DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v14i3.49100

PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELAKAI (Stenochlaena palustris) PADA MUTU KIMIA DAN DAYA TERIMA BAKSO IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) SEBAGAI PRODUK PANGAN PENCEGAH ANEMIA

Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika, Poltekkes Kemenkes Banjarmasin, Banjarbaru, Kalimantan Selatan, Indonesia

Received: 1 Feb 2025; Revised: 23 Apr 2025; Accepted: 23 Apr 2025; Available online: 30 Jul 2025; Published: 30 Jul 2025.

Citation Format:
Abstract

ABSTRACT

Background: The way to prevent anemia is to consume foods containing iron (Fe), such as kelakai leaves which are processed into flour. Protein can help the absorption of Fe, source of protein is catfish which is processed into meatballs.

Objectives: To determine effect of adding kelakai leaf flour on acceptability and chemical quality of catfish meatballs.

Methods: The type research is true experimental by design Posttest-only Control Group which was divided into the control group (P0), namely catfish meatballs without the addition of kelakai leaf flour and the treatment group namely catfish meatballs with the addition of kelakai leaf flour in the amount of P1 (2.2%), P2 (5%) and P3 (7.5%). The data collected are the acceptable test using the method hedonic scale, the best treatment based on de Garmo analysis, and chemical quality namely water, ash, protein, fat and Fe content.  Data of the acceptability test was analyzed by Friedman and data of chemical quality use Independent T-test.

Results The highest acceptability results were in the "like and really like" category, namely P0 for color (84%) and texture (84%), while P1 for aroma (93%) and taste (76%), the best treatment in this study was P1. Water content test results: P0 (79.87%), P1 (78.68%). Ash: P0 (0.04%), P1 (1.51%). Protein: P0 (9.44%), P1 (10.53%). Fat: P0 (0.72%), P1 (1.04%), Carbohydrate: P0 (7.40%), P1 (6.43%). Fe: P0 (8.92 mg/kg), P1 (15.783 mg/kg).

Conclusion: There is an effect of the addition of kalakai leaf flour on the acceptability of color, aroma, texture, taste as well as the chemical test of ash and Fe content. The recommended treatment is P1. 

 

ABSTRAK

Latar belakang: Salah satu cara pencegahan anemia adalah dengan mengonsumsi makanan mengandung zat besi (Fe) seperti daun kelakai yang diolah menjadi tepung. Protein dapat membantu penyerapan Fe, sumber protein adalah ikan patin yang diolah menjadi bakso.

Tujuan: Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelakai pada daya terima dan mutu kimia bakso ikan patin.

Metode: Penelitian berjenis true eksperimental dengan desain penelitian Posttest-only Control Group yang terbagi dalam kelompok kontrol (P0) yaitu bakso ikan patin tanpa penambahan tepung daun kelakai dan kelompok perlakuan yaitu bakso ikan patin dengan penambahan tepung daun kelakai sebanyak P1 (2,2%), P2 (5%) dan P3 (7,5%). Data yang dikumpulkan adalah mutu daya terima dengan metode hedonic scale dan mutu kimia, yaitu kadar air dan kadar abu dengan metode gravimetri, protein dengan metode kjeldahl, lemak dengan metode soxhlet, karbohidrat dengan metode titrimetri dan Fe menggunakan metode Atomic Absoprtion Spektrophotometer (AAS). Mutu daya terima dianalisis dengan Friedman dan mutu kimia menggunakan Independent T-test.

Hasil: Hasil daya terima tertinggi kategori “suka dan sangat suka”, yaitu P0 pada warna (84%) dan tekstur (84%), sedangkan P1 pada aroma (93%) dan rasa (76%), perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah P1. Hasil uji kadar air: P0 (79,87%), P1 (78,68%). Abu: P0 (0,04%), P1 (1,51%). Protein: P0 (9,44%), P1 (10,53%). Lemak: P0 (0,72%), P1 (1,04%), Karbohidrat: P0 (7,40%), P1 (6,43%). Fe: P0 (8,92 mg/kg), P1 (15,78 mg/kg).

