DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2026.52898

Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Mayones Dengan Variasi Jenis Minyak Dan Konsentrasi Penambahan Perasan Jeruk Purut (Citrus hystrix d.c)

*Pradita Amanda Putri  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi, Surakarta, Indonesia
Vivi Nuraini  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi, Surakarta, Indonesia
Nanik Suhartatik  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi, Surakarta, Indonesia
Received: 15 Jul 2025; Published: 14 Apr 2026.
Editor(s): Ratih Paramastuti

Citation Format:
Abstract
Mayones merupakan produk olahan pangan dengan jenis emulsi (o/w) dengan konsentrasi minyak lebih tinggi.Lemak atau minyak sangat berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan karakteristik mayones karena kandunganjenis asam lemaknya. Mayones merupakan produk emulsi dengan karakteristik khas rasa asam. Air perasan jerukpurut digunakan sebagai pembunuh bakteri serta dapat memberikan aroma pada bahan pangan maupun produkpangan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi jenis minyak nabati dan konsentrasi jeruk purutterhadap kualitas, warna, aroma, rasa dan tekstur pada mayones dan mendapatkan perlakuan terbaik dari segiparameter fisik, kimia dan organoleptik mayones. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap(RAL) faktorial, faktor pertama adalah perbedaan jenis minyak, minyak jagung (1), minyak kedelai (M2) dan minyakwijen M3), faktor kedua adalah konsentrasi jeruk purut 100% (J1), 80% (J2), dan 60% (J3). Hasil penelitianmenunjukkan bahwa perbedaan jenis minyak dan konsentrasi jeruk purut berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisik (viskositas), kimia (kadar air, kadar lemak) dan sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) mayones. Perlakuan minyak kedelai dengan konsentrasi perasan jeruk purut 100% dipilih sebagai produk terbaik oleh panelis tidak terlatih dengan skor warna 3,00 (netral), aroma 3,40 (netral-agak suka) , rasa 3,87 (netral-agak suka), tekstur 3,67(netral- agak suka), kadar pH 4,10, viskositas 2,18 dPa.s, kadar air 20,52%, kadar lemak 77,29%, kadar protein 6,16% dan stabilitas emulsi 97,23%. Kata kunci: ekstrak jeruk purut, mayones, minyak nabati.
Fulltext View|Download Email colleagues

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
  1. Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta
  2. Al-Bachir, M. and R. Zeinou. 2006. Effect of Gamma Irradiation on Some Characteristics of Shel Eggs and Mayonnaise Prepared From Irradiation Eggs. Journal of Food Safety; 26: 348-360
  3. Allen, J, C. and Hamilton, R. J., 1983, Rancidity in Food, Applied Science Publishers LTD, England
  4. Amertaningtyas, D. dan F. Jaya. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. JIIP, 21(1): 1-6
  5. Amertaningtyas D, Jaya F. 2012. Sifat Fisiko Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. J Ilmu- Ilmu Peternakan 21(1): 1-6
  6. Angkadjaja, Anita, Suseno, T. I. P., & Lynie. 2014. Pengaruh konsentrasi stabilizer HPMC SS12 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptic mayones susu kedelai reduced fat. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 13(2):47-56
  7. AOAC. (1984). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Association of Analytical Chemist. Arlington
  8. Apriyanti, R. 2019. Pengaruh perbandingan minyak kedelai dengan Whey susu bubuk dan konsentrasi jeruk lemon (citrus limon) terhadap karakteristik salad dressing Labu kuning (cucurbita maxima .l). Tugas Akhir. Program studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung
  9. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Standar Mutu mayonnaise. Jakarta SNI 01- 4473- 1998.1998
