Pengaruh Proporsi Kemangi terhadap Aktivitas Air (Aw) dan Kadar Air Kerupuk Kemangi Mentah

*Tsurayya Ulfah  -  Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Yoga Pratama  -  Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 3 Apr 2018; Published: 29 May 2018.
Open Access

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: ID
Statistics: 173 900
Abstract

Aktivitas air (aw) dan kadar air merupakan karakteristik yang dapat menentukan kualitas kerupuk. Kerupuk kemangi adalah makanan ringan yang terbuat dari bahan baku tepung tapioka dan kemangi yang diolah dengan cara dikukus, diiris tipis, dikeringkan, kemudian digoreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kemangi terhadap aw dan kadar air kerupuk kemangi mentah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu T1 (10% kemangi, 90% tapioka), T2 (15% kemangi, 85% tapioka), T3 (20% kemangi, 80% tapioka), dan T4 (25% kemangi, 75% tapioka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk kemangi mentah dengan perlakuan T1, T2, T3, dan T4 memiliki aw masing-masing sebesar 0,444±0,023; 0,446±0,027; 0,434±0,026; dan 0,439±0,021 serta kadar air masing-masing sebesar 8,55±0,32; 8,78±0,38; 8,74±0,32; dan 8,82±0,41. Variasi proporsi kemangi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aw dan kadar air kerupuk kemangi mentah.

 

Water activity (aw) and water content determine the quality of cracker. Basil cracker is snacks made from tapioca starch and basil. It is processed by steaming, slicing, drying, and deep frying. This study aimed to determine the effects of basil addition to aw and water content of raw basil cracker. Complete Randomized Design was used in this research with 4 treatments and 5 replications i.e. T1 (10% basil, 90% tapioca), T2 (15% basil, 85% tapioca), T3 (20% basil, 80% tapioca), and T4 (25% basil, 75% tapioca). The research showed that raw basil crackers had aw equal to 0,444±0,023; 0,446±0,027; 0,434±0,026; 0,439±0,021 and water content equal to 8,55±0,32; 8,78±0,38; 8,74±0,32; 8,82±0,41 for T1, T2, T3, and T4 respectively. Variation of basil proportion do not give real effects to aw and water content of raw basil crackers.

Keywords: kerupuk; kemangi; aw; kadar air

Article Metrics:

  1. Badan Standardisasi Nasional. 1999. SNI 01-2713-1999. Kerupuk Ikan. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
  2. Dar, Y.L. and J.M. Light. 2014. Food Texture Design and Optimization. Wiley Blackwell, New Jersey.
  3. Hardianto, I. G. K. Suarjana, dan M. D. Rudyanto. 2012. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas telur ayam kampung ditinjau dari angka lempeng total bakteri. Indonesia Medicus Veterinus. 1(1): 71-84.
  4. Harmely, F., C. Deviarny, dan W. S. Yenni. 2014. Formulasi dan evaluasi sediaan edible film dari ekstrak daun kemangi (Ocimum americanum L.) sebagai penyegar mulut. Jurnal Sains Farmasi dan Klinis. 1(1): 38-47.
  5. Mulyana, W.H. Susanto, dan I. Purwantiningrum. 2014. Pengaruh proporsi (tepung tempe semangit : tepung tapioka) dan penambahan air terhadap karakteristik kerupuk tempe semangit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 113-120.
  6. Saenab, A., E. B. Laconi, Y. Retnani, dan M. S. Mas'ud. 2010. Evaluasi kualitas pelet ransum komplit yang mengandung produk samping udang. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 15(1): 31-39.
  7. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
  8. Sulianti, S. B. 2008. Studi fitokimia Ocimum spp.: komponen kimia minyak atsiri kemangi dan ruku-ruku. Berita Biologi. 9(3): 237-241.
  9. Suprapti, M. L. 2005. Kerupuk Udang Sidoarajo. Kanisius, Yogyakarta.
  10. Suryaningrum, T.D., D. Ikasari, Supriyadi, I. Mulya, dan A.H. Purnomo. 2016. Karakteristik kerupuk panggang Ikan Lele (Clarias gariepinus) dari beberapa perbandingan daging ikan dan tepung tapioka. JPB Kelautan dan Perikanan. 11(1): 25-40.
  11. Zulfahmi, A. N., F. Swastawati, dan Romadhon. 2014. Pemanfaatan daging ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan kerupuk ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): 133-139.