DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v12i4.37505

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG KEDELAI (Glycine max) TERHADAP KADAR PROTEIN DAN MUTU ORGANOLEPTIK CILOK

Program Studi Sarjana Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Panti Rapih Yogyakarta, Indonesia

Received: 4 Jan 2023; Published: 1 Dec 2023.

Citation Format:
Abstract

ABSTRACT

Background: Snack foods such as cilok made from tapioca flour and wheat flour only contain high energy and lack other nutrients, especially protein. One effort to increase the nutritional value of cilok is to add protein sources such as soybeans.

Objectives: The purpose is determine the effect of adding soybean flour on protein content and organoleptic properties including color, odor, texture, taste, and overall preference in cilok.

Methods: Experimental research with designed using completely randomized design. There is one control group/F0 (tapioca flour and wheat flour 1:1) and three treatment groups with the addition of soybean flour, namely F1 (10%), F2 (20%), and F3 (30%). Organoleptic properties was analyzed by Friedman Test, if significant (p value <0,05) continued with Wilcoxon Test. The protein content was analyzed descriptively.

Results: The highest cilok protein content was 6,92% in F3 treatment. The results of the organoleptic properties showed that there was a significant effect on the color, odor, texture, taste, and overall preference. The most superior cilok formulation after F0 was the color F1 (2,10±1,06) yellow category, the odor F2 (3,60±0,89) slightly strong category, the texture F1 (3,43±0,67) slightly chewy category, the taste F1 (3,43±0,81) kinda delicious category, and the overall preference F1 (3,33±0,88) was kinda like category.

Conclusion: The more addition of soybean flour in cilok will increase the protein content and significantly affect the color (more brown), odor (more strong), texture (less chewy), taste (less delicious), and decreased the overall preference of the cilok.

Keywords : cilok; protein content; organoleptic properties; soybean flour

 

ABSTRAK

Latar belakang: Makanan jajanan seperti cilok yang terbuat dari tepung tapioka dan tepung terigu hanya mengandung energi tinggi dan kurang mengandung zat gizi lainnya, terutama protein. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi cilok adalah dengan menambahkan sumber protein seperti kacang kedelai.

Tujuan: untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang kedelai terhadap kadar protein serta mutu organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, citarasa, dan kesukaan keseluruhan cilok.

Metode: Jenis penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat satu kelompok kontrol/F0 (tepung tapioka dan tepung terigu 1:1) dan tiga kelompok perlakuan penambahan tepung kacang kedelai yaitu F1 (10%), F2 (20%), dan F3 (30%). Data uji mutu organoleptik yang diperoleh kemudian dianalisis dengan Friedman Test. Apabila hasilnya signifikan (p < 0,05) maka dilanjutkan dengan uji Wilcoxon. Sedangkan kadar protein dianalisis secara deskriptif.

Hasil: Kadar protein cilok tertinggi 6,92% pada perlakuan F3. Uji mutu organoleptik menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur, citarasa, dan kesukaan keseluruhan cilok dengan penambahan tepung kacang kedelai. Formulasi cilok yang paling unggul setelah F0 yaitu warna F1 (2,10±1,06) kategori kuning, aroma F2 (3,60±0,89) kategori agak langu, tekstur F1 (3,43±0,67) kategori agak kenyal, citarasa F1 (3,43±0,81) kategori agak enak, dan kesukaan keseluruhan F1 (3,33±0,88) kategori agak suka.

Simpulan: Semakin banyak penambahan tepung kacang kedelai dalam cilok akan meningkatkan kadar protein serta berpengaruh nyata terhadap warna (semakin agak coklat), aroma (semakin langu), tekstur (semakin tidak kenyal), citarasa (semakin tidak enak), dan menurunkan kesukaan keseluruhan cilok.

Kata Kunci : cilok; kadar protein; mutu organoleptik; tepung kacang kedelai

Note: This article has supplementary file(s).