  10. Basuny AMM, Al-Marzooq MA. 2011. Production of mayonnaise from date pit oil. Food Nutr Sci 2: 938-43. DOI: 10.4236/fns.2011.29128
  11. Chukwu, O., Y. Sadiq. 2008. Storage stability of groundnut oil and soya oil-based mayonnaise. Journal of Food Technology 6(5): 217-220
  12. de Man, J. ,M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. ITB. Bandung
  13. Delfian, R. 2020. Pelapisan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Adaptasi Suhu Terhadap Perubahan Karakteristiknya Penyimpanannya. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
  14. Depree, J .A., G.P. Savage. 2001. Physical and Flavour stability of mayonnaise. Trends in Food Science &
  15. Technology, 12(5-6): 157-163
  16. Devy, N. F., Yulianti, F., dan Andrini, 2010, Kandungan Flavonoid dan Limonoid pada Berbagai Fase Pertumbuhan Tanaman Jeruk Kalamondin (Cytrus mitis Blanco) dan Purut (Cytrus hystrix D.C.), J. Hort, 20, 4, 360-367
  17. Dixit, A., Antony, J.I., Sharma, N.K., Tiwari, R.K., 2011. Soybean constituents and their functional benefits. Research signpost, 661(2): 367–383
  18. Dwiputa, D., A.N. Jagat, F. K. Wulandari, A. S. Prakarsa, D. A. Puspaningrum, dan F. Islamiyah. 2015. Minyak
  19. Jagung Alternatif Pengganti Minyak yang Sehat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
  20. Erol, A., Ozcan, M., and Er, F. 2011. Composition and characteristics of some seed oils. Asian Journal of Chemistry, 23, 1851–1853
  21. Evanuarini, H., N. Nurliyani, I. Indratiningsih, dan P. Hastuti. 2016. kestabilan emulsi dan karakteristik sensori low fat mayonnaise dengan menggunakan kefir sebagai emulsifier replacer. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 11(2): 53–59
  22. Gaonkar, G. R., K. Koka, Chen and B Campbell. 2010. Emulsifying functionality of enzyme- modified milk protein in O/W and mayonnaise like emulsions. African Journal of Food Science. 4 (1) :16-25
  23. Garcia, M. K. 2006. Quality Characterization of Cholesterol-free Mayonnaise- Type Spreads Containing Rice Bran Oil. Thesis: Chemical Engineering, Louisiana State Universit, Los Angeles
  24. Gianti, I., dan H. Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 6 (1) : 28-33
  25. Handayani, Isti, Kusnandar, & Ahmad. (2003). The potential of products based on sesame on agriculture sustainability system in Sukoharjo district, Central 158
  26. Handajani, Sri. 2006. Potensi Agribisnis Komoditas Wijen. Yogyakarta: Penerbit Andi
  27. Hegenbert, S. 2006. Beyond Cultural Tradition. Available at http://www..foodProductdesign.com/archive/1995/0895 DE.html- 20k
  28. Hirose, Tsotumo, Kazuyoshi, Michihiro, Kengo, Sakayu, & Hideaki., Y. (1991). Inhibition of cholesterol absorption and synthesis in rats by sesamin
  29. Harrison L.J., and F.E. Cunningham. 1985. Factors influencing the quality of mayonnaise. J.Food Quality. 8: 1 – 20
  30. Hui, Y,H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume 3. John Wiley & Sons Inc. New York
  31. Ismawan, B., 2012, Herbal Indonesia Berkhasiat Bukti Ilmiah & Cara Meracik Volume 08, Trubus, Depok
  32. Iswanto,E. T, 2020. Pemanfaatan Sari Biji Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) dan CMC dalam Pembuatan Mayones Nabati Rendah Lemak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang
  33. Ivano, D. S., J. D. Levic, dan S. A. Sredanovic, 2010. Fatty acid composition of various soybean products. Food and Feed Research, 2: 65–70
  34. Jacobs, M. B., 1958. The Company and Technology of Food and Food Product. Newyork: Interscience of Publisher
  35. Jaya, F., D. Amertaningtyas, dan H. Tistiana. 2013. Evaluasi Mutu Organoleptik Mayonnaise denan Bahan Dasar Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 8 (1) : 30-34
