PENGARUH FORTIFIKASI BESI DAN ZINC TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, pH, DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KAMBING SINBIOTIK

Abstract

Latar belakang :Prevalensi anemia terus meningkat setiap tahunnya. Salah satu pencegahan anemia defisiensi besi yaitu dengan fortifikasi pada susu. Susu menjadi media fortifikasi besi yang tepat karena memiliki bioavaibilitas tinggi dan banyak dikonsumsi masyarakat. Susu kambing memiliki nilai gizilebih tinggi dibandingkan susu sapi, namun mempunyai asam lemak volatil yang membuat bau khas kurang sedap. Bau kurang sedap diminimalisir dengan pengolahan menjadi yoghurt menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Fortifikasi Zn bermanfaat dalam melindungi oksidasi lemak oleh Fe sehingga mengurangi ketengikan pada produk.

Metode : Merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu fortifikasi FeSO₄ dan ZnCl_2. Analisis pH menggunakan pHmeter, Total BAL menggunakan metode TPC, serta uji organoleptik. Analisis total bakteri asam laktat dan pH menggunakan One Way Anova dilanjutkan Post Hoc dengan Post uji sedangkan aorganoleptik diuji menggunakan Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon.

Hasil : pH pada fortifikasi FeSO₄ (4,73) dan FeSO₄ +  ZnCl₂(4,75) yoghurt susu kambing lebih tinggi dibanding dengan kelompok kontrol (4,65). Total bakteri asam laktat dengan fortifikasi FeSO₄  + ZnCl₂ memiliki nilai terendah yaitu (9,55x10⁷).Fortifikasi FeSO₄ + ZnCl₂ menurunkan nilai aroma (2,68), tekstur (3.28) warna (3.52) dan rasa ( 2.56).

Simpulan : Fortifikasi FeSO₄ dan FeSO₄ +  ZnCl₂  menurunkan total bakteri asam laktat secara nyata dan meningkatkan nilai pH.Fortifikasi FeSO₄ dan FeSO₄ + ZnCl₂  menurunkan nilai aroma, tekstur (secara nyata) warna, dan rasa ( secara tidak nyata).