Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kunyit dan Lama Perendaman Terhadap Daya Simpan Kerupuk Basah

Meyke Amalia  -  Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Indonesia
*Dwi Raharjo  -  Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Indonesia
Suko Priyono  -  Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Indonesia
Received: 25 Mar 2019; Published: 30 Nov 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik konsentrasi ekstrak kunyit dan lama perendaman terhadap daya simpan kerupuk basah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial dengan 2 faktor kombinasi yaitu konsentrasi ekstrak kunyit (0; 30; 45 dan 60%) dan lama perendaman (60; 90 dan 120 menit). Parameter pengamatan yang diukur adalah kadar air, kadar protein, pH, kadar lemak, dan TPC. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA (α=5%), uji lanjut menggunakan uji BNJ (α=5%). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak kunyit dan lama perendaman memberikan pengaruh nyata terhadap pH dan TPC pada kerupuk basah. Perlakuan terbaik diperoleh pada kerupuk basah dengan kombinasi konsentrasi ekstrak kunyit 45% dan lama perendaman 60 menit, dengan kadar air 62,93%, protein 4,36%, pH 6,90, lemak 7,14% dan TPC 3,94 x 106

Keywords: daya simpan; ekstrak kunyit; kerupuk basah; lama perendaman

Article Metrics:

  1. Adilfiet. 1994. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Binarupa Aksara. Jakarta
  2. Atmojo, Y. D., Rachmawan, O., Balia, R. 2016. Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Lengkuas Merah (Alpinia Purpurata K. Schum) Terhadap Daya Awet Daging Ayam Broiler. Universitas Padjadjaran. Bandung
  3. Apriyanto, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Penerbit Institut Pertanian Bogor (IPB Press). Bogor
  4. Berlian, Z. 2017. Efektivitas Kunyit (Curcuma Domestica) Sebagai Pereduksi Formalin Pada Tahu. Jurnal Sain Health Vol. 1 No. 1. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo
  5. De Garmo E.P., Sullivan W.G dan Canada J.R. 1984. Engineering Economy, Seventh Edition, Macmillan Publishing Company, New York
  6. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
  7. _________. 1993. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
  8. Hanafiah, K.A. 2003. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Raja grafindo Persada. Jakarta
  9. Hidayati, E., N. Juli, E. Marwani, 2002. Isolasi Entrobacteriaceae Patogen dari Makanan Berbumbu dan Tidak Berbumbu Kunyit (Curcuma Longa L,) Serta Uji Pengaruh Ekstrak Kunyit (Curcuma Longa L,) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Yang Diisolasi. Depertemen Biologi, FMIPA ITB. Bandung
  10. Kramlich, W., H. 1971. Sausage Product. Dalam: The Science of Meat and Meat Products. J. F. Price, dan B. S. Schweigert, Eds. W. H. Freeman and Co. San Fransisco
  11. Lestari, R. 2013. Imbibisi Biji. Bumi Aksara. Jakarta
  12. Marwati, T. 1996. Aktivitas Zat Anti Bakteri Pada Rimpang Kunyit. Pustaka Litbang
  13. Masni, Ismanto A., dan Maria Belqis. 2010. Pengaruh Penambahan Kunyit (Curcuma domestica) atau Temulawak dalam Air Minum Terhadap Persentase dan Kualitas Organoleptik Karkas Ayam Broiler. Fakultas Agriculture.Universitas Mulawarman. Jurnal Teknologi Pertanian 6 (1): 7-14
  14. Norby, Jens. 2000. The origin and the meaning of the little p in pH. Trends in The Biochemical Sciences 25:36-37
  15. Oomah, B. Dave. 2000, Herbs, Botanicals, And Teas. Pennsylvania
  16. Pudjirahaju, A. dan Astutik. 1999. Penilaian Kualitas Makanan Secara Organoleptik. Universitas Brawijaya. Malang
  17. Rahman. 2009. Antimicrobial activity of some medicinal plants from Malaysia. American Journal of Applied Sciences 6(8): 1613-1617
  18. Rukmana. 2001. Kunyit. Kanisius. Yogyakarta
  19. Saparudin, A dan Murtado A. D. 2017. Karakteristik Kimia, Fisika Dan Sensoris Pempek Lenjer Kering Dengan Konsentrasi CaCl2. Jurnal. Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang
  20. Standar Nasional Indonesia. 2006. Petunjuk Pengujian. Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
  21. Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
  22. Syarief, R dan H. Halid, 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pustaka Arcan. Jakarta
  23. Tamal, MA, E. Abustam, L. Rahim. 2012. Kajian kualitas bakso sapi hasil rendaman dengan pengawet dari ekstrak bawang putih (Allium sativum L.) secara fisikokimia dan mikrobiologi. Thesis. Universitas Hasanuddin
  24. Wijana. 1993. Optimalisasi Proses Pembuatan Tahu Kajian dari Bahan Penggumpal dan Bahan Pengawet. Universitas Brawijaya. Malang
  25. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
  26. ____________. 1993. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pengolahannya. Departemen Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor
  27. Winarto, I.W. 2004. Khasiat dan Manfaat Kunyit. Agro Media Pustaka. pp 2 -12. Jakarta
  28. Yuanita, L. 2006. Oksidasi asam lemak daging sapi dan ikan pada penggunaan natrium tripolifosfat : pemasakan dan penyimpanan. Jurnal Ilmu Dasar 7(2):194-200
  29. Yuliana, 2008. Ciri-Ciri dan Kerusakan pada Tahu. Trubus Agriwidya: Yogyakarta