  36. Juanda, D., Budiana, W., dan Ridwan., I. M., 2015, Penetapan Kadar Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan dari Jus Buah Lima Spesies Jeruk (Citrus sp.), Jurnal Farmasi Galenika, 2, 1, 36-42
  37. Kartikasari, L. R., Hertanto, B. S., & Nuhriawangsa, A. M. P. (2019). Evaluasi Kualitas Organoleptik Mayonnaise Berbahan Dasar Kuning Telur yang Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleracea). Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 7(2), 81–87
  38. https://doi.org/10.29244/jipthp.7.2.81-87
  39. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI- Press
  40. Ketaren S., 2005. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta
  41. Kris-Etherton, P. M., W. S. Harris, & L. J. Appel. 2002. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and
  42. cardiovascular disease. Circulation 106(21):2747- 2757
  43. Laca, A., M. C. Sáenz, B. Paredes, & M. Díaz. 2010. Rheological properties, stability and sensory evaluation of low-cholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent. Journal of Food Engineering 97:243-252
  44. Lioe H. N., Andarwulan, N., & Rahmawati., dan D. (2018). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda. Jurnal Mutu Pangan., 5 (1) : 1-9
  45. Mattia C, Balestra F, Martuscelli M, Andrich L, Mastrocola D, Pittia P. 2013. Physical Properties, Microstructure and Stability of Extra Virgin Olive Oil Based Mayonnaise. Inside Food Symposium, Leuven, Belgium
  46. Mekky, R.H., Abdel-Sattar, E., Segura- Carretero, A., & del Mar Contreras, M. (2021). Metabolic profiling of the oil of sesame of the Egyptian cultivar ‘Giza 32’ employing LC-MS and tandem MS-Based untargeted method. Foods, 10, 298. doi: 10.3390/foods10020298
  47. Meybodi, N.M., Mohammadifar, M.A., Naseri, A.R., 2014. Effective Factors on The Stability of Oil-In-Water Emulsion Based Beverage: A Review. Journal of Food Quality and Hazrads Control, 67-71
  48. Midayanto, D. N., & Yuwono, S. S. (2014). Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesia
  49. Determination of Quality Attribute of TofuTexture to be Recommended as an Additional Requirement in
  50. Indonesian National Standard. Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 259–267
  51. Mohamed, H. M. A., & Awatif, I. I. (1998). The use of sesame oil unsaponifiable matter as a natural antioxidant. https://doi.org/doi: 10.1016/S0308-8146(97)00193-3
  52. Muchtadi Tien R.,dan Sugiono.,1992.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor
  53. Murniyati, Sunarman. 2004. Pendinginan Ikan. Pengolahan Pangan. Bandung: Gramedia
  54. Mutiah. 2002. Perbandingan Mutu Mayonnaise Telur Ayam dan Mayonnaise Telur Itik. Skripsi. Institut Pertanian Bogor
  55. Nikzade, V., M. M. Tehrani, dan M. Saadatmand-Tarzjan, 2012.Optimization of low- cholesterol-low-fat mayonnaise formulation: effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach. Food Hydrocolloids, 28(2): 344–352
  56. Pradhananga, M., B. Adhikari. 2015. Sensory and quality evaluation of mayonnaise and its effect on storage stability. Sunsari Technical College Journal 2(1):48-53
  57. Pranowo, D., & Muchalal, M. (2010). Analysis of Free Fatty Acid on Soybean Oil Using Gas Chromatography – Mass Spectroscopy. Indonesian Journal of Chemistry, 4 (1), 62
  58. Prasetya, D. A., H. Evanuraini. 2019. Kualitas Mayonnaise Menggunakan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) Sebagai Pengasam Ditinjau dari Kestabilan Emulsi, Droplet Emulsi dan Warna. Jurnal Ilmu dan teknologi hasil Ternak, 14(1): 20-29
  59. Rahmawati D. 2016. Jenis Asam Lemak Minyak Nabati Memengaruhi Karakteristik Sensori Mayonnaise. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