Fulltext View|Download |  Research Materials
ethical clearance
Subject ethical clearance
Type Research Materials
  Download (329KB)    Indexing metadata
 Research Results
HASIL PEMERIKSAAN PROTEIN
Subject HASIL LABORATORIUM
Type Research Results
  Download (536KB)    Indexing metadata
 common.other
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN DAN PERSETUJUAN PENULIS - JNC
Subject
Type Other
  Download (124KB)    Indexing metadata
Keywords: cilok; kadar protein; mutu organoleptik; tepung kacang kedelai

Article Metrics:

Article Info
Section: Articles
Language : ID
Recent articles
ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN VISKOSITAS FORMULA ENTERAL BERBASIS TEPUNG SORGUM DAN TEPUNG KEDELAI UNTUK DIABETES MELLITUS DIET RENDAH PROTEIN TERHADAP STATUS KESEHATAN PASIEN PENYAKIT GINJAL KRONIS (PGK): KAJIAN PUSTAKA PENGARUH PEMBERIAN JUS BIT NANAS (Beta vulgaris L, Ananas comosus) TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT PADA ATLET SEPAK BOLA More recent articles
  1. Lestari S, Adi AC. Penambahan ikan lele (Clarias gariepinus) dan isolated soy protein terhadap daya terima dan kadar protein cilok. Jurnal Media Gizi Indonesia. 2016;11(2):160-66. https://doi.org/10.20473/mgi.v11i2.160-166
  2. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Pedoman pangan jajanan anak sekolah untuk pencapaian gizi seimbang. Jakarta: Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI; 2013
  3. Badan Pusat Statistik. Rata-rata pengeluaran perkapita seminggu menurut kelompok makanan minuman jadi per kabupaten/ kota. Jakarta: Badan Pusat Statistik. 2019
  4. Fauziah RR, Lovabyta NS, Wahyuningtyas WS. Pembuatan ciweed (cilok-seaweed) sebagai alternatif pangan sehat dan bergizi. Jurnal Agroteknologi. 2016;10(02):160-66
  5. Solihat A, Hakim L, Setiawati SD. Strategi produk cilok sebagai makanan khas Kota Bandung. Jurnal Ecodemica. 2016;4(2):244. https://doi.org/10.31294/jeco.v4i2.805
  6. Rohmah NK, Handayani S. Kajian keamanan pangan pentol cilok di Desa Blawirejo Kecamatan Kedungpring Lamongan. Jurnal Tata Boga UNESA. 2013;2(1):58-65. Diakses dari https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/1139
  7. Jocelyn J. Pengaruh Rasio Tepung Kacang Merah-Tepung Kulit Pisang dan Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cilok [Skripsi]. Tangerang: Universitas Pelita Harapan; 2021
  8. Pradita N, Widanti YA, Wulandari YW. Formulasi egg roll ubi jalar ungu-kuning dan putih (Ipomoea batatas l) dengan substitusi kacang kedelai (Glycine max Merill). Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI. 2021;6(2):14-24. https://doi.org/10.33061/jitipari.v6i2.5092
  9. Koswara S. Isoflavon, Senyawa Multi-Manfaat dalam Kedelai. 2006. Diakses dari https://repository.ipb.ac.id/
  10. Yanti N. Karakterisasi Bakso dari Daging Analog Bersubstitusi Tepung Kedelai Lokal Varietas Dena-1 dengan Variasi Jumlah Tapioka [Skripsi]. Jember: Universitas Jember; 2018
  11. Kementerian Kesehatan RI. Data Komposisi Pangan Indonesia (Online). Jakarta: Kemenkes RI. 2019. Diakses dari https://www.panganku.org/id-ID/view
  12. Andari R. Subtitusi Tepung Kedelai dalam Pembuatan Produk Bakso Vegetarian dan Kebab Vegetarian [Tugas Akhir]. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta. 2016. Diakses dari https://eprints.uny.ac.id/61385/
  13. Karim F, Kiranawati TM, Soekopitojo S. Kajian pengaruh rasio ISP (Isolated Soy Protein) dan tepung tapioka terhadap kualitas fisik, kimia dan sensori cilok kering. Jurnal Inovasi Teknologi dan Edukasi Teknik. 2021;1(4):251-268. https://doi.org/10.17977/UM068v1n4p251-268
