DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v11i1.29377

KARAKTERISTIK SENSORI COOKIES BERSUBSTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK DAN DISUPLEMENTASI TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM

Jurusan Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto, Indonesia

Received: 29 Nov 2020; Published: 31 Jan 2022.

Citation Format:
Abstract

Latar belakang: : Bonggol pisang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti karbohidrat, protein, dan lainnya yang belum banyak dimanfaatkan begitu pula cangkang telur yang merupakan sumber kalsium. Keduanya dapat diubah menjadi tepung dan bahan substitusi tepung terigu dalam pengolahan cookies yang merupakan salah satu produk bakery yang digemari masyarakat.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa karakteristik sensori cookies bersubtitusi tepung pisang kepok dan disuplementasi tepung cangkang telur ayam dan memprediksi nilai gizi yang dihasilkan cookies terbaik.

Metode: Penelitian experimental faktorial dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor tersebut terdiri dari 2 faktor, yaitu: prosentase suplementasi tepung cangkang telur terhadap total tepung 3%(C1);6%(C2);9%(C3), dan proporsi terigu: tepung pisang kepok 70%:30%(P1); 50%:50%(P2); 30%:70%(P3). Terdapat 9 perlakuan dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 percobaan. Analisis karakteristik sensori menggunakan uji Fredman dilanjutkan uji banding ganda 5%. Analisa formula terbaik menggunakan uji indeks efektivitas. Uji panelis menggunakan panelis tidak terlatih 110 orang ditambahkan 10% panelis cadangan. Prediksi nilai gizi menggunakan metode perhitungan dengan aplikasi Nutrisurvey yang disesuaikan dengan Kemenkes (2018).

Hasil: Formula terbaik adalah C3P2 mengandung 459 kkal/bb; serat 1,3%/bb; kalsium 1,5%/bb, serta memenuhi 105,6% kebutuhan kalsium WUS dan mencukupi kalsium Estimated Average Requirement (EAR) ibu hamil.

Simpulan: Perbedaan proporsi perlakuan mempengaruhi karakteristik sensori cookies. Formulasi terbaik adalah C3P2; memenuhi 105,6% kebutuhan kalsium WUS dan mencukupi Estimated Average Requirement (EAR) ibu hamil
Fulltext View|Download
Keywords: Cangkang telur; Kalsium; Karakteristik sensori; Pisang kapok; Wanita Usia Subur (WUS).

Article Metrics:

Article Info
Section: Articles
Language : ID
Recent articles
PENGARUH PEMBERIAN KURMA AJWA (PHOENIX DACTYLIFERA) TERHADAP TEKANAN DARAH PADA LANSIA ASUPAN PROTEIN, ZAT BESI DAN STATUS GIZI PADA REMAJA PUTRI POLA MAKAN DAN AKTIVITAS FISIK TERHADAP KEJADIAN OBESITAS REMAJA PADA MASA PANDEMI COVID-19 More recent articles
  1. World Health Organization (WHO). Guideline: Calcium supplementation in pregnant women, 2013. p:1–35
  2. Kemenkes. Infodatin, Pusat Data dan Informasi Kementrian Kesehatan RI. Data dan Kondisi Penyakit Osteoporosis di Indonesia. Kementrian Kesehatan RI; 2015
  3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (PERMENKES). Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Peraturan Perundang-undangan Kementerian Hukum dan HAM RI. 2019
  4. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applications In Dietary Planning. Haworth Press. 2003
  5. Purnasari G, Briawan. D, Dwiriani CM. Kepatuhan Konsumsi Suplemen kalsium serta hubungannya dengan tingkat kecukupan kalsium pada ibu hamil di kabupaten Jember. Jurnal Kesehatan Reproduksi. 2016; 7(2): 83-93. https://doi.org/10.22435/kespro.v7i2.4968.83-93
  6. Omotayo MO, Dickin KL, O’Brien KO, Neufeld LM, De Regil LM, Stoltzfus RJ. Calcium supplementation to prevent preeclampsia: translating guidelines into practice in low-income countries. Advances in Nutrition. 2016; 7(2):275-278. https://doi.org/10.3945/an.115.010736
  7. Rahmawati, WA, Fithri CA. Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur pada Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2015; 3(3): 1050-1061
  8. Ali M, W.Z Badawy. Utilization of eggshells by-product as a mineral source for fortification of bread strips. journal of food and dairy sciences. 2017; 8 (11): 455 – 459. https://doi.org/10.21608/jfds.2017.38960
  9. Brun L, Lupo M, Delorenzi D, Di Loreto V, Rigalli A. Chicken eggshell as suitable calcium source at home. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2013; 64(6): 740–743. https://doi.org/10.3109/09637486.2013.787399
  10. Hassan, Nahla MM. Chicken eggshell powder as dietary calcium source in biscuits. World Journal of Dairy & Food Sciences. 2015; 10(2): 199-206
  11. Wulandari D, Fatmawati DN, Qolbaini EN, Mumpuni KE, Praptinasari S. Penerapan MOL (Mikroorganisme Lokal) Bonggol pisang sebagai biostarter pembuatan kompos. [PKM-P]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret; 2009
  12. Rahmawati. Pemanfaatan bonggol pisang kepok dalam upaya meningkatkan ketrampilan masyarakat dalam bidang pembuatan keripik bonggol pisang di Dusun Sangon I Kecamatan Kokap Kabupaten Kulon Progo. Prosiding Konferensi Pengabdian Masyarakat. 2019; 1:433-436
  13. Faridah, A, Kasmita. S, AsmarYulastri, Liswarti Yusuf. Patiseri, Jilid 3. Jendral Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. 2008
  14. Muchtadi, Tien R, Sugiyono. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan, Bandung: Alfabeta. 2014
  15. Oktavia DA. Kajian SNI 01-28862000 makanan ringan ekstrudat. Jurnal Standarisasi. 2007; 9(1): 1-9
  16. Siswanto V, Sutedja AM, Marsono Y. Karakteristik cookies dengan variasi terigu dan tepung pisang tanduk pregelatinisasi. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 2015; 14(1):17-21. https://doi.org/10.33508/jtpg.v14i1.1513
  17. Bhatawale SP, Mohammad, UIA, Mirza RSS, Mohammed Zafar IM, Siddiqui AN, Mehraj Fatema ZM. Effect of unripe banana flour incorporation on resistance starch content of rice papad. Nutrition Food Science. 2012; 2(5): 1-3. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000169
  18. Salem IS, Ammar ASM, Habiba RA. Effect of eggshell powder addition as a source of calcium fortification on butter cake quality. Journal of Agricultural and Veterinary Sciences. 2012; 5(2): 109-118
  19. Palupi HT, Zainul A, Nugroho M. Pengaruh pregelatinisasi terhadap karakteristik tepung singkong. Teknologi Pangan: media Informasi dan Komunikasi Ilmiah teknologi Pertanian. 2011; 1(1): 1-14. https://doi.org/10.35891/tp.v1i1.474
  20. Sitohang KAK, Lubis Z, Lubis LM. Pengaruh perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookies sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2015; 3(3): 308-315
  21. Martunis M. pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan kualitas pati kentang varietas granola. Jurnal Teknologi dan Industri pertanian Indonesia. 2012; 4(3): 26-30. https://doi.org/10.17969/jtipi.v4i3.740
  22. Arifin, S. Studi pembuatan roti dengan subtitusi tepung pisang kepok. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makasar. Skripsi. 2011
  23. Swiatkiewicz S, Amzewska-Wlosek A, Krawczyk J, Puchala M, Jözefiak D. Effects In performance and eggshell quality of particle size of calcium sources in laying hens' diets with different ca concentrations. Archives. Animal. Breeding. 2015; 58:301-307. https://doi.org/10.5194/aab-58-301-2015
  24. Sambona MT. Pembuatan biskuit bersubtitusi tepung pisang kepok yang disuplementasi tepung rumput laut sebagai makanan camilan tinggi serat bagi penderita obesitas. Universitas Jenderal Soedirman. Skripsi. 2018
  25. Pratomo A. Studi eksperimen pembuatan bolu kering subtitusi tepung pisang ambon. .Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Skripsi. 2013
  26. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama: 2004
  27. Dri N, Brun L, Di Loreto V, Lupo M, Rigalli A. Study of the composition of the egg shell. A low cost calcium supplement. Bone. 2011; 49 (6): 1381–1388. https://doi.org/10.3109/09637486.2013.787399
  28. Singh C, Riar S, Saxena DC. Effect of incorporating sweetpotato flour to wheat flour on the quality characteristics of cookies. African Journal of Food Science. 2008; 2: 65-72
  29. Kemenkes RI. 2018. Daftar Komposisi Pangan Indoesia, Global Alliance for Improved Nutrition (GAIN), Kemenkes RI: 2018
  30. Schaafsma I, Pakan GJH, Hofstede FAJ, Muskiet E, Van Der Veer PJF, De Vries. Mineral, amino acid, and hormonal composition of chicken eggshell powder and the evaluation of its use in human nutrition. Poultry Science. 2000; 79: 1833–1838. https://doi.org/10.1093/ps/79.12.1833
  31. Siulapwa R, Mwanambungu A, Lungu E, Sichilima A. Nutritional value of Four Common Edible Insects in Zambia. International Journal of Science and Research. 2014; 6(3): 877-884
  32. Lolodatu ES, Purwijantiningsih LME, Pratana FS. Kualitas non flaky crackers coklat dengan variasi substitusi tepung pisang kepok kuning. Jurnal Teknobiologi. 2015: 1-14
  33. Radiena MSY. Umur optimum panen pisang kepok (musa paradisiaca, l) terhadap mutu tepung pisang. Majalah Biam. 2016; 12(2): 27-33
  34. Mahmud MK et al. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo: 2018
  35. Rusdaina R, Syauqy A. Pengaruh pemberian pisang kepok (musa paradisiaca forma typical) terhadap kadar trigliserida tikus sprague dawley pra sindrom metabolik. Journal of Nutrition College. 2015; 4(2): 585-592. https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10166
  36. Badan Litbang Pertanian. Yoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang 10-16th ed. Sinartani Agroinovasi. 2013
  37. Ooi LG, Liong MT. Cholesterol-lowering effects of probiotics and prebiotics: A review of in vivo and in vitro findings. International Journal of Molecular Sciences. 2010; 11:2499-2522. https://doi.org/10.3390/ijms11062499
  38. Beylot M. Effects of inulin-type fructans on lipid metabolism in man and in animal models. British Journal of Nutrition. 2005; 93(1): S163-S168. https://doi.org/10.1079/bjn20041339
  39. Ningsih AP, Nurmiati, Agustien A. Uji aktivitas antibakteri ekstrak kental tanaman pisang kepok kuning (musa paradisiaca linn.) terhadap staphylococcus aureus dan escherichia coli. Jurnal Biologi Universitas Andalas. 2013; 2(3):207-213. https://doi.org/10.25077/jbioua.2.3.%25p.2013
  40. Pandey KB, Rizvi SI. Plant polyphenols as dietary antioxidants in human health and disease. Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2009; 2(5):270-278. https://doi.org/10.4161/oxim.2.5.9498
  41. Murray RK, Granner DK, Rodwell VW, editors. Biokimia Harper. 27th ed, Jakarta: EGC. 2009. Hal. 225-238

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.