skip to main content

Evaluasi Sifat Kimia, Fisik, Mikrobiologi, dan Tingkat Kesukaan Saus Tomat (Solanum lycopersicum) Dengan Variasi Konsentrasi Tepung Produk Samping Tapioka (Onggok)

*Nadia Awalina Bunga Massita orcid  -  Department of Bioengineering Technology and Veterinary, Vocational College, Gadjah Mada University, Blimbing Sari, Caturtunggal, Depok, Sleman Regency, Special Region of Yogyakarta, Indonesia, 55281, Indonesia
Bayu Kanetro  -  Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercubuana Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia
Dwiyati Pujimulyani  -  Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercubuana Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia
Received: 23 Jul 2025; Published: 12 Sep 2025.
Editor(s): Ratih Paramastuti

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penggunaan tepung onggok sebagai bahan pengisi (filler) dalam pembuatan saus tomat. Saus dengan berbagai variasi konsentrasi akan diuji secara fisik meliputi viskositas, kimia meliputi total padatan terlarut, keasaman sebagai asam asetat, serat kasar, dan kadar air, mikrobiawi meliputi angka lempeng total, dan organoleptis untuk mengetahui mana variasi yang terbaik bergantung dari masing-masing sifat tersebut. Variasi konsentrasi tepung onggok sebagai filler yang ditambahkan dalam saus tomat yaitu 0%, 1,25%, 2,5%, 3,75%, dan 5%. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa penggunaan tepung onggok sebagai filler berpengaruh nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, serat kasar, keasaman dalam asam asetat, viskositas, dan angka lempeng saus tomat. Saus tomat dengan filler tepung onggok yang paling disukai berdasar uji hedonik oleh 25 panelis adalah saus tomat dengan konsentrasi filler 2,5% dengan karakteristik antara lain kadar air sebesar 64,44%, total padatan terlarut sebesar 11,58%, serat kasar sebesar 0,61%, keasaman sebagai asam asetat sebesar 0,23%, viskositas sebesar 33418 cP, dan angka lempeng total sebesar 1600 cfu/g

 

This study aims to evaluate the effect of using onggok flour as a filler in making tomato sauce. Sauce with the various concentrations will be tested physically including viscosity, chemically including total soluble solids, acidity as acetic acid, crude fibre, and moisture content, microbially including total plate count, and organoleptically to determine which variation is the best depending on each of these properties. The concentration variation of onggok flour as filler added in tomato sauce is 0%, 1.25%, 2.5%, 3.75%, and 5%. Based on the results of the study, it is known that the use of onggok flour as a filler has a significant effect on moisture content, total soluble solids, crude fibre, acidity in acetic acid, viscosity, and plate number of tomato sauce. The most preferred tomato sauce with onggok flour filler based on hedonic test by 25 panellists was tomato sauce with 2.5% filler concentration with characteristics including moisture content of 64.44%, total soluble solids of 11.58%, crude fibre of 0.61%, acidity as acetic acid of 0.23%, viscosity of 33418 cP, and total plate number of 1600 cfu/g.

Note: This article has supplementary file(s).

Fulltext View|Download |  Data Set
Data Hasil Pengujian
Subject
Type Data Set
  Download (28KB)    Indexing metadata
Keywords: tepung onggok; saus tomat; bahan pengisi

Article Metrics:

