Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Viskositas, Aktivitas Antioksidan, dan Organoleptik Water Kefir Anggur Merah (Vitis vinifera L.)


Article Metrics: (Click on the Metric tab below to see the detail)

Article Info
Submitted: 2018-04-26
Published: 2018-05-29
Section: Articles
Fulltext PDF Tell your colleagues Email the author

Water kefir merupakan minuman yang difermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) (Lactobacillus, Lactococcus dan Leuconostoc), khamir (Saccharomyces dan Candida), dan bakteri asam asetat (Aceterobacter) yang memiliki banyak keunggulan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap viskositas, aktivitas antioksidan, dan organoleptik water kefir anggur merah. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah variasi lama fermentasi yaitu 12 jam (T1), 24 jam (T2), 36 jam (T3), dan 48 jam (T4). Anggur yang digunakan adalah anggur merah, kefir grains 5%, dan gula sukrosa 8%. Data total BAL dan aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif, sedangkan data viskositas dan organoleptik dianalisis dengan Anova. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan lama fermentasi menurunkan total BAL, menurunkan viskositas, meningkatkan aktivitas antioksidan. Water kefir anggur merah mengalami perubahan sifat organoleptik pada rasa, aroma, dan warna. Rasa dan aroma menjadi sangat asam, sementara warna menjadi agak pucat. Berdasarkan skala prioritas parameter yang diuji, lama fermentasi yang terbaik adalah 24 jam.

Water kefir is a beverage fermented by lactic acid bacteria (LAB), yeast (Saccharomyces and Candida), and acetic acid bacteria (Aceterobacter) which have many advantages. This study aims to determine the effect of long fermentation on viscosity, antioxidant activity, and organoleptic from red grape water kefir. The experimental design used in this study was Completely Randomized Design (RAL) with 4 treatments and 5 replications. The experimental treatments were variation of fermentation time of 12 hours (T1), 24 hours (T2), 36 hours (T3), and 48 hours (T4). The wine used is red wine, grains kefir 5%, and 8% sucrose sugar. Total BAL data and antioxidant activity were analyzed descriptively, while viscosity and organoleptic data were analyzed by Anova. The results of this study can be concluded that the long treatment of fermentation decreases total BAL, decreases viscosity, increases antioxidant activity. Red grape water kefir experience changes in organoleptic properties of flavor, aroma, and color. The flavor and aroma become very sour, while the color becomes a bit pale. Based on the priority scale of the parameters tested, the best fermentation time is 24 hours.

Keywords

Water Kefir; Viscosity; Antioxidant; Organoleptic

  1. Amanda Pavita Purba 
    Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
  2. Bambang Dwiloka 
    , Indonesia
  3. Heni Rizqiati 
    , Indonesia
  1. Amerine. 1987. Technology of Wine Making. Connecticut: The AVI Publishing Co. Inc., Westport.
  2. Anggraini, L. dan L. Widawati. 2015. Pengaruh Waku Fermentasi Tempoyak terhadap Sifat Organoleptik Sambal Tempoyak. Agritepa. 2(1):118-127.
  3. Bahar, B. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat untuk Kesehatan. Gramedia, Jakarta.
  4. Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah Muchji Mulyohardjo. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
  5. Dungir, G. Stevi, G. Dewa, Katja dan S.Vanda. 2012. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Fenolik dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Mipa Unsrat. 1(1): 11-15.
  6. Gianti, I. dan H. Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 1(6):28-33.
  7. Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. Bagian 5: Pengolaha Ubi Jalar. EbookPangan.
  8. Legowo, A. M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Diponegoro, Semarang.
  9. Mubin, F. M. Dan E. Zubaibah. 2016. Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan (Borassus flabellifer L.) (Pengaruh Pengenceran Nira Siwalan dan Metode Inkubasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1):291-301.
  10. Oktaviany, H. 2006. Analisis Mutu Minyak Biji Ketapang (Terminalia catapp Linn). FMIPA, Universitas Sriwijaya, Inderalaya.
  11. Safitri, M. F. dan A. Swarastuti. 2011. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir Grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2):87-92.
  12. Setiawan, N. Yuliana, dan S. Setyani. 2013. Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Warna, Total Asam dan Total Bakteri Asam Laktat Pikel Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Selama Fermentasi. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 1(18):42-52.
  13. Sutedjo, K. S. D., dan F. C. Nisa. 2015. Konsentrasi Sari Belimbing (Averrhoa carambola L.) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisio-Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang. 3(2):582-593.
  14. Tamime, A. Y. and V. M. E. Marshall. 1997. Microbiology and Technology of Fermented Milks. In: B. A. Law (Editor). Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milks.2nd Edition. Blackie Academic and Professional, London.
  15. Winarno, F. G dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio Press, Bogor.
  16. Wirakusumah, E.S. 1994. Cara Aman dan Efektif Menurunkan Berat Badan. PT. Gramedia, Jakarta.
  17. Wistiana, D. dan E. Zubaidah. 2015. Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(3): 1446-1457.
  18. Zubaidah, E. dan Muhammad M. 2015. Studi Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn.) dari Berbagai Merk Teh Daun Sirsak di Pasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4):1662-1672.