DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v11i4.33348

RENDEMEN, SWELLING POWER, KADAR AIR, TOTAL PADATAN TERLARUT, DAN WARNA TEPUNG UBI JALAR MADU DENGAN VARIASI SUBSTITUSI FILLER MALTODEKSTRIN

Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia

Received: 15 Mar 2022; Published: 31 Oct 2022.

Citation Format:
Abstract

Latar belakang: Tepung ubi jalar madu merupakan salah satu inovasi produk tepung non terigu yang belum banyak diminati karena masih terdapat kelemahan baik dalam proses pengolahan maupun hasil yang diperoleh. Maltodekstrin merupakan bahan tambahan pangan yang bisa disubstitusikan dalam proses pembuatan tepung untuk memperbaiki kualitas tepung.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi maltodekstrin terhadap kualitas tepung ubi jalar madu yang meliputi rendemen, swelling power, kadar air, total padatan terlarut dan warna.

Metode: Penelitian ini menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan variasi jumlah substitusi bubur ubi jalar madu dan maltodekstrin, P0=100g: 0 g (b/b), P1=90g: 10 g (b/b), P2=85g: 15 g (b/b), P3=80g: 20 g (b/b), P4=75g: 25 g (b/b), setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Hasil uji rendemen, swelling power, kadar air, total padatan terlarut dan warna dianalisis menggunakan ANOVA dan jika terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji Duncan.

Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung ubi jalar madu terbaik adalah tepung P1 (bubur ubi madu 90g: maltodekstrin 10 g). Tepung ubi jalar madu terbaik memiliki rendemen 8,22%, swelling power 6,74g/g, kadar air 4,38%, TPT 4,50 ºbrix, kecerahan 66,65, kemerahan 1,52, dan kekuningan 18,82.

Simpulan: Formulasi tepung ubi jalar madu terbaik adalah tepung P1 (bubur ubi madu 90g: maltodekstrin 10 g) karena rendemen yang dihasilkan lebih tinggi, swelling power tidak terlalu rendah, kadar air rendah sehingga memenuhi SNI, TPT lebih tinggi, kecerahan lebih tinggi, serta kemerahan dan kekuningan yang lebih rendah.

Kata Kunci: Kualitas; Maltodekstrin; Substitusi; Tepung ubi jalar madu.

Fulltext View|Download
Keywords: Kualitas; Maltodekstrin; Substitusi; Tepung ubi jalar madu.
Funding: -

Article Metrics:

Article Info
Section: Articles
Language : ID
Recent articles
KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI KESUKAAN TERHADAP MINUMAN KOMBINASI DAUN KELOR DAN BUAH KURMA UNTUK MENINGKATKAN PERFORMA ATLET KEPATUHAN DIET, STATUS GIZI DAN KUALITAS HIDUP PASIEN DIABETES MELITUS TIPE 2 DI POSBINDU PTM PUSKESMAS ULEE KARENG SOSIO EKONOMI ORANG TUA, UANG SAKU, DAN MEDIA SOSIAL BERHUBUNGAN DENGAN PERILAKU KONSUMSI FAST FOOD PADA REMAJA PUTRI DI KOTA KUPANG More recent articles
  1. Raytiaputri R. Perkecualian terhadap prinsip larangan pembatasan kuota impor terkait penanaman modal di Indonesia. Jurnal Cakrawala Hukum. 2016;7(1):98–111. https://doi.org/10.26905/idjch.v7i1.1785
  2. Panggua KM, Amarullah A. Perbandingan komposisi media tanam terhadap pertumbuhan dan produksi ubi jalar cilembu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Ilmu Pertanian. 2019;2(1):58–67
  3. Permana W, Pertiwi SRR, Fitrilia T. Penganekaragaman ubi cilembu (Ipomea batatas (L) Lam) menjadi sale ubi dengan tunel dryer. Jurnal Agroindustri Halal. 2018;4(1):42–52. https://doi.org/10.30997/jah.v4i1.1125
  4. Claudia R, Estiasih T, Ningtyas DW, Widyastuti E. Pengembangan biskuit dari tepung ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.) dan tepung jagung (Zea mays) fermentasi : kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2015;3(4):1589–95. Available from: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/284
  5. Mahmudatussa’adah A. Komposisi kimia ubi jalar (Ipomoea batatas L.) cilembu pada berbagai waktu simpan sebagai bahan baku gula cair. Jurnal Pangan. 2014;23(1):53–64
  6. Rochmah MM, Sofa AD, Oktaviys EE, Muflihati I, Affandi AR. Karakteristik sifat kimia dan organoleptik churros tersubtitusi tepung beras dengan tepung ubi. Jurnal Pangan dan Gizi. 2019;9(1):53–64. https://doi.org/10.26714/jpg.9.1.2019.74-82
  7. Herlinawati L. Mempelajari pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan polivinil pirolidon (PVP) terhadap karakteristik sifat fisik tablet effervescent kopi robusta (Coffea robusta Lindl). Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan. 2020;1(1):1–25
  8. Saloko S, Sulastri Y, Kadir A. Enkapsulasi gula semut aren menggunakan kitosan dan maltodekstrin. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 2021;7(1):840–51. https://doi.org/10.29303/profood.v7i1.164
  9. Munirayati M, Moulana R, Husna N El. Pembuatan serbuk antosianin ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dengan variasi konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan. Jurnal Ilmu Mahasiswa Pertanian. 2017;2(4):491–7. https://doi.org/10.17969/jimfp.v2i4.1271
  10. Yuliawaty ST, Susanto WH. Pengaruh lama pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik minuman instan daun mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2015;3(1):41–51. Available from: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/108
  11. Akinwale TE, Shittu TA, Adebowale A razaq A, Adewuyi S, Abass AB. Effect of soy protein isolate on the functional, pasting, and sensory acceptability of cassava starch-based custard. Journal Food Science Nutrition. 2017;5(6):1163–9. https://doi.org/10.1002/fsn3.507
  12. Haryani K, Samsudin AM, Satriadi H. Pembuatan dekstrin dari pati sorgum secara hidrolisis menggunakan enzim α-amilase. Jurnal Rekayasa Mesin. 2016;11(1):32–8
  13. Widyastuti R. Sifat pasta pati millet (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) termodifikasi heat moisture treatment untuk pembuatan sohun. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 2021;5(1):64–9. https://doi.org/10.32585/ags.v5i1.1626
  14. Rosida DF, Djajati S, Lestari NDA. Aktivitas antioksidan serbuk mengkudu (Morinda citrifolia L.) dengan bahan pengisi maltodekstrin kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Teknologi Pangan. 2020;14(2):88–104. https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2459
  15. Moniharapon E, Nendissa SJ, Laiyan D. Karakterisasi sifat kimia tepung kacang lawa merah (Phaseolus vulgaris l.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknologi Pertanian. 2017;6(1):21–6. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2017.6.1.21
  16. Ariska SB, Utomo D. Kualitas minuman serbuk instan sereh (Cymbopogon citratus) dengan metode foam mat drying. Jurnal Teknologi Pangan. 2020;11(1):42–51. https://doi.org/10.35891/tp.v11i1.1903
  17. Yulianti D, Susilo B, Yulianingsih R. Pengaruh lama ekstraksi dan konsentrasi pelarut etanol terhadap sifat fisika-kimia ekstrak daun stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M.) dengan metode microwave assisted extraction (MAE). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 2014;2(1):35–41. Available from: https://jbkt.ub.ac.id/index.php/jbkt/article/view/133
  18. Destriyani L, Tamrin, Kadir MZ. Pengaruh umur simpan air tebu terhadap tingkat kemanisan tebu (Saccharum officinarum). Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 2014;3(2):119–26
  19. Djali M, Marta H, Harnah S. Karakteristik yogurt bubuk kacang koro pedang dengan bahan penyalut maltodekstrin. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 2016;13(1):28–35. Available from: http://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/1498?show=full
  20. Taufik II, Guntarti A. Comparison of reduction sugar analysis method in cilembu sweet potato (Ipomoea batatas L.) using luff school and anthrone method. Indonesian Journal Medicine Health. 2016;7(5):219–26. https://doi.org/10.20885/JKKI.Vol7.Iss5.art8
  21. Yana, Malsa F, Kusnadi J. Pembuatan yogurt berbasis kacang tunggak (Vigna unguiculata) dengan metode freeze drying ( kajian jenis dan konsentrasi bahan pengisi ). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2015;3(3):1203–13. Available from: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/243
  22. Haloho WF, Susanto WH. Pengaruh penambahan larutan susu kapur dan STPP (Sodium Tripolyphospat) terhadap kualitas gula kelapa (Cocos nucifera L). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2015;Vol 3(No 3):1160–70. Available from: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/239
  23. Pusuma DA, Praptiningsih Y, Choiron M. Karakteristik roti tawar kaya serat yang disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal Agroteknologi. 2018;18(01):29–42. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.7886
  24. Ummah M, Kunarto B, Pratiwi E. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimia serbuk ekstrak buah parijoto (Medinilla speciosa Blume). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. 2021;16(1):1–8. http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v16i1.4402
  25. Paiki SNP, . I, Sarungallo ZL, Latumahina RMM, Susanti CME, Sinaga NI, et al. Pengaruh blansing dan perendaman asam sitrat terhadap mutu fisik dan kandungan gizi tepung buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.). Jurnal Agritechnology. 2018;1(2):76–83. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v1i2.20
  26. Nurcahyono ID, Zubaidah E. Pengaruh konsentrasi carboxymethyl cellulose sebagai edible coating dan suhu pengering terhadap sifat fisik dan kimia wortel kering instan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2015;3(3):1192–202. Available from: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/242
  27. Sofyaningsih M, Iswahyudi. Mikroenkapsulasi ekstrak kulit buah naga merah dengan teknik spray drying. Jurnal Argipa. 2018;3(1):1–7. https://doi.org/10.22236/argipa.v3i1.2376
  28. Yuwanti S, Lindriati T, Anggraeni RD. Stabilitas, total polifenol, dan aktivitas antioksidan mikroemulsi ekstrak cascara (teh kulit kopi) menggunakan minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Jurnal Agroteknologi. 2018;12(2):184–95. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i02.9312
  29. Astawa IKB, Wartini NM, Yoga IWGS. Perubahan karakteristik bubuk buah pandan (Pandanus tectorius) selama penyimpanan pada perlakuan jenis kemasan dan suhu penyimpanan. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 2019;7(2):254–67. https://doi.org/10.24843/JRMA.2019.v07.i02.p09

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.