DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v13i2.41062

ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN ORGANOLEPTIK MIE KERING SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU DAN TEPUNG DAUN KELOR UNTUK REMAJA GIZI KURANG

Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Kusuma Husada Surakarta, Indonesia

Received: 13 Sep 2023; Published: 29 Apr 2024.

Citation Format:
Abstract

ABSTRACT

Background : Fulfilment of higher nutrient intake, especially protein, is needed to support the physical growth and development of undernourished adolescents. Mung bean flour and moringa leaf flour which are rich in protein, can be utilized to make dry noodles.

Objectives: Knowing the effect of substituting of mung bean flour and moringa flour on the nutritional content and organoleptic properties of dry noodles.

Methods : This type of research used an experimental study with a completely randomized design (RAL). Comparison of wheat flour, mung bean flour and moringa flour formulations, namely F1 (65g: 20g: 15g), F2 (60g: 25g: 15g), F3 (55g: 30g: 15g). Nutritional content data were analyzed using ANOVA test and Ducan's further test. Organoleptic test was analyzed using Kruskal Wallis test and Mann Whitney further test.

Results : The results showed that the moisture content; ash content; fat; protein; carbohydrates are F1 (6.61%; 5.30%; 5.41%; 22.45%; 60.23%), F2 (5.58%; 4.25%; 4.40%; 22.90%; 62.40%), F3 (6.00%; 5.00%; 3.20%; 25.40%; 60.40%). The average results of the hedonic test are color (somewhat like), taste, aroma, texture, aftertaste, and mouthfeel (less like). The average results of hedonic quality test are color (dark green), taste (moderately bitter), aroma (moderately languorous), texture (moderately chewy), mouthfeel (not chewy), aftertaste (moderately strong). The selected formulation (F1) per serving size (70g) contained 265.58 kcal energy, 15.7g protein, 3.7g fat and 42.1g carbohydrate. F1 already fulfills % of the RDA of adolescents aged 13-15 years and can be claimed as high in protein.

Conclusion : Dried noodle products can be used as an alternative high-protein food for undernourished adolescents.

Keywords : Adolescents; dry noodles; moringa leaf flour; mung bean flour; underweight.

 

ABSTRAK

Latar belakang : Pemenuhan asupan zat gizi yang lebih tinggi terutama protein dibutuhkan untuk menunjang pertumbuhan fisik dan perkembangan remaja gizi kurang. Tepung kacang hijau dan tepung daun kelor yang kaya protein dapat dimanfaatkan dalam pembuatan mie kering.

Tujuan : Mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau dan tepung daun kelor terhadap kandungan gizi dan organoleptik mie kering.

Metode : Jenis penelitian ini menggunakan desain studi eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perbandingan formulasi tepung terigu, tepung kacang hijau dan tepung daun kelor, yaitu F1 (65g : 20g : 15g), F2 (60g : 25g : 15g), F3 (55g : 30g : 15g). Data kandungan gizi dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan. Uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann Whitney.

Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air; kadar abu; lemak; protein; karbohidrat yaitu F1 (6,61% ; 5,30% ; 5,41% ; 22,45% ; 60,23%), F2 (5,58% ; 4,25% ; 4,40% ; 22,90% ; 62,40%), F3 (6,00% ; 5,00% ; 3,20% ; 25,40% ; 60,40%). Hasil rata-rata uji hedonik yaitu warna (agak suka), rasa, aroma, tekstur, aftertaste, dan mouthfeel (kurang suka). Hasil rata-rata uji mutu hedonik yaitu warna (hijau tua), rasa (cukup pahit), aroma (cukup langu), tekstur (cukup kenyal), mouthfeel (tidak kenyal), aftertaste (cukup kuat). Formulasi terpilih (F1) pertakaran saji (70g) mengandung energi 265,58 kkal, protein 15,7g, lemak 3,7g dan karbohidrat 42,1g. F1 sudah memenuhi % AKG remaja usia 13-15 tahun dan dapat diklaim sebagai tinggi protein.

Simpulan: Produk mie kering dapat digunakan sebagai alternatif makanan tinggi protein untuk remaja gizi kurang.

