PENGARUH FORTIFIKASI BESI DAN ZINC TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, pH, DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KAMBING SINBIOTIK

Firdha Ayu Trianie; Ninik Rustanti

doi:10.14710/jnc.v3i4.6845

DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v3i4.6845

PENGARUH FORTIFIKASI BESI DAN ZINC TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, pH, DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KAMBING SINBIOTIK

Firdha Ayu Trianie , Ninik Rustanti

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Indonesia

Published: .

BibTex Citation Data :

@article{JNC6845,
    author = {Firdha Trianie and Ninik Rustanti},
    title = {PENGARUH FORTIFIKASI BESI DAN ZINC TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, pH, DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KAMBING SINBIOTIK},
    journal = {Journal of Nutrition College},
  volume = {3},
    number = {4},
    year = {2014},
    keywords = {fortifikasi; yoghurt; susu kambing; anemia; sinbiotik},
    abstract = {   Latar belakang :   Prevalensi anemia terus meningkat setiap tahunnya. Salah satu pencegahan anemia defisiensi besi yaitu dengan fortifikasi pada susu. Susu menjadi media fortifikasi besi yang tepat karena memiliki bioavaibilitas tinggi dan banyak dikonsumsi masyarakat. Susu kambing memiliki nilai gizilebih tinggi dibandingkan susu sapi, namun mempunyai asam lemak volatil yang membuat bau khas kurang sedap. Bau kurang sedap diminimalisir dengan pengolahan menjadi yoghurt menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Fortifikasi Zn bermanfaat dalam melindungi oksidasi lemak oleh Fe sehingga mengurangi ketengikan pada produk.     Metode :    Merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu fortifikasi FeSO 4  dan ZnCl 2.  Analisis pH menggunakan pHmeter, Total BAL menggunakan metode TPC, serta uji organoleptik. Analisis total bakteri asam laktat dan pH menggunakan One Way Anova dilanjutkan Post Hoc dengan Post uji sedangkan aorganoleptik diuji menggunakan Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon.      Hasil :    pH pada fortifikasi FeSO 4  (4,73) dan FeSO 4  +  ZnCl 2 (4,75) yoghurt susu kambing lebih tinggi dibanding dengan kelompok kontrol (4,65). Total bakteri asam laktat dengan fortifikasi FeSO 4   + ZnCl 2  memiliki nilai terendah yaitu (9,55x10 7 ).Fortifikasi FeSO 4  + ZnCl 2  menurunkan nilai aroma (2,68), tekstur (3.28) warna (3.52) dan rasa ( 2.56).     Simpulan :    Fortifikasi FeSO 4  dan FeSO 4  +  ZnCl 2   menurunkan total bakteri asam laktat secara nyata dan meningkatkan nilai pH.Fortifikasi FeSO 4  dan FeSO 4  + ZnCl 2   menurunkan nilai aroma, tekstur (secara nyata) warna, dan rasa ( secara tidak nyata).    },
   issn = {2622-884X},   pages = {517--522}  doi = {10.14710/jnc.v3i4.6845},
    url = {https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/article/view/6845}
}

Citation Format:

Abstract

Latar belakang :Prevalensi anemia terus meningkat setiap tahunnya. Salah satu pencegahan anemia defisiensi besi yaitu dengan fortifikasi pada susu. Susu menjadi media fortifikasi besi yang tepat karena memiliki bioavaibilitas tinggi dan banyak dikonsumsi masyarakat. Susu kambing memiliki nilai gizilebih tinggi dibandingkan susu sapi, namun mempunyai asam lemak volatil yang membuat bau khas kurang sedap. Bau kurang sedap diminimalisir dengan pengolahan menjadi yoghurt menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Fortifikasi Zn bermanfaat dalam melindungi oksidasi lemak oleh Fe sehingga mengurangi ketengikan pada produk.

Metode : Merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu fortifikasi FeSO₄dan ZnCl_2.Analisis pH menggunakan pHmeter, Total BAL menggunakan metode TPC, serta uji organoleptik. Analisis total bakteri asam laktat dan pH menggunakan One Way Anova dilanjutkan Post Hoc dengan Post uji sedangkan aorganoleptik diuji menggunakan Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon.

Hasil : pH pada fortifikasi FeSO₄(4,73) dan FeSO₄+ ZnCl₂(4,75) yoghurt susu kambing lebih tinggi dibanding dengan kelompok kontrol (4,65). Total bakteri asam laktat dengan fortifikasi FeSO₄ + ZnCl₂memiliki nilai terendah yaitu (9,55x10⁷).Fortifikasi FeSO₄+ ZnCl₂ menurunkan nilai aroma (2,68), tekstur (3.28) warna (3.52) dan rasa ( 2.56).

