ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN NANAS MADU (Ananas Comosus Mer.) DAN EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomum Burmanni)

*Inmas Kusumawati -  Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Indonesia
Rachma Purwanti -  1. Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Indonesia
Diana Nur Afifah -  1. Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 26 Nov 2019; Published: 26 Nov 2019.
Open Access
Citation Format:
Article Info
Section: Articles
Language: EN
Full Text:
Abstract

Latar belakang : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dan aktivitas antioksidan pada yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak kayu manis.

Metode : Penelitian eksperimental dengan sampel yoghurt dengan penambahan nanas madu (0%, 20%, 40% dan 60%)  dan ekstrak kayu manis (2% dan 4%). Protein dianalisis dengan metode Bradford, lemak dianalisis dengan metode soxhlet, kadar air dianalisis dengan metode oven, kadar abu dianalisis dengan metode Drying Ash, karbohidrat dianalisis dengan metode Carbohydrate by different, kandungan vitamin C dianalisis dengan spektrofotometri UV-Vis. Aktivitas antioksidan dianalisis dengan metode DPPH, sedangkan uji organoleptik dianalisis dengan uji hedonik.

Hasil : Pada penelitian ini didapatkan hasil kandungan protein tertinggi sebesar 4,62 mg, kandungan lemak tertinggi sebesar 3,10 mg, kandungan kadar air tertinggi sebesar 84%, kandungan kadar abu tertinggi sebesar 4,54% ,kandungan karbohidrat tertinggi sebesar 19,51%, sedangkan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 4,29 mg dan 62,4%.

Simpulan : Berdasarkan skoring yang dilakukan peneliti dengan mempertimbangkan kandungan yang sesuai dengan SNI dan tingkat penerimaan konsumen yoghurt dengan penambahan nanas madu dan ekstrak kayu manis sebanyak 60% dan 2% (sampel N60K1) adalah yang paling direkomendasikan.

