Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L.)

*Puji Nugroho  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Heni Rizqiati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 4 Mar 2018; Published: 27 May 2018.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language: EN
Statistics: 1150 7249
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella ungu (Hibiscus sabdariffa Linn) terhadap rendemen, nilai pH, tekstur, dan aktivitas antioksidan keju segar susu sapi. Konsentrasi penambahan ekstrak bunga rosella ungu yang digunakan adalah 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10% (v/v). Rendemen diukur menggunakan timbangan, pH diukur dengan pH meter, tekstur diukur dengan Texture Analyzer dan antioksidan diukur dengan metode DPPH. Data hasil penelitian dianalisis dengan metode one way ANOVA dan Uji Wilayah Ganda Duncan pada taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga rosella ungu secara signifikan menunjukkan peningkatan terhadap rendemen, pH, tekstur, dan antioksidan. Konsentarsi rosella ungu 2,5% menunjukkan data lebih baik dibandingkan perlakuan kontrol.

Yield, pH Value, Texture, and Antioxidant Activity Quality of Fresh Cheese using Purple Roselle (Hibiscus Sabdariffa L.)

Abstract

The aim of this research is to analyse the effect of addition of purple rosella flower extract (Hibiscus sabdariffa Linn) to rendemen, pH value, texture and antioxidant activity of fresh cow milk cheese. The concentration of rosella flower extract was 0%, 2.5%, 5%, 7,5%, and 10%. (v / v). The yield was measured using a scale, pH measured by pH meter, texture measured with texture analyzer and antioxidants measured by DPPH method. The data were analyzed by one way ANOVA method and duncan multiple range test at significance level α = 0,05. The results showed that the addition of rosella flower extract significantly increased in rendement, pH, texture, and antioxidants. The concentration of purple rosella 2.5% showed better value than the control treatment.

Keywords: keju segar;rosella ungu;rendemen;pH;tekstur;antioksidan

Article Metrics:

  1. Afiati, F., Yopi dan R.A. Maheswari. 2014. Pemanfaatan bakteri probiotik indigenus dalam pembuatan keju lunak. J.Teknologi dan Industri Pangan. 25(1): 7-15.
  2. Ali, F., Ferawati dan R. Arqomah. 2013. Ekstraksi zat warna dari kelopak bunga rosella (study pengaruh konsentrasi asam asetat dan asam sitrat). Jurnal Teknik Kimia. 1(19): 26-34.
  3. Anggraini, R.P., A.H.D. Rahardjo, dan S.S. Santosa. 2013. Pengaruh level enzim bromelin dari nanas masak dalam pembuatan tahu susu terhadap rendemen dan kekenyalan tahu susu. Jurnal Ilmu Peternakan. 1(2): 507- 513.
  4. Arelano, H.A., S.F. Romero, and M.A.C.J. Tortoriello. 2004. Effectivencess and tolerability of a standarized extract from Hibiscus sabdariffa in patients with mild to moderate hypertention: A controlled and randomized clinical trial. Phytomedicine 5(11): 375-482.
  5. Arinda, A.F., J. Sumarmono dan M. Sulistyowati. 2013. Pengaruh bahan pengasam dan kondisi susu sapi terhadap hasil rendemen, keasaman, kadar air dan ketegaran (firmness) keju tipe mozarella. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(2): 456-462.
  6. Artini, P., K.W. Astuti, dan N.K. Warditiani. 2013. Uji fitokimia ekstrak etil asetat rimpang bangle (Zingiber purpureum R). Jurnal Teknik Kimia. 21(2) : 1-9.
  7. Cahyadi, W. 2008. Teknologi pengolahan keju cotage sri kedelai dalam upaya pengembangan industri rakyat. Jurnal Pasundan. 32(4):8-17.
  8. Cut-Fatimah Z., B.T. Juliati, dan H. Sitohang. 2008. Aktivitas antioksidan senyawa flavonoid dari daun katuk (Sauropus androgunus (L.) Merr.). Jurnal Biologi Sumatera. 3(1) : 7-10
  9. Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. IPB. Bogor.
  10. Delgado, F.J., J. Gonzalez-Crespo, R. Cava and R. Ramirez. 2011. Proteolysis, texture and colour of a raw goat milk cheese throughout the maturation. European Food Res. and Technol. 12(233): 483-488.
  11. Dewi, M.T., R. Evie, dan. T. Guntur. 2014. Aktivitas antibakteri ekstrak daun majapahit (Crescentia cujete) terhadap pertumbuhan bakteri Ralstonia solanacearum penyebab penyakit layu. LenteraBio. 3(1) : 51–57
  12. Edi, S dan W. Frenly. 2009. Anktivitas penangkap radikal bebas dari ekstrak fenolik daun sukun (Artocarpus altilis F.). Chemical Program. 2(1) : 1-7.
  13. Estiningsih, D. dan N. Rustanti. 2014. Kandungan gizi sosis subtitusi tepung tempe dengan bahan pengisi tepung ubi jalar kuning (Iponoea batatas) dan bahan penstabil ekstrak rumput laut untuk PMT ibu hamil. Journal of Nutrition College. 3(2): 8-15.
  14. Fox, P.F., T.P. Guinee, T.M. Cogan, and P.L. McSweeney. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, Inc. Maryland.
  15. Gomez, A.A. dan K.A. Gomez. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian. Diterjemahkan oleh S. Syarifuddin dan J.S. Baharsyah. UI Press, Jakarta.
  16. Hambali, M., M. Febrilia, dan N. Fitriadi. 2014. Ekstraksi antosianin dari ubi jalar dengan variasi konsentrasi solven, dan lama waktu ekstraksi. Jurnal Kimia. 2(20) : 25 – 35.
  17. Hartono, W. dan Purwadi. 2012. Penggunaan jus buah jeruk keprok (Citrusreticula) pada pembuatan keju mozarella. J. Indo. 34(1) : 3-12.
  18. Ikhsani, A.Y, dan W.H. Susanto. 2015. Pengaruh proporsi pasta labu kuning dan caba rawit serta konsentrasi rosella merah terhadap sifat fisik kimia organoleptik saus labu kuning pedas. Jurnal Pangan. 3(2) : 499-510
  19. Isnaini, L. 2010. Ekstraksi pewarna merah cair alami berantioksidan dari kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) dan aplikasinya pada produk pangan. Jurnal Teknologi Pertanian. 11(1) : 18-26.
  20. Jamilatun, M., T. Purwoko, dan Sutarno. 2012. Analisis kualitas keju cottage dengan starter Rhizopus oryzae setelah penambahan asam dan pemanasan saat koagulasi. Jurnal Biomedika. 20(7) : 12 – 21.
  21. Kumaunang, M. dan V. Kamu. 2011. Aktivitas enzim bromelin dari ekstrak kulit nanas (Anenas comosus). Jurnal Ilmiah Sains. 11(20) : 198 – 201.
  22. Laleh G.H., H. Frydoonfar, R. Heidary, R. Jameei, and Zare . 2006. The effect of light, temperature, pH, and species on stability of anthocyanin pigment in four beries Species. Pakistan J Nutrition. 5(1): 90-92.
  23. Jaya, F. dan D. Hadikusuma. 2009. Pengaruh substitusi susu sapi dengan susu kedelai serta besarnya konsentrasi penambahan ekstrak nenas (Ananas comosus) terhadap kualitas fisik dan kimia keju cottage. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 4(1): 46-54.
  24. Komar, N., L.C. Hawa, dan R. Prastiwi. 2009. Karakteristik termal produk keju mozarella (kajian konsentrasi asam sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian. 10(2): 78-87.