  60. Rahmi, Unzila, Manjang, Yunazar dan Santoni Adlis. 2013 Profil Fitokimia Metabolit Sekunder dan Uji Aktivitas
  61. Rasool, G., S. Hussain, Z. Alam, dan M.S. Ibrahim. 2013. The Effect of Corn Oil on The Quality Characteristics of Mayonnaise. American Journal of Food Science and Thechnology. 1(3): 45-49
  62. Rowe, R. C., Sheskey, P. J., and Owen, S.C. 2009. Handbook of Pharmaceutical Exipients, Sixth Edition. London : Pharmaceutical Press
  63. Rusli, M. 2010. Sukses memproduksi minyak atsiri. Argo Media pustaka, Jakarta Sartika, R.A.D., 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 2 (4), 154- 160
  64. Semon, M., Patterson, M., Wyborney, P., Blumfield, A. and Tageant, A. 2006. Soybean
  65. Oil. http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_ web_pages/433Oil-web-pages/Soy/soybean1.html. Diakses tanggal 1 Desember 2006. Diakses pada 2 Juni 2016
  66. Setiawan, A.B., Rachmawan, O. dan Sutardjo, D.S., 2015. Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Kuning Telur terhadap Kestabilan Emulsi, Viskositas, dan pH Mayonnaise. Jurnal Universitas Padjajaran, 4 (2),1-7
  67. Setyaningsih, D., A. Apriyanto, & M.P. Sari. 2010. Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Institut Pertanian Bogor. Bogor
  68. Setyawardhani, D.A., Distantina, S., Sulistyo, H. dan Rahayu, S.S., 2007. Pemisahan Asam Lemak Tak Jenuh dalam Minyak Nabati dengan Ekstraksi Pelarut dan Hidrolisa Multistage. Jurnal Ekuilibrium, 6 (2), 59-64
  69. Shewfelt, R. L. 2009. Introducing food science. CRC-Press
  70. Siregar AR. 2010. Pengaruh tekanan pompa dan waktu pengadukan terhadap sifat fisik emulsi lilin sarang lebah untuk produksi zat pelapis buah. [Skripsi]. Medan: Universitas Sumatera Utara
  71. Suciati, F. (2015). Pengaruh penggunaan berbagai jenis minyak nabati sebagai media pemanas terhadap daya serap minyak, kadar air, susut masak dan akseptabilitas daging ayam goreng. Students E- Journal, 4(1)
  72. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. EdisiKetiga. Liberty. Yogyakarta, 138 hal
  73. Suddiyam, P., & Maneekhao, S. (1997). Sesame (Sesamum indicum L.). A guide book for field crops production in Thailand
  74. Towatana, H. N., Chaiyamutti, P., Panthong, K., Mahaburasakam, W., Rukachaisirikul, V., 2006
  75. Antioxidant and free radical scavenging activities of some plants used in Thai folk medicine. Pharm. Biol. 44, 221-228
  76. Tranggono, S., A. Haryadi, S. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, & M. Astuti. 1989. Bahan tambahan pangan (food additive). Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
  77. Usman NA, Wulandari E, & Suradi K. (2015). The Effect of Varios Vegetable Oils on Physical Properties and Accebtability of Mayonnaise. Jurnal Ilmu Ternak, Vol.15, No
  78. Van-Rheenen. H. A. 1981. Genetic resources of sesame in Africa: collection and exploration . FAO. Roma
  79. Wagiyono, 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Departemen Pendidikan Nasional
  80. Wardani, P. N., dan L. Amalia, 2012. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L) Kaya Antioksidan dan Pembuatan Mayonnaise Berbahan Dasar Minyak Kelapa, Minyak Sawit, dan Minyak Kedelai. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor
  81. Wenfuu. 2011. Bahan tambahan makanan antioksidan dan sekuestran. Universitas Hasanuddin, Makasar
  82. Winarno. FG, Fardiaz S Fardiaz D. 1982. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta
  83. Winarno, F. G. 1990. Tempe, misteri gizi dari Jawa, info pangan. Teknologi Pangan dan Gizi, Intitut Pertanian Bogor. Bogor
  84. Winarno,F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. M- Brio-Press, Bogor

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.