skip to main content

Karakteristik Kimia dan Tingkat Kesukaan Beras Analog “GATOT KACA” dari Gatot dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Variasi Konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose)

*Astari Ratnaduhita  -  Diponegoro University, Indonesia
Yoga Pratama  -  Diponegoro University, Indonesia
Yoyok Budi Pramono  -  Diponegoro University, Indonesia
Received: 5 Mar 2019; Published: 5 Jan 2022.
Editor(s): Siti Susanti, Ph.D

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi konsentrasi CMC terhadap sifat kimia, yaitu kadar air dan tingkat hedonik dari beras analog “Gatotkaca”. Materi yang digunakan adalah gatot (singkong fermentasi) 80%, kacang merah 20% dan CMC. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan konsentrasi CMC yang ditambahkan yaitu T1 (0%); T2 (1%); T3 (2%) dan T4 (3%). Analisis data yang digunakan adalah (ANOVA) dengan menggunakan taraf signifikansi 5% untuk kadar air, sedangkan parameter tingkat kesukaan menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi CMC yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air beras analog dengan kadar air tertinggi 3,51%. Dari segi kesukaan, penambahan konsentrasi CMC berpengaruh (P<0,05) pada tekstur, rasa dan overall, tetapi tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap aroma dan warna beras analog. Perlakuan dengan penambahan konsentrasi CMC sebesar 1% dikatakan sebagai perlakuan terbaik dilihat dari hasil yang telah dilakukan.

Fulltext View|Download
Keywords: beras analog, gatot, kacang merah, CMC
Funding: Diponegoro University

Article Metrics:

  1. Budi, F. S., P. Hariyadi, S. Budijanto, dan D. Syah. 2013. Teknologi proses ekstrusi untuk membuat beras analog. Jurnal Pangan 22 (3): 263-274
  2. Budianto, K. 2001. Dasar-dasar Ilmu Gizi. UMM Press, Yogyakarta
  3. Cucikodana, Y., A. Supriadi dan B. Purwanto. 2012. Pengaruh perbedaan suhu perebusan dan konsentras NaOH terhadap kualitas bubuk tulang ikan gabus (Channa Striata). Jurnal Fishtech1 (1): 91-101
  4. Damayanti, D. A., W. Wahyuni dan M. Wena. 2014. Kajian kadar serat, kalsium, protein, dan sifat organoleptik chiffon cake berbahan mocaf sebagai alternatif pengganti terigu. Teknologi dan Kejuruan37 (1): 73-82
  5. Fitriyaningtyas, S. I. dan T. D. Widyaningsih. 2014. Pengaruh penggunaan lesitin dan CMC terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik margarin sari apel manalagi (Malus sylfertris Mill) tersuplementasi minyak kacang tanah. Jurnal Pangan dan Agroindustri3 (1): 226-236
  6. Haliza, W., E. Y. Purwani dan R. Thahir. 2010. Pemanfaatan kacang-kacangan lokal mendukung diversifikasi pangan. Jurnal Pengembangan Inovasi Pertanian3 (3): 238-245
  7. Ismawati, N., Nurwantoro dan Y. B. Pramono. 2016. Nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstrak bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (3): 89–93
  8. Jatmiko, G. P. dan T. Estiasih. 2013. Mie dari umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) : kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri2 (2): 127-134
  9. Kusbiantoro, B., H. Herawati dan A. B. Ahza. 2005. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu produk velva labu Jepang. Jurnal Hortikultura15 (3): 223-230
  10. Mishra A, H. N. Mishra dan P. S. Rao. 2012. Preparation of rice analogues using extrusion technology. International Journal of Food Science Technology 47 (1): 1789-1797
  11. Noviasari, S., F. Kusnandar dan S. Budijanto. 2013. Pengembangan beras analog dengan memanfaatkan jagung putih. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan24 (2): 194-200
  12. Pangastuti, H. A., D. R. Affandi dan D. Ishartani. 2013. Karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan 2 (1): 15-20
  13. Pinasthi, S. T. 2017. Pengaruh komposisi gula semut kelapa dan gula tebu terhadap karakter fisik, kimiawi, dan organoleptik hard candy. Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga
  14. Prasetyo, B. B., Purwadi dan D. Rosyidi. 2014. CMC (Carboxy Methyl Cellulose) addition of guava (Psidium guajava) cider honey drink based on pH, viscosity, total molds and organoleptic quality. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang
  15. Putra, G. H., E. J. Nurali, T. Koapaha dan L. E. Lalujan. 2013. Pembuatan beras analog berbasis tepung pisang goroho (Musa acuminate) dengan bahan pengikat Carboxymethyl celluloce (CMC). COCOS 2 (4): 1-9
  16. Riskiani, D., D. Ishartani dan D. R. Affandi. 2014. Pemanfaatan tepung umbi ganyong (Canna edulis Ker.) sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan 3 (1): 109-115
  17. Sanger, G. 2010. Oksidasi lemak ikan tongkol (Auxis thazard) asap yang direndam dalam larutan ekstrak daun sirih. Pacific Journal 2 (5): 870-873
  18. SNI. 2008. 01-6128-2008 : Beras. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
  19. Sugiharto, S., T. Yudiarti and Isroli. 2016. Assay of antioxidant potential of two filamentous fungi isolated from the Indonesian fermented dried cassava. MDPI Antioxidants 5 (1):1-6
  20. Suyastiri, N. M. 2008. Diversifikasi konsumsi pangan pokok berbasis potensi lokal dalam mewujudkan ketahanan pangan rumahtangga Pedesaan di Kecamatan Semin Kabupaten Gunung Kidul. Journal of Economic Emerging Markets13 (1): 12-19
  21. Tamaroh S. 2004. Usaha peningkatan stabilitas nektar buah jambu biji (Psidium Guajava L) dengan penambahan gum arab dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Universitas Wangsa Manggala, Yogyakarta
  22. USDA. 2011. National Nutrient Database for Windows Standard Refrence Release SR 20044. Nutrient Data Laboratory, Agriculture Research Service
  23. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
  24. Zahro, C. dan F. C. Nisa. 2014. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera L.) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri3 (4): 1481-1491.al Aplikasi Sains dan Teknologi. Yogyakarta

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.