Dampak Suhu, Pengemasan, dan Lama Penyimpanan terhadap Pematangan Pisang

Abstract

Pisang (Musa paradisiaca) mengalami perubahan fisiologis dan biokimia yang kompleks selama pematangan dan penyimpanan pascapanen, yang secara signifikan memengaruhi kualitas visual, tekstur, nilai gizi, dan daya jualnya. Penelitian ini meneliti pengaruh suhu penyimpanan dan kemasan terhadap perubahan warna dan kehilangan bobot pada pisang selama periode penyimpanan enam hari. Parameter warna (L*, a*, dan b*) diukur menggunakan ruang warna CIELAB, sementara kehilangan bobot ditentukan dengan membandingkan massa buah awal dan akhir. Suhu penyimpanan secara signifikan memengaruhi nilai b* (p < 0.05), dengan perbedaan mencolok antara perlakuan A (suhu ruang) dan E (pembekuan), serta antara A dan F (pembekuan dengan kemasan plastik). Lama penyimpanan secara signifikan memengaruhi semua parameter warna, terutama nilai L* dan a* (p < 0.05), yang menunjukkan perubahan dari warna hijau ke kuning dan rona kemerahan selama pematangan. Etilen berperan penting dalam mengatur pematangan pisang, dengan memodulasi protein yang terlibat dalam degradasi klorofil, metabolisme dinding sel, dan sintesis aroma. Kehilangan bobot terjadi secara konsisten dan signifikan pada semua perlakuan, dengan kehilangan paling parah terjadi pada suhu ruang. Kemasan plastik dan pendinginan dapat mengurangi kehilangan bobot dengan bertindak sebagai penghalang difusi uap air dan memperlambat proses metabolik. Pembekuan mempertahankan massa buah lebih efektif dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang, namun tetap mengalami fluktuasi akibat terjadinya sublimasi dan kemungkinan terjadinya mikroretakan pada jaringan. Temuan ini menyoroti pentingnya mengoptimalkan kondisi penyimpanan untuk mempertahankan kualitas pisang dan meminimalkan kerugian pascapanen.