  14. Lila. Cilok empuk enak tanpa daging. 2018. Diakses dari https://cookpad.com/id/resep/4448301-cilok-empuk-enak-tanpa-daging
  15. Mentari R, Anandito RBK, Basito. Formulasi daging analog berbentuk bakso berbahan kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan kacang kedelai (Glycine max). Jurnal Teknosains Pangan. 2016;5(3):31-41. Diakses dari https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/7244/6424
  16. Nidia G. Pengaruh substitusi tepung kedelai (Glycine max (L.) Merill) terhadap mutu organoleptik dan kadar zat gizi makro brownies sebagai alternatif snack bagi anak penderita kurang energy protein. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia. 2020;1(1):1-13. Diakses dari https://jurnal.umitra.ac.id/index.php/JIGZI/article/view/297/170
  17. Kementerian Kesehatan RI. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2019
  18. Listari VT. Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine max (L.) Merrill) terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Klepon [Karya Tulis Ilmiah]. Padang: Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang. 2017
  19. Wiraningrum EA, Pudjirahaju A, Setyobudi SI. Pangan jajanan anak sekolah (PJAS), kecukupan energi dan zat gizi anak sekolah dasar. Jurnal Informasi Kesehatan Indonesia. 2015;1(1):25-33
  20. Minanda Y. Pengaruh Penambahan Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) terhadap Mutu Organoleptik Kadar Protein pada Bakso Kedelai (Glycine max (L.) Merr) sebagai Alternatif PMT Ibu Hamil KEK [Skripsi]. Padang: Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis Padang. 2020
  21. Tina J. Pengaruh penambahan tepung kedelai (Glycine max) pada bakso ikan gurami (Osprhonemus gouramy) terhadap penerimaan konsumen [Skripsi]. Riau: Universitas Riau. 2018
  22. Pratiwi MD. Santosa HL. Eksperimen pembuatan roll cake dari tepung kedelai putih dengan substitusi tepung maizena. Food Science and Culinary Education Journal. 2022;11(1):16-21. https://doi.org/10.15294/focuze.v11i1.15695
  23. Yanti PD. Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Cookies dengan Substitusi Tepung Kacang Kedelai (Glycine max) sebagai Alternatif Makanan Jajanan Anak Sekolah [Tugas Akhir]. Padang: Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang. 2018
  24. Fatmala IA. Adi AC. Daya terima dan kandungan protein biskuit substitusi tepung ubi jalar ungu dan isolat protein kedelai untuk pemberian makanan tambahan ibu hamil. Media Gizi Indonesia. 2017;12(2):156-63. https://doi.org/10.20473/mgi.v12i2.156-163
  25. Ismayasari AA, Wahyuningsih, Paramita O. Studi eksperimen pembuatan enting-enting dengan bahan dasar kedelai sebagai bahan pengganti kacang tanah. Food Science and Culinary Education Journal. 2014;3(1):56-65. https://doi.org/10.15294/fsce.v3i1.7766
  26. Layla N. Suhartatik N. Pemanfaatan Tepung Kedelai sebagai Bahan Substitusi Sus Kering Tepung Mocaf dengan Variasi Penambahan Jahe [Naskah Publikasi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2015
  27. Salanggon AM, Finarti, Tanod WA. Prosiding Seminar Nasional Kelautan dan Perikanan III: Karakteristik nilai sensori bakso ikan lele dengan formulasi tepung tapioka dan tepung biji nangka; 7 September 2017. Madura: Universitas Trunojoyo Madura; 2017. Diakses dari https://ilmukelautan.trunojoyo.ac.id/wp-content/uploads/2018/02/38.pdf
  28. Indrianti N, Kumalasari R, Ekafitri R, Darmajana DA. Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech. 2013;33(4):391-98. https://doi.org/10.22146/agritech.9534

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.