Simpulan: Ada pengaruh penambahan tepung daun kelakai terhadap daya terima warna, aroma, tekstur, rasa serta uji kimia kadar abu dan Fe. Adapun perlakuan yang dapat diterima adalah P1.

 

Note: This article has supplementary file(s).

Fulltext View|Download |  Research Instrument
Instrumen Penelitian
Subject
Type Research Instrument
  Download (17KB)    Indexing metadata
 common.other
Kode Etik
Subject
Type Other
  Download (477KB)    Indexing metadata
 Research Results
Hasil Penelitian
Subject
Type Research Results
  Download (14MB)    Indexing metadata
 Data Analysis
Analisis Penelitian
Subject
Type Data Analysis
  Download (186KB)    Indexing metadata
Keywords: anemia; patin; kelakai; Fe; proksimat

Article Metrics:

Article Info
Section: Articles
Language : ID
Recent articles
ANALISIS HUBUNGAN INISIASI MENYUSUI DINI (IMD) DAN PEMBERIAN MIX FEEDING PADA 6 BULAN PERTAMA DENGAN KEJADIAN STUNTING FORMULASI COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU DAN KACANG ARAB SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN TINGGI SERAT UNTUK PENDERITA OBESITAS FOOD DIARY SEBAGAI MEDIA PEMANTAUAN KECUKUPAN ASUPAN PROTEIN TERHADAP PENINGKATAN INDIKATOR ANTROPOMETRI DAN DIETARY BALITA STUNTING 12-59 BULAN DI TASIKMALAYA More recent articles
  1. World Health Organization (WHO). Health Topics: Anemia. Dapat diakses dalam: https://www.who.int/health-topics/anaemia
  2. Kementerian Kesehatan RI. Kamus Istilah Kesehatan (Anemia). Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; 2020
  3. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Laporan Nasional Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI 2019
  4. Elisa, S., Oktafany dan Oktarlina, R.Z.: Literature Review: Faktor Penyebab Kejadian Anemia pada Remaja Putri: Jurnal Kesehatan dan Agromedicine, 2020; 10(1), 145-148. DOI: 10.35971/jjhsr.v5i2.17341
  5. Zahra, A.L., Putrawan, I.B.P. dan Dharmayuda, T.G.: Karakteristik anemia pada lansia di RSUP Sanglah Denpasar: Intisari Sains Medis, 2022, 10(2), 155-162. DOI: 10.15562/ism.v10i2.240
  6. Kementerian Kesehatan RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; 2020
  7. Kementerian Kesehatan RI. Profil Kesehatan Republik Indonesia 2021. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; 2021
  8. Helmayati, et al. Penerimaan Program Tablet Tambah Darah pada Remaja Putri di Indonesia: Studi Literatur. Amerta Nutrition. 2024. 7(3), 50-61. DOI: 10.20473/amnt.v7i3SP.2023.50-61
  9. Febriani, A., Aisyah Sijid, S. dan Zulkarnain.: Review: Anemia Defisiensi Besi. Prosiding Biologi Achieving the Sustainable Development Goals. 2020; 7(1), 137–142. DOI: 10.24252/psb.v7i1.23466
  10. Qamariah, N. dan Yanti: Uji Kuantitatif Kadar Zat Besi Dalam Tumbuhan Kelakai dan Produk Olahannya. Jurnal Surya Medika: 2020; 3(2), 32-40. DOI: 10.33084/jsm.v3i2.96
  11. Yulianthima, P.E: Kelakai Sebagai Antianemia. Jurnal Ilmiah Kanderang Tingang. 2020; 8(2), 112-115. DOI: 10.37304/jikt.v8i2.63
  12. Pratama, et al. Amino Acid Profile, and Volatile Compounds of Raw and Steamed Catfish (Pangasius hypophthalamus) and Narrow-barred Spanish Mackerel (Scomberomorus commerson): Journal Earth and Environmental Science. 2018; 6(1), 1-17. DOI: 10.1088/1755-1315/116/1/012056
  13. Rahayu, W.M.: 2020. Hand Out Mata Kuliah Uji Inderawi: Program Studi Teknologi Pangan
