DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v9i3.27308

IDENTIFIKASI NILAI GIZI DAN POTENSI MANFAAT KEFIR SUSU KAMBING KALIGESING

Program Studi Gizi, Fakultas Psikologi dan Kesehatan, Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang, Indonesia

Received: 1 Apr 2020; Published: 15 Sep 2020.

Citation Format:
Abstract

Latar belakang: Kambing kaligesing merupakan jenis kambing lokal dengan produksi susu tinggi. Pengolahan susu menjadi produk fermentasi seperti kefir, merupakan salah satu upaya diversifikasi produk dan eksplorasi manfaat produk tersebut untuk kesehatan.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan zat gizi dan potensi manfaat kefir susu kambing kaligesing

Metode: Starter kefir diperoleh dari Triyono Farm, Magelang. Pada penelitian ini, ditambahkan 2 liter susu pasteurisasi dalam biji kéfir sekitar 100 gram. Pembuatan produk menggunakan jenis rancangan acak lengkap dengan perlakuan berupa perbedaan waktu fermentasi (18, 24, 30, dan 36 jam), dengan 3 kali ulangan. Uji organoleptik kesukaan dilakukan untuk mendapatkan produk dengan waktu fermentasi terpilih. Kefir yang terpilih berdasarkan uji kesukaan  kemudian dianalisis kandungan zat gizinya. Zat gizi yang dianalisis dalam penelitian ini adalah kadar air, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, laktosa, dan vitamin B12.

Hasil: Kefir dengan fermentasi 24 jam merupakan formula terpilih yang mendapatkan persentase kesukaan tertinggi secara keseluruhan dengan karakteristik warna putih kekuningan, aroma dan rasa asam, dan tekstur lembut. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada satu serving size kefir susu kambing sebanyak 200 ml, terdapat 7,18 gram protein, 4,04 gram lemak, 456 mg kalsium, 4,96 gram besi, dan 0,26 mikrogram vitamin B12. Produk kefir susu kambing ini memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi meskipun dalam satu kali konsumsi belum mampu mencukupi kebutuhan kalsium sehari.

Simpulan: Kefir susu kambing kaligesing yang dihasilkan merupakan pangan bergizi tinggi terutama protein dan kalsiumnya dengan kandungan laktosa rendah yang dapat membantu pemenuhan gizi individu yang memiliki masalah intoleransi laktosa

Fulltext View|Download
Keywords: kefir; susu; kambing kaligesing
Funding: Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang

Article Metrics:

Article Info
Section: Articles
Language : EN
Recent articles
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, BEKATUL DAN KACANG MERAH TERHADAP SIFAT FISIK COOKIES HUBUNGAN PENGGUNAAN APLIKASI PESAN ANTAR MAKANAN ONLINE DENGAN FREKUENSI MAKAN DAN KUALITAS DIET MAHASISWA HUBUNGAN POLA MAKAN DENGAN TERJADINYA GASTROESOPHAGEAL REFLUX DISEASE (GERD) More recent articles
  1. Albani MN Al. Ringkasan Shahih Bukhari. Jakarta: Pustaka Azzam; 2008
  2. Park YW, Ju M, Ramos M, Haenlein GFW. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. 2007;68:88–113
  3. Chandan RC, Kilara A. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. 2006. 1–364 p
  4. O’Brien K V., Aryana KJ, Prinyawiwatkul W, Ordonez KMC, Boeneke CA. Short communication: The effects of frozen storage on the survival of probiotic microorganisms found in traditionally and commercially manufactured kefir. J Dairy Sci. 2016;99(9):7043–8
  5. Guzel-Seydim ZB, Kok-Tas T, Greene AK, Seydim AC. Review: Functional properties of kefir. Crit Rev Food Sci Nutr. 2011;51(3):261–8
  6. Martharini D, Indratiningsih I. Kualitas mikrobiologis dan kimiawi kefir susu kambing dengan penambahan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan tepung kulit pisang kepok (musa paradisiaca). Agritech. 2017;37(1):22–9
  7. Setyawardani T, Sumarmono J, Djoko Rahardjo AH, Sulistyowati M, Widayaka K. Kualitas kimia, fisik dan sensori kefir susu kambing yang disimpan pada suhu dan lama penyimpanan berbeda. Bul Peternak. 2017;41(3):298
  8. Fauziyyah F. Karakteristik fisik dan mutu gizi kefir susu kambing dengan fortifikasi vitamin D3. Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro (skripsi). 2017
  9. Burton E, Taufik E, M Sriduresta S. Karakteristik fisik kimia dan organoleptik kefir susu kambing dengan penambahan ekstrak kulit manggis komersial edgina burton. Institut Pertanian Bogor (skripsi). 2013
  10. Nielsen SS. Food Analysis. West Lafayette USA: Purdue University; 2010. 1–585 p
  11. Usmiati S, Abubakar. Teknologi Pengolahan Susu. Broto W, editor. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian; 2009. 1–49 p
  12. Arbangi Z, Setyawardani T, Sulistyowati M. Jumlah bakteri asam laktat (bal), mikroba, dan kadar air kefir susu kambing dengan konsentrasi biji kefir dan waktu fermentasi berbeda. J Ilm Peternak. 2014;Vol 2(1)
  13. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press; 2008
  14. Anindya R. Studi Komparatif Kefir yang Diproduksi dengan Kultur Mumi dan Kefir yang Diproduksi dengan Bibit Kefir. Universitas Katolik Indonesia Atmajaya (skripsi). 2008
  15. Ema, Nurliana, Rosiana AT. Kadar asam laktat dan derajat asam kefir susu kambing yang di fermentasi dengan penambahan gula dan lama inkubasi yang berbeda. 2013;87–90
  16. Farnworth ER. Kefir ? a complex probiotic. Food Sci Technol Bull Funct Foods. 2005;2(1):1–17
  17. Saleh E. Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. USU digital library. 2004. 1–7 p
  18. Utari FD, Prasetiyono BWHE, Muktiani A. Kualitas susu kambing perah peranakan ettawa yang diberi suplementasi protein terproteksi dalam wafer pakan komplit berbasis limbah agroindustri. Anim Agric J. 2012;1(1):427–41
  19. John SM, Deeseenthum S. Properties and benefits of kefir - A review. Songklanakarin J Sci Technol. 2015;37(3):275–82
  20. Heyman MB. Lactose intolerance in infants, children, and adolescents. Pediatric. 2006;118(3):1279–86
  21. Madry E, Fidler E, Walkowiak J. Lactose intolerance - current state of knowledge. Acta Sci Pol Technol Aliment. 2010;9(3):343–50
  22. Kivanc M, Yapıcı E. Kefir as a probiotic dairy beverage: determination lactic acid bacteria and yeast. ETP Int J Food Eng. 2015;1(1):55–60
  23. Kemenkes RI. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Jakarta: Kemenkes RI; 2013
  24. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 2009
  25. Winarno FG, Fernandez EI. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press; 2007

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.