Kata Kunci : Gizi kurang; mie kering; remaja; tepung daun kelor; tepung kacang hijau.

Fulltext View|Download
Keywords: Gizi kurang; mie kering; remaja; tepung daun kelor; tepung kacang hijau

Article Metrics:

Article Info
Section: Articles
Language : ID
Recent articles
HUBUNGAN KONSUMSI TEH DAN KOPI READY TO DRINK SERTA KUALITAS TIDUR TERHADAP RISIKO ANEMIA REMAJA PUTRI DI SMAN 8 KOTA BOGOR A SCOPING REVIEW OF NUTRITION AND DIET-RELATED FACTORS IN COMBATING LEPROSY DISEASE ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATE FROM TRADITIONAL FERMENTED FOOD PEKASAM FROM SAMBAS REGENCY KALIMANTAN BARAT More recent articles
  1. Almatsier S, Soetardjo S, Soekatri M. Gizi Seimbang Dalam Daur Kehidupan. Jakarta; Gramedia Pustaka Utama; 2013
  2. Kementrian Kesehatan RI. Profil Kesehatan Indonesia Tahun 2018. Jakarta; Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementrian RI; 2019
  3. Almatsier S, Soetardjo, Soekatri. Gizi Seimbang Dalam Daur Kehidupan. Jakarta; Gramedia Pustaka Utama; 2015
  4. Winarsih. Pengantar Ilmu Gizi Dalam Kebidanan. Yogyakarta; Pustaka Utama; 2018
  5. Mardalena. Dasar-dasar Ilmu Gizi Dalam Keperawatan, Konsep dan Penerapan Pada Asuhan Keperawatan. Yogyakarta; Pustaka Baru Press; 2017
  6. Kementerian Kesehatan RI. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI tahun 2018. Jakarta; Departemen Kesehatan; 2018
  7. Handayani. Pengaruh Variasi Konsumsi Pangan terhadap Status Gizi Pelajar Kelas XI SMA Pangudi Luhur dan SMAN 8 Yogyakarta. [Skripsi]. Yogyakarta; Universitas Sanata Darma; 2016
  8. Tiffani A, Ningsih C, Kusuma M. Inovasi Mie Basah Dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Daya Terima Konsumen. [Skripsi]. Bandung; UPI; 2017
  9. Astawan. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta; Swadaya; 2019
  10. Mustakim M. Budidaya Kacang Hijau. Yogyakarta; Pustaka Baru Press; 2014
  11. Tjitrosoepomo. Taksonomi Tumbuhan Spermatophyta. Yogyakarta; UGM Press; 2013
  12. Zakaria N, Tamrin. Pengaruh penambahan tepung daun kelor (moringa oliefera) terhadap mutu (protein dan zat besi) dan daya terima mie basah. Media Gizi Pangan; 2016; 8-21
  13. Sriyanto, Apriyanto M. Substitusi tepung terigu dengan tepung kacang hijau dalam pengolahan mie kering. J Teknologi Pertanian. 2014; 3(2):36-40
  14. Astutik D, Wahjuningsih SB, Larasati D. Penambahan Serbuk Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Mie Kering Mocaf. [Skripsi]. Semarang; Universitas Semarang. 2020
  15. Rahmi Y, Wati YA, Kusuma TS, Yuliani SC, Rafidah G, Azizah TA. Profil mutu organoleptik mie basah dengan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Indonesian Journal of Human Nutrition. 2019; 2:13-15
  16. Yeni AA, Bahriyatul M, Arwin M. Formulasi Formulasi Mie Kering Substitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Daun Kelor Sebagai Makanan Alternatif Tinggi Zat Besi dan Kalsium Untuk Remaja Gizi Kurang. HKI No. 000483931. Pangkalan Data Kekayaan Intelektual (dgip.gp.id)
  17. Standar Nasional Indonesia. Mie Kering. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional; 2015
  18. Badan Standar Nasional. Badan Standar Nasioanl. SNI 01-2891. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional; 1992
  19. AOAC. Official Methods Of Analysis Of The Associarion Of Analytical Chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemist; 2005
  20. Ira MP, Bahriyatul M, Arwin M. Kandungan Gizi Mie Kering Substitusi Tepung Kacang Hijau Dan Tepung Daun Kelor Sebagai Alternatif Makanan Tinggi Protein Untuk Remaja Gizi Kurang. HKI No. 000483018. Pangkalan Data Kekayaan Intelektual (dgip.gp.id)