  14. Li, Y., Jiang, H. dan Huang, G.: Protein hydrolysates as promoters of non hame iron absorption, Nutrients. MDPI AG.2021; 9(6). 609-613. DOI: 10.3390/nu9060609
  15. Rifai, M.A. et al. 2020. Pemberdayaan Istri Kelompok Pembudidaya Ikan Patin dengan Pengembangan Produk Fillet. Jurnal Panrita Abdi, 4. Available at: http://journal.unhas.ac.id/index.php/panritaabdi
  16. Nasution, A. Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) sebagai Sumber Protein Bumbu Balado. Jurnal Proteksi Kesehatan. 2021; 10(2), 96-100. DOI: 10.36926/jpk.v10i2.365
  17. Kementerian Kesehatan RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; 2018
  18. Winarno. 2014. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
  19. Purwasih, R. 2021. Analisis Kimia Pangan. Subang: Polsub Press
  20. Fadhila, Dita, et al. Kerapatan Stomata, Warna dan Kadar Klorofil Daun Kelakai (Stenochlaenapalustris (Burm.F) Beddome) berdasarkan PerbedaanLokasi Tumbuh dan Tingkat Umur Daun. Journal of Forest Science Avicennia. 2020; 6(1), 78-84. DOI: 10.22219/avicennia.v6i1.21860
  21. Poulson and Suman. Myoglobin Chemistry and Meat Color. Annual review of food science and technology. 2023; 4(1). DOI: 10.1146/annurev-food-030212-182623
  22. Pratama, et al. Amino Acid Profile, and Volatile Compounds of Raw and Steamed Catfish (Pangasius hypophthalamus) and Narrow-barred Spanish Mackerel (Scomberomorus commerson): Journal Earth and Environmental Science. 2018; 6(1), 1-17. DOI: 10.1088/1755-1315/116/1/012056
  23. Wijinindyah, A. et al. Potensi Tepung Daun Kelakai (Stenochlaena palutris (Burn.f) Bedd) Pretreatment Asam sebagai Alternatif Pencegah Stunting. Jurnal Amerta Nutrition. 2022; 6(1), 275-285. DOI: 10.20473/amnt.v6i1SP.2022.275-282
  24. Loncaric, et al. Lipoxygenase Inhibition by Plant Extracts. Journal of biomolecules. 2021; 11 (2) 152. DOI: 10.3390/biom11020152
  25. Shada, Rifa et al. Pengaruh Penambahan Filler Kelakai Terhadap Kandungan Protein dan Serat dari Nugget Ayam. Jurnal Sains dan Terapan. 2022; 1(3), 40-56. DOI: 10.57218/juster.v1i3.345
  26. Devi, A.C. Karakteristik Bakso Ikan Gabus (Channa striata) yang ditambahkan jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Skripsi: Fakultas Pertanian. Universitas Lampung; 2021
  27. Hidayat, R., Tamrin. dan Wahab, D. Pengaruh substitusi tepung ubi kayu fermentasi terhadap nilai sensorik dan proksimat nugget ikan gabus. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2019; 4(2), 2118-2132. DOI: 10.33772/jstp.v4i1
  28. Duanassurya, Megana dan Nurjanah. Peran Asam Amino dan Nilai Volatil dalam Cita Rasa dan Bau (Flavor) Rajungan (Portunus spp.). Artikel. Teknologi Hasil Perairan. Fakultes Perikanan dan Ilmu Kelautan, Istitur Pertanian Bogor, Jawa Barat, Indonesia; 2023
  29. Fahriza, Angestya Verani Fahriza Pemanfaatan Tepung Kelakai Sebagai Bahan Pangan Alternatif Sumber Zat Besi Dalam Subtitusi Produk Cookies Chickpea Untuk Ibu Hamil Anemia. Skripsi thesis: Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta; 2021
  30. Indriasari, et al. Analisis penerimaan konsumen moringa biscuit (biskuit kelor) diperkaya tepung daun kelor (Moringa oleifera): Medical Plant Research, 2019; 4(9), 753- 757. DOI: 10.21927/ijnd.2022.10(2).71-78
  31. Shutang, G. Current Topics in Saponins and the Bitter Taste. Research in Medical & Engineering Sciences. 2018; 5(1), 88. DOI: 10.31031/RMES.2018.05.000601