  1. Abdullah, K., Setiawati, I., dan Adrianto, R. 2019. Kajian Perbandingan Karakteristik Tepung Onggok dari Industri Besar dan Industri Kecil – Comparison Study of Onggok Flours Characteristics from Large and Small Industries. Biopropal Industri 10(1):29–39. DOI: 10.36974/jbi.v10i1.4589
  2. Ahmad Pahruzi dan Retti Ninsix. 2016. Studi Penambahan Tepung Maizena sebagai Bahan Pengental terhadap Karakteristik Saos Pisang Moli. Jurnal Teknologi Pertanian 5(1):8–14. DOI: 10.32520/jtp.v5i1.85
  3. Alawiyah, T., dan Rahmadani, R. 2021. Analisis Pewarna Rhodamin B dan Pengawet Asam Benzoat dalam Saus Tomat di Kota Banjarmasin. Journal Pharmaceutical Care and Sciences. DOI: 10.33859/JPCS.V2I1.77
  4. Arwani, A., Faradiani, A.R., dan Listyorini, K.I. 2025. Pemanfaatan Buah Tomat Menjadi Saus Tomat pada Kelompok Wanita Tani, Desa Gandusari, Kabupaten Magelang. Jurnal Abdi Insani 12(6):2873–2881. DOI: 10.29303/abdiinsani.v12i6.2628
  5. Azizah, D.N. 2017. Penambahan Tepung Pra-Masak Buah Sukun (Artocarpus altilis) pada Pembuatan Saus Tomat. Edufortech 2(2). DOI: 10.17509/edufortech.v2i2.12440
  6. Bourne, M.C. 1982. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press Inc., New York
  7. Dhailami, A. 2013. Kandungan Nutrisi pada Bahan Pakan Ternak. http://c31120663.blogspot.co.id/2013/06/kandungan-nutrisi-pada-bahan-pakan.html (Diakses tanggal 28 Desember 2016 pukul 13.55 WIB)
  8. El Haggar, E.F., Mahmoud, K.F., Ramadan, M.M., dan Zahran, H.A. 2023. Tomato-Free Wonder Sauce: A Functional Product with Health-Boosting Properties. Journal of Functional Foods 109:105758. DOI: 10.1016/j.jff.2023.105758
  9. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
  10. Goose, P.G., dan Binsted, R. 2007. Tomato Paste, Puree, Juice, and Powder. Food Trade Press Ltd., Great Britain
  11. Handayani, C., Tari, A., dan Afriyanti, A. 2019. Umur Simpan Saos Tomat pada Berbagai Konsentrasi Bahan Pengental. Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian 2(2):113. DOI: 10.32585/ags.v2i2.261
  12. Heriyanto, S., dan Romulo, A. 2023. Tomato Pomace Ketchup: Physicochemical, Microbiological, and Sensory Characteristics. Food Processing: Techniques and Technology 53:766–774. DOI: 10.21603/2074-9414-2023-4-2477
  13. Hidayatullah, M.S., Munir, M., dan Rasbawati, R. 2024. Kandungan Protein Kasar dan Serat Kasar Pakan Puyuh Berbahan Dasar Limbah Kulit Kentang (Solanum tuberosum) dengan Level yang Berbeda. Jurnal Gallus Gallus 2(2). DOI: 10.51978/gallusgallus.v2i2.471
  14. Kresnapati, B.A., Asni, B.Y., dan Muhsin, L.B. 2023. Perbedaan Kadar Likopen pada Saus Tomat yang Diproduksi Secara Tradisional dan Modern. Jurnal Ilmu Kedokteran dan Kesehatan. ISSN:2549-4864
  15. Kuna, M.R. 2023. Penetapan Kadar Produk Makanan Asam Cuka (CH₃COOH) yang Beredar di Pasaran. Dalton: Jurnal Pendidikan Kimia dan Ilmu Kimia 6(2). DOI: http://dx.doi.org/10.31602/dl.v6i2.10640
  16. Lopak, S. 2020. Produksi Dietary Fiber dari Serat Onggok Singkong Menggunakan Selulase Actinomycetes. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/103001 (Diakses tanggal 23 Juli 2025)
  17. Marković, K., Vahčić, N., Ganić, K.K., dan Banović, M. 2007. Aroma Volatiles of Tomatoes and Tomato Products Evaluated by Solid-Phase Microextraction. Flavour and Fragrance Journal 22:395–400. DOI: 10.1002/ffj.1811
  18. Maryanty, Y., Pristianti, H., dan Ruliawati, P. 2010. Produksi Crude Lipase dari Aspergillus niger pada Substrat Onggok Menggunakan Metode Fermentasi Fasa Padat. Prosiding Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, 4–5 Agustus 2010. ISSN: 1411-4216