  25. Mardiah, S. 2010. Budidaya dan Pengolahan Rosella si Merah Segudang Manfaat. Agromedia Pustaka, Jakarta.
  26. Mardiah., F.R. Zakaria, P. Endang, dan D. Rizal. 2015. Perubahan kandungan kimia sari rosella merah dan ungu (Hibiscus sabdariffa L.) hasil pengeringan menggunakan cabinet dryer dan fluidized bed dryer. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 25(1) : 1- 7.
  27. Maryani. H. dan. L. Kristiana. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosella. Agro Media Pustaka, Jakarta.
  28. Mulyani, S., Kusrahayu dan H. Rizqiati. 2012. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Undip Press, Semarang.
  29. Murti, T.W. dan T. Hidayat. 2009. Pengaruh pemakaian kultur tiga macam bakteri asam laktat dan pemeraman terhadap komposisi kimia dan flavor keju. JITAA. 34(1) : 10-15.
  30. Nido, R. 2005. Pengaruh Jenis dan Taraf Pemberian Rennet (Kambing dan Domba) terhadap Kekerasan dan Persentase Produk Keju Chedar. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
  31. Noronha, N., E. Duggan, G. Ziegler, O. irdan, and M. O’Sullivan. 2008. Inclusion of starch in imitation cheese, its influence on water mobility and cheese functionality. Journal Food Hydrocolloids. 22(12) : 1613-1621.
  32. Nurlaela, L. 2010. Penggunaan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi) pada Proses Pembuatan Keju Tipe Cottage Ditinjau dari Persentase Produk, Kadar Protein, dan Tingkat Kesukaan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
  33. Ong, L., R.R. Dagastine, S.E. Kentish, and S.L. Gras. 2012. The effect of pH at renneting on the microstructure, composition and texture of cheddar cheese. Food Res Int. 48(20) : 119-130.
  34. Guinee, T.M. Cogan and P.L.H. McSweeney. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, Inc. Maryland.
  35. Purwadi. 2007. Uji coba penggunaan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju mozzarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2(2): 28-34.
  36. Purwadi. 2010. Kualitas fisik keju mozarella dengan bahan pengasam jus jeruk nipis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5(2): 33-40.
  37. Razig K.A.A and N.A. Babiker. 2009. Chemical and microbiological properties of sudanese white soft cheese made by direct acidification technique. Pakistan Journal of Nutrition 8(2) :1138 ‐ 1143.
  38. Sari, N. A., A. Sustiyah dan A.M. Legowo. 2014. Total bahan padat, kadar protein, dan nilai kesukaan keju mozarella dari kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4): 152-156.
  39. Sanjaya, P.A., J. Sumarmono dan K. Widayaka. 2013. Pengaruh level CaCl2 yang berbeda terhadap kandungan kalsium, kekerasan, dan mealtability pada keju susu kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(1): 47-53.
  40. Setyawardani, T., W.P. Rahayu and N. S. Palupi. 2016. Chemical and stability of goat cheese with mono and mixed culture of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus. Animal Production. 18(1): 36-42.
  41. Singh, T. K., M. Drake and Cadwallader. 2003. Flavor of cheddar cheese, chemical and sensory perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2(1) : 139-162.
  42. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
  43. Sumarmono,J. dan F.M.Suhartati. 2011. Sifat fungsional keju lunak yang dibuat dari susu sapi dengan metode direct acidification. Prosiding Semnas FP Universitas Jendral Soedirman. 1(3): 592- 598.
  44. Sumarmono, J dan F.M. Suhartati. 2012. Yield dan komposisi keju lunak (soft cheese) dari susu sapi yang dibuat dengan teknik direct acidification menggunakan ekstrak buah lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(3) : 65 – 68.
  45. Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, 4-5 Agustus 2010.
  46. Tsai, P.J., M. John, P. Philip, C. Blake, dan R.J. Brian. 2002. Anthocyanin and antioxidant capacity in roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract. Food Research International.35(5) : 351–356.
  47. Untoro, N.S., Kusrahayu dan B.E. Setiani. 2012. Kadar air, kekenyalan, kadar lemak dan citarasa bakso daging sapi dengan penambahan ikan bandeng presto (Channos channos F). Animal Agriculture Journal. 1(1): 567-583.
  48. Widarta, I.W.R., N.W. Wisaniyasa dan H. Prayekti. 2016. Pengaruh penambahan ekstrak blimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) terhadap karakteristik fisikokimia keju mozarella. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno. 1(1): 37-45.
  49. Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
  50. Yuniwati, M., Yusran. dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain sebagai Penggumpal dalam Pembuatan Dangke. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi. Yogyakarta.