Sifat Sensoris Cookies dengan Penambahan Daun Pepaya setelah Direbus

*Khusna Irsalina  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Bhakti Etza Setiani  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 7 Mar 2018; Published: 27 May 2018.
Open Access

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: EN
Statistics: 314 383
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun pepaya setelah direbus terhadap sifat sensoris yaitu warna, tekstur, rasa dan kesukaan overall pada cookies. Pembuatan cookies dilakukan dengan pembuatan adonan dengan penambahan daun pepaya (T0: 0 %; T1: 10 %; T2: 20 %; T3: 30 %) yang telah direbus, pembentukan adonan dan pemanggangan. Metode yang digunakan yaitu uji ranking pada parameter warna, tekstur dan rasa, serta uji hedonik pada parameter kesukaan overall. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test dan uji lanjut Mann Whitney U Test. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan daun pepaya maka warna semakin hijau, kerenyahan tekstur berkurang, rasa semakin pahit dan kesukaan berkurang. Perlakuan terbaik penambahan konsentrasi daun pepaya pada cookies secara sensoris yaitu T1: 10 %.

The purpose of this research was to find the effects of boiled papaya leaf addition on sensory properties in cookies such as color, texture, flavor, and overall liking. Cookies was made by mixing boiled papaya leaves with dough (T0: 0 %; T1: 10 %; T2: 20 %; T3: 30 %), shaping the dough, and baking. Rank test was used on color, texture, and flavor parameters but overall liking parameter used hedonic test. The obtained data were analyzed by non-parametric Kruskal Wallis Test and further Mann Whitney U Test. The results showed the higher concentration of papaya leaf in cookies made greener color, less crunchy texture, bitter flavor, and less overall liking. The best treatment of papaya leaf addition in cookies was T1 : 10%.

Keywords: sensory properties; papaya leaf; cookies

Article Metrics:

  1. Boshra, V. and A. Y. Tajul. 2013. Papaya – an innovative raw material for food and pharmaceutical processing industry. J. Health and The Environment. 4 (1): 68 – 75.
  2. Campbell, N., K. Cleaver, dan N. Davies. 2014. Oral sucrose as analgesia for neonates: how effective and safe is the sweet solution? a review of the literature. J. Neonatal Nursing. 1 – 8. DOI: 10.1016/j.jnn.2014.05.008
  3. Ismawati, N., Nurwantoro dan Y. B. Pramono. 2016. Nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstrak bit (Beta vulgaris L.). J. Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (3): 89 – 93. DOI: 10.17728/jatp.181
  4. Pareyt, B. dan J. A. Delcour. 2008. The role of wheat flour constituents, sugar, and fat in low moisture cereal based products: a review on sugar-snap cookies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 48: 824 – 839. DOI: 10.1080/10408390701719223
  5. Putri, S. H., K. Sayuti dan H. Nurdin. 2017. Kajian kombinasi daun pepaya (Carica papaya L.) dan daun surian (Toona Sureni, BL, Merr) serta aplikasinya pada produk pangan mie basah. J. Teknotan. 11 (1): 23 – 29.
  6. Setiari, N. dan Y. Nurchayati. 2009. Eksplorasi kandungan klorofil pada beberapa sayuran hijau sebagai alternatif bahan dasar makanan tambahan. Bioma. 11 (1): 6 – 10.
  7. Sukandar, D., A. Muawanah, E. R. Amelia dan W. Basalamah. 2014. Karakteristik cookies berbahan dasar tepung sukun (Artocarpus communis) bagi anak penderita autis. Valensi. 4 (1): 13 – 19.
  8. Vuong, Q. V., S. Hirun, P. D. Roach, M. C. Bowyer, P. A. Phillips and C. J. Scarlett. 2013. Effect of extraction conditions on total phenolic compounds and antioxidant activities of Carica papaya leaf aqueous extracts. J. Herbal Medicine. 3: 104 – 111. DOI: 10.1016/j.hermed.2013.04.004