DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2026.54105

Pengaruh Fortifikasi Sari Bayam Merah terhadap Karakteristik Fisik, Aktivitas Antioksidan, dan Mutu Hedonik Mie Basah Berbasis Tepung Komposit (Mocaf, Tapioka, dan Kentang)

*Lutfi Purwitasari  -  , Indonesia
Fidela Azaria Fathillah  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia, Indonesia
Received: 14 Oct 2025; Published: 10 Dec 2025.
Editor(s): Ratih Paramastuti

Citation Format:
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi sari bayam merah dengan variasi konsentrasi sebagai pewarna alami terhadap tensile strength, daya serap air, aktivitas antioksidan, dan mutu hedonik pada mie basah berbasis tepung komposit (mocaf, tapioka, dan kentang). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima ulangan. Variasi konsentrasi sari bayam merah yang digunakan adalah 0%, 30%, 60%, dan 90%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi sari bayam merah pada mie basah berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan, tensile strength, daya serap air, dan mutu hedonik. Perlakuan dengan fortifikasi sari bayam merah sebesar 90% menghasilkan kualitas terbaik berdasarkan parameter mutu hedonik secara keseluruhan.
Fulltext View|Download Email colleagues
Keywords: bayam merah, fortifikasi, mie basah, sari, tepung komposit.