Simpulan : Fortifikasi FeSO₄ dan FeSO₄+ ZnCl₂ menurunkan total bakteri asam laktat secara nyata dan meningkatkan nilai pH.Fortifikasi FeSO₄dan FeSO₄+ ZnCl₂ menurunkan nilai aroma, tekstur (secara nyata) warna, dan rasa ( secara tidak nyata).

Fulltext View|Download

Keywords: fortifikasi; yoghurt; susu kambing; anemia; sinbiotik

Article Metrics:

Article Info

Section: Jilid 2

Language : EN

In Vol 3, No 4 (2014): Oktober 2014

Recent articles

PENGARUH PEMBERIAN SERBUK BIJI LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP PENURUNAN KOLESTEROL LDL PADA TIKUS WISTAR HIPERKOLESTEROLEMIA PENGARUH PEMBERIAN SUSU KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERHADAP KADAR KOLESTEROL LDL DAN HDL PADA TIKUS DISLIPIDEMIA PENGARUH PEMBERIAN JUS KULIT DELIMA MERAH (Punica granatum) TERHADAP KADAR LDL DAN HDL WANITA DISLIPIDEMIA PENGARUH PENERAPAN POLA DIET DASH (Dietary Approaches To Stop Hypertension) TERHADAP TEKANAN DARAH SISTOLIK DAN DIASTOLIK PADA KELOMPOK LANSIA DI KOTA SEMARANG HUBUNGAN ASUPAN ASAM LEMAK JENUH, ASAM LEMAK TIDAK JENUH DAN NATRIUM DENGAN KEJADIAN HIPERTENSI PADA WANITA MENOPAUSE DI KELURAHAN BOJONGSALAMAN PENGARUH PEMBERIAN JUS BUAH NAGA MERAH (Hylrocereus polyrhizus) TERHADAP KADAR KOLESTEROL TOTAL PRIA HIPERKOLESTEROLEMIA PENGARUH VITAMIN C TERHADAP KADAR HIGH DENSITY LIPOPROTEIN (HDL) LANJUT USIA SETELAH PEMBERIAN JUS LIDAH BUAYA (Aloe barbadensis Miller) PERBEDAAN KADAR KOLESTEROL LDL DAN HDL SEBELUM DAN SESUDAH PEMBERIAN JUS KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus Linn) PADA PRIA DISLIPIDEMIA PENGARUH PEMBERIAN JUS MENTIMUN (Cucumis sativus l) TERHADAP PENURUNAN TEKANAN DARAH PADA PENDERITA HIPERTENSI WANITA USIA 40-60 TAHUN PENGARUH PEMBERIAN JAHE MERAH (Zingiber Officinale Var Rubrum) TERHADAP KADAR KOLESTEROL TOTAL WANITA DISLIPIDEMIA PENGARUH PEMBERIAN SELAI KACANG TANAH DENGAN SUBSTITUSI BEKATUL TERHADAP KADAR KOLESTEROL TOTAL TIKUS HIPERKOLESTEROLEMIA PENGARUH PEMBERIAN JUS PARE (Momordica Charantia L.) DAN JUS JERUK NIPIS (Citrus Aurantifolia) TERHADAP KADAR KOLESTEROL TOTAL TIKUS SPRAGUE DAWLEY HIPERKOLSTEROLEMIA PENGARUH PEMBERIAN JUS PARE (Momordica charantia Linn.) dan JUS JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP PENINGKATAN KADAR KOLESTEROL HDL (High Density Lipoprotein) TIKUS SPRAGUE DAWLEY DISLIPIDEMIA PENGARUH PEMBERIAN SUP JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) TERHADAP KADAR TRIGLISERIDA PADA SUBJEK OBESITAS More recent articles

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

The Authors submitting a manuscript do so on the understanding that if accepted for publication, copyright of the article shall be assigned to Journal of Nutrition College and Department of Nutrition Science, Faculty of Medicine, Universitas Diponegoro as publisher of the journal.

Copyright encompasses exclusive rights to reproduce and deliver the article in all form and media, including reprints, photographs, microfilms and any other similar reproductions, as well as translations. The reproduction of any part of this journal, its storage in databases and its transmission by any form or media, such as electronic, electrostatic and mechanical copies, photocopies, recordings, magnetic media, etc., will be allowed only with a written permission from Journal of Nutrition College.

Journal of Nutrition College, Faculty of Medicine, Universitas Diponegoro, the Editors and the Advisory Editorial Board make every effort to ensure that no wrong or misleading data, opinions or statements be published in the journal. In any way, the contents of the articles and advertisements published in Journal of Nutrition College are sole and exclusive responsibility of their respective authors and advertisers.