Sifat Fisik dan Organoleptik Gelato Susu Kambing Dengan Campuran Kayu Manis (Cinnamomum burmanii)

*Nona Tiama Parera  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 24 Apr 2018; Published: 28 May 2018.
Open Access

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: EN
Statistics: 602 1602
Abstract

Olahan susu kambing masih terbatas karena memiliki aroma prengus, sehingga diperlukan upaya untuk menutupinya. Kayu manis sudah dikenal baik sebagai pemberi aroma. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh campuran filtrat kayu manis terhadap viskositas, nilai overrun, resistensi pelelehan dan organoleptik yang meliputi aroma, rasa dan tekstur gelato susu kambing serta mendapatkan kombinasi terbaik. Bahan yang digunakan dalam  penelitian ini adalah susu kambing, kayu manis kering, cream, kuning telur, gula dan air. Penelitian menggunakan uji rancangan acak lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan adalah (T0) tanpa filtrat kayu manis, (T1) filtrat kayu manis 1%, (T2) filtrat kayu manis 3%, dan (T3) filtrat kayu manis 5%. Variabel yang diamati adalah viskositas, nilai overrun, resistensi pelelehan dan organoleptik aroma, rasa dan tekstur. Data hasil pegujian viskositas, nilai overrun dan resistensi pelelehan dianalisis dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan data organoleptik dianalisis dengan Uji Kruskal Wallis dan apabila terdapat pengaruh maka diuji lanjut menggunakan Mann Whitney. Penambahan konsentrasi campuran filtrat kayu manis yang semakin tinggi berpengaruh pada viskositas, nilai overrun, resistensi pelelehan dan organoleptik. Viskositas meningkat, nilai overrun menurun dan resistensi pelelehan semakin lama seiring meningkatnya konsentrasi campuran filtrat kayu manis. Hasil organoleptik aroma semakin tidak khas kambing, rasa manis menurun dan tekstur semakin lembut seiring meningkatnya konsentrasi campuran filtrat kayu manis.

 

A product from goat’s milk is still limited because it has a goaty flavor, so need an effort to cover it. Cinnamon is well known as a flavoring agent. This study aims to determine the effect of cinnamon filtrate mixture on viscosity, overrun value, melting resistance and organoleptic which include aroma, taste and texture of goat’s milk gelato and to get the best combination. The materials used in this study are goat milk, dry cinnamon, cream, egg yolks, sugar and water. The research used RAL test with variation of treatment given (T0) without cinnamon filtrate, (T1) 1% cinnamon filtrate, (T2) 3% cinnamon filtrate, and (T3) 5% cinnamon filtrate. Variables observed were viscosity, overrun value, melting resistance and organoleptic aroma, flavor and texture. The result data of viscosity test, overrun value and melting resistance were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) test with 5% significance level and if there is any difference then continued with Duncan test. While organoleptic data was analyzed by Kruskal Wallis test and if there was influence then tested continued using Mann Whitney. The addition of higher concentration of cinnamon filtrate mixture has an effect on viscosity, overrun value, melting resistance and organoleptic. Viscosity increased, overrun value decreased and melting resistance grew longer by increasing concentration of cinnamon filtrate mixture. Organoleptic the smell are less of goaty flavor, the sweetness decreases and the texture is softer as the concentration of the cinnamon filtrate mixture increases.

Keywords: gelato; susu kambing; kayu manis; sifat fisik; organoleptik

Article Metrics:

  1. Alfaifi, M. S. and C. E. Stathopoulos. 2010. Effect of egg yolk substitution by sweet whey protein concentrate (WPC) on physical properties of gelato ice cream. 17: 787 – 793.
  2. Alizadeh, M., M. A. Lalabadi and S. Kheirouri. 2014. Impact of using stevia on phisicochemical, sensory, rheology and glycemic index of soft ice cream. Journal Food and Nutrition Science. 5: 390-396.
  3. Andriyanto, A., M. A. M. Andriani dan E. Widowati. 2013. Pengaruh penambahan ekstrak kayu manis terhadap kualitas sensoris, aktivitas antioksidan dan aktivitas antibakteri pada telur asin selama penyimpanan dengan metode penggaraman basah. Jurnal Teknosains Pangan. 2(2): 13 - 20.
  4. Anjani, P. P., S. Andrianty dan T. D. Widyaningasih. 2015. Pengaruh penambahan pandan wangi dank au manis pada teh herbal kulit salah bagi penderita diabetes. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 203 – 214.
  5. Ayudiarti, D. L., Suryanti., Tazwir dan R. Paranginangin. 2007. Pengaruh konsentrasi gelatin ikan sebagai bahan pengikat terhadap kualitas dan penerimaan sirup. Jurnal Perikanan. 9(1): 134 – 141.
  6. Bastian, F., E. Ishak., A. B. Tawali dan M. Bilang. 2013. Daya terima dan kadungan zat gizi formula tepung tempe dengan penambahan Semi Refined Carrageenan (SRC) dan serbuk kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1): 5 - 8.
  7. Darma, G. S., D. Puspitasari dan E. Noerhartati. 2013. Pembuatan es krim jagung manis kajian jenis zat penstabil, konsentrasi non diary cream serta aspek kelayakan finansial. Jurnal REKA Agroindustri. 1(1): 45 - 55.
  8. Ferrari, L. 2011. Gelato and Gourmet Frozen Dessert : A Professional Learning Guide. Luciano Ferrari, United States.
  9. Ferraz, J. L., A. G. Cruz., R. S. Cadena., M. Q. Freitas., U. M. Pinto.,
  10. C. C. Carvalho., J. A. Faria and H. M. A. Bolni. 2012. Sensory acceptance and survival of probiotic bacteria in ice cream produced with different overrun levels. Journal of Food Science. 71(1): 524 – 528.
  11. Hartatie, E. S. 2011. Kajian formulasi (Bahan baku, baha pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. Jurnal Gamma. 7(1): 20 – 26.
  12. Hendriyani, I. S. dan N. Setiari. 2009. Kandungan klorofi dan pertumbuhan kacang panjang (Vigna sinensis) pada tingkat air yang berbeda. Jurnal Sains dan Matematika. 17(3): 145 – 150.
  13. Hidayat, I. R., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Anim Agri J. 2(1): 160 – 167.
  14. Kopfer, T. 2009. Making Artisan Gelato : 45 Recipes and Techniques for Crafting Flavor-Infused Gelato and Sorbet at Home. Rockport Publisher, Unites States.
  15. Nicolae, A., G. L. Radu and D. Duta. 2015. Microencapsulated cinnamon aroma determined by electronic nose. Journal Sci Bull Series B. 77(2): 123-130.
  16. Oksilia., M. I. Syafutri dan E. Lidiasari. 2012. Karakteristik es krim hasil modifikasi dengan formulasi ubur timun suri (Cucumis melo L.) dan sari kedelai. Jurnal. Teknol. Dan Industri Pangan. 23(1): 17 – 22.
  17. Pudiastuti, R. S. P. dan S. Aisyah. 2014. Formulasi gel kombinasi lender bekicot (Achatina fulica Ferr) dan lidah buaya (Aloe vera) sebagai bahan aktif untuk terapi luka bakar. Jurnal Farmasi Indonesia. 11(2): 123 – 129.
  18. Puspasari, D. P. W., I. K. Suter dan K. A. Nocianitri. 2009. Pengaruh penutupan dan suhu pada proses perebusan terhadap karakteristik sirup wortel (Dacucus carota L.). Jurnal Agrotekno. 15(1): 25 - 29.
  19. Setyawardani, T. 2017. Membuat Keju, Yoghurt dan Kefir Dari Susu Kambing. Penebar Swadaya, Jakarta.
  20. Srihari, E., F. S. Lingganingrum., R. Hervita dan Helen, W. S. 2010. Pengaruh penambahan maltodekstrin pada pembuatan santan kelapa bubuk. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses: 181 - 187.
  21. Susilawati dan P . C. Dewi. 2011. Pengaruh jenis kemasan dam lama penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik permen karamel susu kambing. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 16(1): 1 – 13.
  22. Tasia, W. R. N. dan T. D. Widyaningsih. 2014. Potensi cincau hitam (Mesona palistris BI.), daun pandan (Pandanus amaryllifolius) dan kayu manis (Cinnamomum burmannii) sebagai bahan baku minuman herbal fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 128 – 136.
  23. Thrap, B. W. and L. S. Young. 2013. An Encyclopedic Guide to Ice Cream Science and Technology. Destech Publication Inc, USA.
  24. Violisa, A., A. Nyoto dan N. Nurjanah. 2012. Penggunaan rumput laut sebagai stabilizer es krim susu sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 35(1): 103 – 114.
  25. Zahro, C. dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera L.) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1481 – 1491.