Keywords
Yoghurt; nanas madu; kayu manis; aktivitas antioksidan; kandungan gizi
  1. Saxena P, Panjwani D. Cardioprotective potential of hydro-alcoholic fruit extract of Ananas comosus against isoproterenol induced myocardial infraction in Wistar Albino rats . J Acute Dis. 2014;228–34.
  2. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) 2013. Lap Nas 2013. 2013;1–384.
  3. Yang Y, Zhao L, Wu Q, Xiang Y. Systematic Reviews and Meta- and Pooled Analyses Association Between Dietary Fiber and Lower Risk of All-Cause Mortality : A Meta-Analysis of Cohort Studies. Am J Epidemiol. 2015;181(2):83–91.
  4. Wong N. Epidemiological studies of CHD and the evolution of preventive cardiology. Nat Rev Cardiol. 2014;11(5):276–89.
  5. Wahdaningsih S, Setyowati EP, Wahyuono S. Aktivitas penangkap radikal bebas dari batang pakis ( Alsophila glauca J . Sm ). Maj Obat Tradis. 2011;16(3):156–60.
  6. Vanessa R, Maria L, Purwijantiningsih E, Aida Y. Pemanfaatan Minuman Serbuk Instan Kayu Manis Untuk Menurunkan Kadar Kolesterol Total Darah Pada Tikus Putih. Universitas Atmajaya Yogyakarta, 2010.
  7. Sari P, Nanas B, Hayat IU, Suryanto E, Abidjulu J. Aktivitas antioksidan pada ekstrak tongkol jagung. J Ilmu Farm. 2015;4(3):51–7.
  8. Yu H, Wang L, Mccarthy KL. Characterization of yogurts made with milk solids nonfat by rheological behavior and nuclear magnetic resonance spectroscopy. J Food Drug Anal. 2016;24(4):804–12.
  9. Velázquez C, Guadalupe M, Rojas V, Alvarez C, Chávez-servín JL, García-gasca T, et al. Total phenolic compounds in milk from different species . Design of an extraction technique for quantification using the Folin – Ciocalteu method. Food Chem. 2015;176:480–6.
  10. Tejasari. Nilai Gizi Pangan. Edisi 1. Yogyakarta: Graha Ilmu, 2005.
  11. Winarno F. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia, 1991.
  12. Putri MP, Setiawati YH. Analisis kadar vitamin c pada buah nanas segar ( Ananas comosus ( L .) Merr ) dan buah nanas kaleng dengan metode spektrofotometri uv-vis. J Wiyata. 2015;2(1):34–8.
  13. Sudarmadji, Slamet, Bambang H, Suhardi. Prosedur analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberti, 2003.
  14. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh. Petunjuk Teknis Tata Laksana Uji Organoleptik Nasi. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh, 2015. 1–13 p.
  15. Sugiyono. Metode Penelitian Pendidikan, Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif. Bandung: Alfabeta, 2007.
  16. Askar S, Sugiarto. Uji kimiawi dan organoleptik sebagai uji mutu yoghurt. Pros Temu Tek Nas Tenaga Fungsional Pertan. 2005;108–13.
  17. Khafidhotul L. Karakter Biokimia dan Profil Protein Yogurt Kambing PE Difermentasi Bakteri Asam Laktat ( BAL ). 2013;3(1):1–6.
  18. Rahmawati E. Kadar protein, pH dan jumlah bakteri asam laktat yoghurt susu sapi dengan variasi penambahan sari daun kelor dan lama fermentasi yang berbeda. J Biol UMS. 2015,
  19. Masduqi AF, Izzati M, Prihastanti E, Studi P, Biologi M, Sains F, et al. Efek Metode Pengeringan Terhadap Kandungan Bahan Kimia Dalam Rumput Laut Sargassumpolycystum. Bul Anat dan Fisiol. 2014;XXII(1):1–9.
  20. Yulaikah S, Primiani CN, Hidayati NR. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak susu sapi murni. In: seminar nasional pendidikan Isu-Isu Kontemporer Sains, Lingkungan, dan Inovasi Pembelajarannya (ISSN: 2557-533X). 2016. p. 136–41.
  21. Sunarlim, Setiyono H. Penggunaan berbagai tingkat kadar lemak susu ( Effect of Several Fat Levels of Goat Milk and Cow Milk on Quality and Taste of Yoghurt ). J Teknol Peternak. 2001;371–8.
  22. Sundari D, Almasyhuri, Lamid A. Pengaruh proses pemasakan terhadap protein. Media Litbangkes. 2015;25(4):235–42.
  23. Arbangi Z, Setyawardani T, Sulistyowati M. Jumlah bakteri asam laktat (BAL), mikroba dan kadar air kefir susu kambing dengan konsentrasi biji kefir dan waktu fermentasi berbeda. J Ilm Peternak. 2014;2(September):87–93.
  24. Wardani EK, Zulaekah S, Purwani E. Pengaruh penambahan sari buah nanas (ananas comosus) terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan nilai pH soyghurt. J Kesehatan, ISSN 1979-7621. 2017;10(1):68–74.
  25. Hafsah, Astriana. Pengaruh variasi starter terhadap kualitas yoghurt susu sapi. J Bionature. 2012;13(2):96–102.
  26. Lesbani A, Yuliasari N, Riyanti F, Loekitowati H P, Yusuf S. Pembinaan industri kecil sari buah nanas dan nutri jelly sebagai pengolahan alternatif dari buah desa beti inderalaya selatan kab ogan ilir. J Pengabdi Sriwij. 2014;241–6.
  27. Yusmarini, Emrinaldi, VS J. Karakteristik mutu kimia, mikrobiologi dan sensori sari buah campuran nanas dan semangka. J Teknol dan Ind Pertan Indones. 2015;7(1):18–23.
  28. Hounhouigan M, Linnemann AR, Mohamed S, Boekel M Van. Effect of Processing on the Quality of Pineapple Juice. Food Rev Int. 2014;(April):112–33.
  29. Umayah E, Amrun M. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Naga (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. & Rose). J Ilmu Dasar. 2007;8(1):83–90.
  30. Malangngi LP, Sangi MS, Paendong JJE. Penentuan Kandungan Tanin dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Biji Buah Alpukat ( Persea americana Mill .). J MIPA UNSRAT. 2012;1(1):5–10.
  31. Diogo IS, Nogueira GDR, Duzzioni AG, Barrozo MAS. Changes of antioxidant constituents in pineapple ( Ananas comosus ) residue during drying process. Elsevier. 2013;50:557–62.
  32. Farbstein D, Adena K., Andrew PL. Antioxidant Vitamins and Their Use in Preventing Cardiovascular Disease. Molecules. 2010;15(11):8098–110.
  33. Masri M, Sultan J, Samata A, Gowa K. Isolasi dan Pengukuran Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kasar Batang Nanas ( Ananas comosus ) Berdasarkan Variasi pH. Biogenesis. 2013;1(2):116–22.
  34. Chauliyah AIN, Murbawani EA. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Nanas Madu. J Nutr Coll. 2015;4(2):628–35.
  35. Serlahwaty D, Sarmalina, Sari N. Analisis kandungan lemak dan protein terhadap kualitas soyghurt dengan penambahan susu skim. Berkala Ilmiah Kimia Farmasi. 2015;4(2):35–42.
  36. Azizah N, Pramono YB, Abduh SBM. Sifat fisik , organoleptik , dan kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah nangka. J Apl Teknol Pangan. 2013;2(3):148–51.
  37. Medeiros D, Angelo J, Schor D, Rêgo A, Cavalcanti D, Oliveira D, et al. Use of honey associated with Ananas comosus ( Bromelin ) in the treatment of acute irritative cough. Rev Paul Pediatr (English Ed. 2016;34(4):412–7.