Pengaruh Proporsi Kemangi terhadap Aktivitas Air (Aw) dan Kadar Air Kerupuk Kemangi Mentah

Abstract

Aktivitas air (a_w) dan kadar air merupakan karakteristik yang dapat menentukan kualitas kerupuk. Kerupuk kemangi adalah makanan ringan yang terbuat dari bahan baku tepung tapioka dan kemangi yang diolah dengan cara dikukus, diiris tipis, dikeringkan, kemudian digoreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kemangi terhadap a_w dan kadar air kerupuk kemangi mentah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu T1 (10% kemangi, 90% tapioka), T2 (15% kemangi, 85% tapioka), T3 (20% kemangi, 80% tapioka), dan T4 (25% kemangi, 75% tapioka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk kemangi mentah dengan perlakuan T1, T2, T3, dan T4 memiliki a_w masing-masing sebesar 0,444±0,023; 0,446±0,027; 0,434±0,026; dan 0,439±0,021 serta kadar air masing-masing sebesar 8,55±0,32; 8,78±0,38; 8,74±0,32; dan 8,82±0,41. Variasi proporsi kemangi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap a_w dan kadar air kerupuk kemangi mentah.

Water activity (a_w) and water content determine the quality of cracker. Basil cracker is snacks made from tapioca starch and basil. It is processed by steaming, slicing, drying, and deep frying. This study aimed to determine the effects of basil addition to a_w and water content of raw basil cracker. Complete Randomized Design was used in this research with 4 treatments and 5 replications i.e. T1 (10% basil, 90% tapioca), T2 (15% basil, 85% tapioca), T3 (20% basil, 80% tapioca), and T4 (25% basil, 75% tapioca). The research showed that raw basil crackers had a_w equal to 0,444±0,023; 0,446±0,027; 0,434±0,026; 0,439±0,021 and water content equal to 8,55±0,32; 8,78±0,38; 8,74±0,32; 8,82±0,41 for T1, T2, T3, and T4 respectively. Variation of basil proportion do not give real effects to a_w and water content of raw basil crackers.