  32. Ramadhani, Nur Ramadhani. Perkiraan Umur Simpan Daging Analog Berbahan Dasar Umbi Kimpul dan Isolat Protein Kedelai Menggunakan Metode Sorpsi Intermis. Skripsi: Universitas Jember. 2020
  33. Kristiananda, et al. Aktivitas Bawang Putih (Allium sativum L.) Sebagai Agen Antibakteri. Jurnal Ilmu Farmasi dan Farmasi Klinik. 2023; 19(1), 46-53. DOI: 10.31942/jiffk.v19i1.6683
  34. Sitio, A. B. Analisis Kandungan Proksimat Pakan Organik yang Diberi Suplemen Probiotik H** dan Pengaruhnya Terhadap Berat Badan Ayam Bangkok. Sanata Dharma; 2019
  35. Fikriyah, YU., Nasution, RS. Analisis Kadar Air dan Kadar Air pada Teh Hitam yang Dijual di Pasaran dengan Menggunakan Metode Gravimetri. Jurnal Amina. 2021; 3(2), 50-54. DOI: 10.22373/amina.v3i2.2000
  36. Amalia. et al. Pengaruh Kombinasi Tepung Tapioka dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pagasius Pangasius). Sarjana thesis. Universitas Brawijaya. 2018
  37. AOAC. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. Washington D.C.: AOAC Intl; 2019. Available at: https://www.aoac.org/official-methods-of-analysis/
  38. Khusnaini, Norma Safira. Formulasi Stik dari Kelakai (Stenochlaena palustris) dan Ikan Gabus (Channa striata) sebagai Produk Alternatif Tinggi Zat Besi. Jurnal Riset Pangan dan Gizi. 2021; 3(2), 26-38. DOI: 10.31964/jr-panzi.v3i2.89
  39. Hidayatullah, Muhammad Shohir. Analisis Kandungan Mineral Ikan Patin (Pangasius hipopthalmus) dan Nila (Oreochromis niloticus) di Tambak Desa Tungkaran Kabupaten Banjar. Skripsi. Universitas Lambung Mangkurat. 2020;
  40. LaPelusa, Anrew dan Kaushik, Ravi. Physology and Protein. National Library Medicine. 2022. Available at: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK555990/
  41. Wulandari, et al. Review: Tepung Telur Ayam: Nilai Gizi, Sifat Fungsional dan Manfaat. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 2022; 10(2), 62-6. DOI: 10.29244/jipthp.10.2.62-68
  42. Field, Catherine J., Ribonson, Lindsay. Diatery Fats. National Library of Mmedicin. Diatery Fats. National Library of Mmedicine. 2019. Available at: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31147674/ DOI: 10.1093/advances/nmz052
  43. Fitri, Ardhista Shabrina, et al. Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat. Jurnal Saintek. 2020; 17(1), 45-52. DOI: 10.30595/sainteks.v17i1.8536
  44. Kemenkes RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2019
  45. Piskin, E. et al. Iron Absorption: Factors, Limitations, and Improvement Methods, ACS Omega, 2022; 7(24), 20441–20456. DOI: 10.1021/acsomega.2c01833.PMID:35755397;PMCID:PMC9219084
  46. Prasetyo, et al. Perbedaan Kadar Zat Besi Berdasarkan Waktu Pemasakan dan Metode yang Diterapkan pada Tempe dan Hati Sapi: Sebuah Studi Eksperimental. Media Gizi Indonesia (National Nutrition Journal). 2022; 17(2), 159-167. DOI: 10.204736/mgi.v17i2
  47. Issa, et al. Effect of Boiling and Wet Frying on Nutritional and Antinutrients Content of Traditional Vegetables Commonly Consumed in Malawi. Journal Food Res. 2019; 9(1), 19. DOI: 10.5539/jfr.v9n1p19
  48. Almatsier, S. 2016. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Edisi ke 6. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
  49. Febriani RT, Soesetidjo A, Tiyas FW. Consumption of Fat, Protein, and Carbohydrate Among Adolescent with Overweight or Obesity. Journal of Maternal and Child Health. 2021; 19(4), 70–76. DOI: 0.26911/thejmch.2019.04.02.02

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.