptic data was analyzed by Kruskal Wallis test and if there was influence then tested continued using Mann Whitney. The addition of higher concentration of cinnamon filtrate mixture has an effect on viscosity, overrun value, melting resistance and organoleptic. Viscosity increased, overrun value decreased and melting resistance grew longer by increasing concentration of cinnamon filtrate mixture. Organoleptic the smell are less of goaty flavor, the sweetness decreases and the texture is softer as the concentration of the cinnamon filtrate mixture increases.