  21. Kustanti, I. Formulasi biskuit rendah indeks glikemik (BATIK) dengan subtitusi tepung pisang klutuk (musa balbisiana colla) dan tepung tempe. Jurnal Institut Pertanian Bogor. 2016
  22. BPOM, B. P.Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor: HK.03.1.23.11.11.09909 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM RI; 2016
  23. Pradipta IB, Putri WD. Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta subtitusi dengan tepung bekatul dalam biscuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri.2015; 3(3),793-802
  24. Gopalakrshnan, Doriya, Kumar. Moringa oleifera ia review on nutritive importance and its medicinal application. Journal Food Science And Human Wellness. 2016; 2(2):49-56
  25. Genisa JN, Sukendar J, Langkong, Abdullah. Analog bakso sehat dari protein kacang merah (phaseolus vulgaris l). Jurnal Agritechno.2015; 8(1):1-9
  26. Barcelon EG. Vegetable-added pasta noodle:physico - chemical composition and consumer acceptability. Journal IJAIR. 2015; 3(6)
  27. Tolik, Polawsika, Charuta, Nowaczewski, Cooper. Charasteristic of egg part, chemical composite and nutritive value of Japanese quail eggs. Folia Biologica. 2014; 2(2)287-292
  28. Li W, Zhao H, He Z, Zeng M, Qin F, Chen J. Modification of soy protein hydrolysates by Maillard reaction: Effects of carbohydrate chain length on structural and interfacial properties. Colloid Surface B. 2016; 138:70–77
  29. Kementrian Kesehatan RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta; Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI; 2018
  30. Vyatri PB. Daya Terima proporsi kacang hijau (phaseolus radiata l) dan bekatul (rice bran) terhadap kandungan serat pada snack bar. Jurnal Media Gizi Indonesia; 2015
  31. Krisnadi AD. Kelor Super Nutrisi. Kunduran Blora: Media Peduli Lingkungan; 2015
  32. Zakaria, Nursalim, Tamrin. Pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap daya terima dan kadar protein mie basah. Media Gizi Pangan. 2016; 21(1):73–78
  33. Irma S, Hadriman K. Respon pertumbuhan dan produksi tanaman kacang hijau (Vigna radiata L.) terhadap pemberian pupuk organik padat dan pupuk organik cair. Journal Agrium. 2014; 19(1)
  34. Agustina. Kajian Karakterisasi Tanaman Pepaya (Carica Papaya L.) Di Kota Madya Bandar Lampung. [Skripsi]. Jurusan Biologi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung; 2017
  35. Mulyadi AF, Wignyanto, Anita NB. Pembuatan mie kering kemangi (ocimum sanctum l.) dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung mocaf (modified cassava flour) (kajian jenis perlakuan dan konsentrasi kemangi). Proceeding Seminar Nasional. Konsumsi Pangan Sehat dengan Gizi Seimbang Menuju Tubuh Sehat Bebas Penyakitµ. 2013; 73
  36. Suseno R, Palupi NS, Prangdimurti E. Alergenisitas sistem glikasi isolat protein kedelai fruktooligosakarida. Journal Agritech. 2016; 36:450–458
  37. Adhitama R. Pengaruh Penambahan Variasi Konsentrasi Pemanis Stevia Dan Lama Fermentasi Teh Hijau (Camellia Sinensis) Terhadap Kualitas Teh Kombucha. [Skripsi]. Lampung; Universitas Islam Negeri Raden Intan; 2020
  38. Mulyadi AF, Wijana S, Dewi IA, Putri WA. Karakteristik organoleptik produk mie kering ubi jalar Kuning (Ipomoea Batatas) (Kajian Penambahan Telur Dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian.2014; 15(1):25-36
  39. Pratama AI, Nisa CF. Formulasi mie kering dengan subsitusi tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan penambahan tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2014; 2(4):101-112

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.