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
  1. Aditia, R. P., A. Munandar, D. Surilayani, S. Haryati, M. H. Sumantri, B. A. Meata, A. N. Hasanah, dan G. Pratama. 2021. Karakteristik mi kering dengan subsitusi tepung rumput laut Gracilaria spp. Journal of Local Food Security. 2(1): 83 – 90
  2. Aini, A. N. dan N. Astuti. 2019. Pengaruh penambahan puree jagung dan jumlah mocaf tergelatinasi terhadap mutu organoleptik mie basah berbasis tepung mocaf (modified cassava). Jurnal Tata Boga. 8(1): 1 – 11
  3. Analianasari, A. dan M. Zaini. 2016. Pemanfaatan jagung manis dan kulit buah naga untuk olahan mie kering kaya nutrisi. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 16(2): 123 – 131
  4. Andrianto, A. S., D. K. Suwardiah, L. T. Pangesthi, dan M. G. Miranti. 2021. Pengaruh substitusi tepung talas dan penambahan puree bayam merah terhadap sifat organoleptik mie basah. Jurnal Tata Boga. 10(3): 500 – 510
  5. Anindita, B. P., A. T. Antari, dan S. Gunawan. 2019. Pembuatan mocaf (modified cassava flour) dengan kapasitas 91000 ton/tahun. Jurnal Teknik ITS. 8(2): 170 – 175
  6. Anugrahati, dan Yudianto. 2022. Pengaruh rasio tepung garut hasil HMT dan anthan gum terhadap daya serap air dan cooking loss mi laksa. Jurnal Agrointek. 16(3): 389 – 395
  7. Ardi, A., G. S. Hutomo, dan A. Noviyanty. 2023. Pengaruh penambahan plasticizer gliserol terhadap karakteristik edible film dari modifikasi pati kentang (Solannum tuberosum) asetat anhidrida. Jurnal Agrotekbis. 11(5): 1199 – 1209
  8. Arif, M. R., E. E. Ernawati, dan T. Rudiana. 2021. Aktivitas antibakteri (Propionibacterium acne) dan antidiabetes dari ekstrak etanol daun bayam merah (Alternanthera amoena, Voss). Jurnal Medika dan Sains. 1(1): 19 – 37
  9. Dessuara, C. F., S. Waluyo, dan D. D. Novita. 2015. Pengaruh tepung tapioka sebagai bahan substitusi tepung terigu terhadap sifat fisik mie herbal basah. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 4(2): 81 – 90
  10. Effendi, Z., F. E. D. Surawan, dan Y. Sulastri. 2016. Sifat fisik mie basah berbahan dasar tepung komposit kentang dan tapioka. Jurnal Agro Industri. 6(2): 57 – 64
  11. Hafizah, S., A. Alamsyah, dan Y. Sulastri. 2018. Rasio tepung tapioka, tepung ketan, dan tepung ubi jalar ungu terhadap sifat fisikokimia dodol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 4(2): 324 – 332
  12. Handayani, R. dan H. Nurzanah. 2018. Karakteristik edible film pati talas dengan penambahan antimikroba dari minyak atsiri lengkuas. Jurnal Kompetensi Teknik. 10(1): 1 – 11
  13. Irfan, I., Z. Zaidiyah, dan N. Fitri. 2022. Pengaruh jenis kentang dan konsentrasi asam sitrat terhadap mutu tepung kentang. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 14(2): 97 – 102
  14. Irmawati, I., J. Jariyah, dan U. Sarofa. 2024. Effect of substitution of wheat flour and pedada flour (Sonneratia caseolaris) to characteristic of white bread. Asian Journal of Applied Research for Community Development and Empowerment. 8(2): 254 – 260
  15. Irmayanti. 2020. Karakterisasi fisikokimia dan sensoris terhadap mie kering bayam merah (Amaranthus tricolor l.) dengan variasi suhu pengeringan. Serambi Journal of Agricultural Technology. 2 (1): 41 – 51
  16. Kang, J., J. Lee, M. Choi, Y. Jin, D. Chang, Y. H. Chang, M. Kim, Y. Jeong, dan Y. Lee. 2017. Physicochemical and textural properties of noodles prepared from different potato varieties. Preventive Nutrition and Food Science. 22(3): 246 – 250
  17. Kristiningsih, A., K. Witriansyah, dan S. Purwaningrum. 2022. Uji sensori mi basah bebas gluten (gluten free) berbasis tepung sukun dengan penambahan karagenan. Jurnal Agroindustri Halal. 8(1): 44 – 51
  18. Mazidah, Y. F. L., I. Kusumaningrum, dan D. E. Safitri. 2018. Penggunaan tepung daun kelor pada pembuatan crackers sumber kalsium. Jurnal Arsip Gizi dan Pangan. 3(2): 67 – 79
  19. Moniung, P., M. F. O. Singkoh, dan R. R. Butarbutar. 2022. Potensi alga Halymenia durvillei sebagai sumber antioksidan alami. Jurnal Bios Logos. 12(1): 39 – 45
  20. Murdiati, A., S. Anggrahini, S. Supriyanto, dan A. Alim. 2015. Peningkatan kandungan protein mie basah dari tapioka dengan substitusi tepung koro pedang putih (Canavalia ensiformis l.). Jurnal Agritech. 35(3): 251 – 260
  21. Pebrianti, C., R. Ainurrasyid, dan S. Purnamaningsih. Test anthocyanin content and yield of six varieties red spinach. Jurnal Produksi Tanaman. 3(1): 27 – 33
  22. Pratiwi, A. 2017. Peningkatan pertumbuhan dan kadar flavonoid total tanaman bayam merah (Amaranthus gangeticus L.) dengan pemberian pupuk nitrogen. Jurnal Pharmaciana. 7(2): 87 – 94
  23. Putri, D. A., H. Komalasari, dan R. Heldiyanti. 2022. Review: evaluasi kualitas fisik roti yang dipengaruhi oleh penambahan tepung komposit. Jurnal Food and Agro-Industry. 3(1): 1 – 18
  24. Raharjo, O. W., D. Raharjo, dan D. A. I. Permatasari. 2023. Penentuan kadar flavonoid dan uji aktivitas antioksidan daun bayam merah menggunakan metode abts dan frap. Jurnal Farmasi dan Kesehatan Indonesia. 3(2): 126 – 137
  25. Rara, M. R., T. Koapaha, dan D. Rawung. 2019. Sifat fisik dan organoleptik mie dari tepung talas (Colocasia esculenta) dan terigu dengan penambahan sari bayam merah (Amaranthus blitum). J. Teknologi Pertanian. 10(2): 102 – 112
  26. Ratnawati, L. dan N. Afifah. 2018. Pengaruh penggunaan guar gum, carboxymethylcellulose (cmc) dan karagenan terhadap kualitas mi yang terbuat dari campuran mocaf, tepung beras dan tepung jagung. Jurnal Pangan. 27(1): 43 – 54
  27. Rosiana, N. M. dan R. Q. Nisah. 2021. Pengaruh penambahan telur terhadap elastisitas dan penerimaan mi basah bebas gluten. Jurnal Kesehatan. 9(3): 150 – 156
  28. Sari, A. R. dan Z. D. Siqhny. 2022. Profil tekstur, daya rehidrasi, cooking loss mie kering substitusi pasta labu kuning dan pewarna alami. Jurnal Agritechno. 15(2): 92 – 102
  29. Safitri, Y. 2019. Pengaruh pemberian jus bayam merah, jeruk sunkis, madu terhadap kadar hemoglobin pada ibu hamil yang mengalami anemia di upt Puskesmas Kampar. Jurnal Ners. 3(2): 72 – 83
  30. Susetyo, Y. A., S. Hartini, dan M. N. Cahyanti. 2016. Optimasi kandungan gizi tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.) terfermentasi ditinjau dari dosis penambahan inokulum angkak serta aplikasinya dalam pembuatan mie basah. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 5(3): 56 – 63
  31. Yufidasari, H. S., H. Nursyam, dan B. P. Ardianti. 2018. Penggunaan bahan pengemulsi alginat dan substitusi tepung kentang pada pembuatan bakso ikan gabus (Channa striata). Journal of Fisheries and Marine Research. 2(3): 178 – 185

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.