Sifat Mikrobiologi, Nilai Viskositas dan Organoleptik Kefir Optima dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS)

*Vannesya Fadjri Prastiwi  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 5 Mar 2018; Published: 27 May 2018.
Open Access

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: EN
Statistics: 558 2043
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan HFS dengan konsentrasi yang berbeda terhadap total bakteri asam laktat, total khamir, nilai viskositas dan sifat organoleptik kefir optima. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi HFS yang ditambahkan yaitu 0% untuk T0, 2,5% untuk T1; 5% untuk T2; 7,5% untuk T3 dan 10% untuk T4. Susu yang digunakan adalah susu UHT dengan kefir grains sebanyak 5% dan difermentasi selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian HFS dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat, total khamir, nilai viskositas dan organoleptik kefir optima. Semakin tinggi konsentrasi HFS yang ditambahkan yaitu sampai dengan 10% akan meningkatkan total bakteri asam laktat, total khamir, nilai viskositas dan sifat organoleptik  pada kefir optima. Perlakuan terbaik adalah pada T3 yaitu penambahan HFS sebesar 7,5 % yang menghasilkan total bakteri asam laktat sebanyak 2,28 x 107 CFU/ml, total khamir sebesar 1,10 x 107 CFU/ml dengan nilai viskositas 0,43 ± 0,06 cp dan memiliki sifat organoleptik rasa yang agak asam, sensasi soda yang terasa dan bertekstur agak kental, karena dengan penambahan konsentrasi HFS yang lebih sedikit dibandingkan T4 akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik yag tidak terlalu berbeda dengan T4, baik dari sifat mikrobiologis,fisik maupun organoleptik.

 

This study aims to determine the effect of HFS addition with different concentrations on total lactic acid bacteria, total yeast, viscosity value and organoleptic properties of kefir optima. This study used 5 treatments and 4 replications with variation of HFS concentration added 0% for T0, 2.5% for T1; 5% for T2; 7.5% for T3 and 10% for T4. Materials used are UHT milk with kefir grains as much as 5% and fermented for 24 hours The results showed that giving of HFS with different concentration gave significant effect to total lactic acid bacteria, total yeast, viscosity value and organoleptic kefir optima. The higher HFS concentration added up to 10% will increase total lactic acid bacteria, total yeast, viscosity value and organoleptic properties in kefir optima. The best treatment was on T3 which was HFS addition of 7.5% which resulted in total lactic acid bacteria as much as 2.28 x 107 CFU / ml, total yeast of 1.10 x107 CFU / ml with a viscosity value of 0.43 ± 0.06 cp and has a slightly acidic taste organoleptic properties, the sensation of soda is slightly thicker and textured, because with the addition of a smaller concentration of HFS than T4 will produce products that have no significant different with T4, both from microbiological, physical and organoleptic properties.

Keywords: HFS; kefir; microbiology; organoleptic; viscosity

Article Metrics:

  1. Agustina, L., T. Setyawardani dan T.Y. Astuti. 2013. Penggunaan strarter biji kefir dengan konsentrasi yang berbeda pada susu sapi terhadap pH dan kadar asam laktat. J. Ilmiah Peternakan. 1 (1) : 254-259.
  2. Aristya, A.L., A.M. Legowo, dan A.N. Al-Baarri. 2013. Total asam, total yeast, dan profil protein kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi. 4 (7) : 39-48.
  3. Bayu, M. K. 2017. Analisis Total Padatan Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, Dan Tingkat Viskositas Pada Kefir Optima Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda. Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarag. (Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian)
  4. Codex Alimentarius Commission. 2003. Codex Standard for Fermented Milks: Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standards. Roma.
  5. Farnworth E. R. 2005. Kefir – a complex probiotic. Food Science & Technology Bulletin Fuctional Food. 2 (1) : 1 – 17.
  6. Haryadi, Nurliana dan Sugito. 2013. Nilai pH dan jumlah bakteri asam laktat kefir susu kambing setelah difermentasi dengan penambahan gula dengan lama inkubasi yang berbeda. Jurnal Medika Veterinaria. 7 (1) : 4 – 7.
  7. Hawusiwa, E. S., A. K. Wardani dan D. W. Ningtys. 2015. Pengaruh konsentrasi pasta singkong (Manihot esculenta) dan lama fermentasi pada proses pembuatan minuman wine singkong. Jurnal Pangan dan Argoindustri. 3 (1) : 147 – 155.
  8. Jaya, S. S. 2015. Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Es Lilin Markisa dengan Konsentrasi Sari Bengkuang dan Jenis Penstabil Yang Berbeda. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatra Utara, Medan. (Skripsi Sarjana Pertanian).
  9. Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Universitas Diponegoro, Semarang. (Tesis)
  10. Lestariningtyas, R. D. 2017. Karakteristik Minuman Probiotik Tomat yang Difermentasi Lactobacillus fermentum dengan Lama Inkubasi Berbeda. Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian)
  11. Lidia, L dan N. Sugiharti. Karakteristik kimia dan mikrobiologi kefir air pada berbagai suhu dan kerapatan fermentasi. 2013. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Gizi Indonesia. 2 (1) : 9 – 18.
  12. Mandang, O. F., H. Dien dan A. Yelnetty. 2016. Aplikasi penambahan konsentrasi susu skrim terhadap kefir susu kedelai (Glycine Max Semen). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 4 (1): 9 – 17.
  13. Martharini, D dan I. Indratiningsih. 2017. Kualitas mikrobiologis dan kimiawi kefir susu kambing dengan penambahan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan tepung kulit pisang kepok (Musa Paradisiaca). Agritech. 37:(1). 22 – 29.
  14. Purbasari, A., Y. B. Pramono dan S. B. M. Abduh. 2014. Nilai pH, kekentalan, cita rasa dan kesukaan pada susu fermentasi dengan perisa alami jambu air (Syzygium sp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (4) : 174 – 177.
  15. Rumeen, S. F. J., A. Yelnetty., M. Tamasoleng dan N. Lontaan. 2018. Penggunaan level sukrosa terhadap sifat sensoris kefir susu sapi. Jurnal Zootek 38 (1) : 123 – 30.
  16. Safitri, M. F dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grains. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (2) : 87 – 92.
  17. Sawitri, M. E. 2011. Kajian pengunaan ekstrak susu kedelai terhadap kualitas kefir susu kambing. J. Ternak Tropikal. 12 (1) : 15 – 21.
  18. Sawitri, M.E, A. Manab dan T.W.L Palupi. 2008. Kajian Penambahan Gelatin Terhadap Keasaman, pH, Daya Ikat Air dan Sineresis Yogurt. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 3 (1) : 35 - 42.
  19. Sutedjo, K. S. D dan F. C. Nisa . 2015. Konsentrasi sari belimbing (Averrhoa carambala L) dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mikrobologi yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2) : 582 – 593.
  20. Yusriyah, N. H dan R. Agustini. 2014. Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kefir susu sapi. Journal of Chemistry. 3 (2) : 53 – 57.