  19. Murdiani, N.K., dan Sarono. 2022. Formulation of Onggok Composite Flour Snack Bar (Manihot esculenta) as Emergency Food Source of Protein. Journal of The Community Development in Asia (JCDA) 5(2). DOI: 10.32535/jcda.v5i2.1499
  20. Musita, N. 2018. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Onggok Industri Besar dan Industri Kecil. Indonesian Journal of Industrial Research 10(1). DOI: 10.46559/tegi.v10i1.3990
  21. Nawansih, O., Nurdjanah, S., Rangga, A., dan Ernani, A. 2020. Substitusi Tepung Onggok Terfermentasi dalam Pembuatan Crackers. Majalah TEGI 12(1):21. DOI: 10.46559/tegi.v12i1.5971
  22. Niu, H., Chen, X., Luo, T., Chen, H., dan Fu, X. 2022. Relationships between the Behavior of Three Different Sources of Pectin at the Oil-Water Interface and the Stability of the Emulsion. Food Hydrocolloids 128:107566. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.107566
  23. Nurdjanah, S., dan Elfira, W. 2012. Profil Komposisi dan Sifat Fungsional Serat Pangan dari Ampas Ekstraksi Pati Beberapa Jenis Umbi. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 14(1):12–23. DOI: 10.23960/jtihp.v14i1.12-23
  24. Patil, P., Moqbali, F., Rabaani, M., dan Ghaithi, N. 2020. Physico-Chemical Analysis of Various Samples of Tomato Ketchup. Asian Journal of Applied Chemistry Research:59–66. DOI: 10.9734/ajacr/2020/v6i430170
  25. Prasetyo, A., Tampoebolon, B., dan Nuswantara, L. 2022. Kandungan Serat Kasar, Kecernaan Serat Kasar, dan Fermentabilitas Bonggol Singkong yang Difermentasi Menggunakan Aspergillus niger. Jurnal Agripet 22(2):204–212. DOI: 10.17969/agripet.v22i2.24805
  26. Riani, A., Mesgaran, M., dan Wanapat, M. 2024. The Effect of Addition of Onggok as a Mixed Material in the Making of Complete Feed Silage on the Digestibility of BK, BO and NH₃ Production In-Vitro. Frontier Advances in Applied Science and Engineering 1:82–91. DOI: 10.59535/faase.v1i2.180
  27. Said, N.S., Olawuyi, I.F., dan Lee, W.Y. 2023. Pectin Hydrogels: Gel-Forming Behaviors, Mechanisms, and Food Applications. Gels 9(9):732. DOI: 10.3390/gels9090732.PMID:37754413;PMCID:PMC10530747
  28. Salingkat, C.A., Noviyanty, A., dan Syamsiar, S. 2020. Pengaruh Jenis Bahan Pengemas, Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Mutu Buah Tomat. Agroland: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian 27(3):274–286. DOI: 10.22487/agrolandnasional.v27i3.606
  29. Sari, M., W., dan Novita, D.D. 2013. Characterizing of Onggok Flour Using Three Different Drying Methods. Jurnal Teknik Pertanian Lampung 2(1). https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTP/article/view/146
  30. Setiarto, R., Agustin, N., Rahmawati, R., Widhyastuti, N., dan Wawo, A. 2020. Formulation of Red Fruit Paste (Pandanus conoideus Lamk) and Sweet Potato Flour Mikmak (Ipomea batatas L.) for Production of Spicy Red Fruit Sauce. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 25:87–99. DOI: 10.18343/jipi.25.1.87
  31. Singh, S., Singh, A.K., dan Rai, A. 2014. Effect of Different Thickeners on Quality Assurance and Consumer Preferences in Tomato Ketchup. The Indian Journal of Agricultural Sciences 84(8):1014–1017. DOI: 10.56093/ijas.v84i8.43141
  32. Sjarif, S.R., dan Apriani, S.W. 2016. Pengaruh Bahan Pengental pada Saos Tomat. Jurnal Penelitian Teknologi Industri:141–150
  33. Triastuti, I., Hartati, S., dan Asmoro, N. 2024. Characteristics of Tomato Sauce with Various Concentrations of Breadfruit Starch (Artocarpus communis) as a Natural Thickener. Journal of Food and Agricultural Product 4:27–34. DOI: 10.32585/jfap.v4i1.5055

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.