DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v9i3.27046

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, BEKATUL DAN KACANG MERAH TERHADAP SIFAT FISIK COOKIES

Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia

Received: 20 Mar 2020; Published: 15 Sep 2020.

Citation Format:
Abstract

Latar belakang: Cookies merupakan salah satu produk bakery yang sudah dikenal dan disukai oleh hampir semua golongan usia. Bekatul dan kacang merah merupakan salah satu bahan pangan lokal yang tinggi akan kandungan gizi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan cookies.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung komposit terigu, bekatul dan kacang merah terhadap kualitas fisik dan organoleptik cookies. Kualitas fisik yang diamati meliputi Kadar Air, Daya Kembang dan Tekstur.

Metode: Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan variasi persentase tepung terigu dan tepung BKM, P1= 90%: 10% (b/b), P2= 85%: 15% (b/b), P3= 80%: 20% dan P4= 75%: 25%, setiap perlakuan di ulang sebanyak 5 kali. Hasil uji Kadar Air dan Daya Kembang dianalisis menggunakan ANOVA dan jika ada pengaruh dilanjutkan dengan Duncan, hasil tekstur dijelaskan secara deskriptif dan hasil uji Organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan jika terdapat pengaruh dilanjutkan dengan Mann-Whitney.

Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi cookies terbaik adalah cookies P2 (tepung terigu 85%: tepung BKM 15%). Cookies formulasi terbaik memiliki kadar air 4,64%, daya kembang 43,75%, tekstur (fisik) 3173 gf, sifat sensori cookies dengan skor warna sebesar 3,16 (coklat), skor aroma sebesar 2,92 (suka), skor rasa 3,24 (suka), skor tekstur 3,44 (renyah), dan skor overall 3,24 (suka). 

Simpulan: Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi cookies terbaik adalah cookies P2 (tepung terigu 85%: tepung BKM 15%) karena kadar air yang dihasilkan relatif rendah sehingga memenuhi SNI, daya kembang tidak terlalu tinggi, kekerasan cookies yang tidak terlalu tinggi dan nilai organoleptik yang diterima oleh panelis.

Fulltext View|Download
Keywords: Bekatul; cookies; kacang merah; kualitas fisik

Article Metrics:

Article Info
Section: Articles
Language : EN
Recent articles
IDENTIFIKASI NILAI GIZI DAN POTENSI MANFAAT KEFIR SUSU KAMBING KALIGESING HUBUNGAN POLA MAKAN DENGAN TERJADINYA GASTROESOPHAGEAL REFLUX DISEASE (GERD) ANALISIS MIKROBIOLOGI DAN MUTU GIZI KEFIR SUSU KAMBING BERDASARKAN WAKTU FORTIFIKASI VITAMIN B12 More recent articles
  1. Kurniawati L. Pemanfaatan bekatul dan ampas wortel (Daucus Carota) dalam pembuatan cookies. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2010;3(2): 122–126
  2. Delima DD. Pengaruh substitusi tepung biji ketapang (Terminalia Cattapa L) terhadap kualitas cookies. Food Science and Culinary Education Journal. 2013;2(2): 9 – 15
  3. Idora M, Prarudiyanto A, Alamsyah A. Pengaruh kombinasi tepung bekatul dan tepung menir c4 terhadap beberapa komponen mutu cookies. Jurnal Pro Food. 2018;3(2): 207–216
  4. Rahmawati WA, Nisa FC. Fortifikasi kalsium cangkang telur pada pembuatan cookies (kajian konsentrasi tepung cangkang telur dan baking powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2015;3(3): 1050 – 1061
  5. Nadimin N, Sirajuddin S, Fitriani N. Mutu organoleptik cookies dengan penambahan tepung bekatul dan ikan kembung. Jurnal Media Gizi Pangan. 2019;26(1): 8-15
  6. Badan Pusat Statistik. Distribusi Perdagangan Komoditas Beras. 2019
  7. Badan Pusat Statistik.. Produksi Sayuran di Indonesia. 2018. http://www.bps.go.id/. Diakses Pada Tanggal 16 September 2019
  8. Rakhmawati N, Amanto BS, Praseptiangga D. Formulasi dan evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia produk flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka, tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung konjac (Amorphophallus oncophillus).Jurnal Teknosains Pangan. 2014;3(1): 64 – 74
  9. Rahayu LD. Pembuatan cookies bekatul (kajian proporsi tepung bekatul dan tepung mocaf) dengan penambahan margarine. Jurnal Teknologi Pangan. 2016;9(2): 23 – 34
  10. Irawan FM, Ishartani D, Affandi DR. Pemanfaatan tepung umbi garut (Maranta Arundinacea L) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus Vulgaris L). Jurnal Teknosains Pangan. 2014;3(1): 3 – 14
  11. Affandi AR, Ferdiansyah MK. Karakterisasi sifat fisiko-kimia dan organoleptik produk cookies tersubstitusi tepung suweg. Jurnal Pangan dan Gizi. 2016;7(1): 9 – 16
  12. Hapsoro MT, Dewi EN, Amalia U. Pengaruh penambahan tepung cangkang rajungan (Portunus Pelagicus) dalam pembuatan cookies kaya kalsium. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 2018;6(3): 20 – 27
  13. Liandani W, Zubaidah E. Formulasi pembuatan mie instan bekatul (kajian penambahan tepung bekatul terhadap karakteristik mie instan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2014;3(1): 174 – 185
  14. Oktaviani SW, Priatini, Andriatna W. Pengembangan produk brownies bakar berbasis tepung kacang merah terhadap daya terima konsumen. Gastronomy Tourism Journal. 2015;2(1): 135– 146
  15. Rismaya RE, Syamsir, Nurtama B. Pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap serat pangan, karakteristik fisikokimia dan sensori muffin. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2018;29(1): 58–68
  16. Mulyani T, Djajati S, Rahayu LD. Pembuatan cookies bekatul (kajian proporsi tepung bekatul dan tepung mocaf dengan penambahan margarine. Jurnal Rekapangan. 2015;9(2) : 1 – 8
  17. Justicia A, Liviawaty E , Hamdani H. Fortifikasi tepung tulang nila merah sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan roti tawar. Jurnal Perikanan Kelautan. 2012;3(4): 1–17
  18. Djajati USS, Cholifah SN. Pembuatan roti manis (kajian substitusi tepung terigu dan kulit manggis dengan penambahan gluten). Jurnal Rekapangan. 2014;8(2): 171-178
  19. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia: Jakarta. 2002
  20. Astuti S, Suharyono S, Anayuka ST. Sifat fisik dan sensori flakes pati garut dan kacang merah dengan penambahan tiwul singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 2018;8(2): 1–12
  21. Pramesti RD, Dwiloka BD, Setiani BE. Pengaruh penggunaan bekatul terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak, dan sifat organoleptik nugget belut (Monopterus albus Zuieuw). Jurnal Teknologi Pangan. 2019;3(2): 253–258
  22. Kurnianingtyas AN, Rohmawati, Ramani A. Pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima, kadar protein, dan kadar serat pada bakso jantung pisang. Jurnal Pustaka Kesehatan. 2014;2(3): 485-491
  23. Dewi DP. Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada Cookies terhadap sifat fsik, sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar Fe. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia. 2018;1(2): 104 – 112
  24. Busono GS, Atmaka W, Anam C. Kajian sifat kimiawi dan sensori mi instan dengan substitusi tepung bekatul beras merah dan tepung ubi jalar kuning. Jurnal Teknosains Pangan. 2014;3(2): 69 – 76
  25. Irmawati FM. Ishartani D, Affandi DR. Pemanfaatan tepung umbi garut (Maranta Arundinacea L) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus Vulgaris L). Jurnal Teknosains Pangan. 2014;3(1): 3 – 14
  26. Kifayah R, Basori B. Cookies berbasis pati garut (Marantha arundinaceae L.) dengan tepung bekatul dan tepung whole wheat sebagai sumber serat. Jurnal Nabatia. 2016;12(1): 63-71
  27. Nadimin N, Sirajuddin S, Fitriani N. Mutu organoleptik cookies dengan penambahan tepung bekatul dan ikan kembung. Jurnal Media Gizi Pangan. 2019;26(1): 8-15
  28. Saputra T, Ibrahim MN, Faradilla RF. Pengaruh penggunaan tepung bekatul dan tepung jagung (Zea mays L.) pada produk cookies makanan selingan penderita diabetes terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2019;3(6): 1768-1782
  29. Paramega IG, Widiada IGN, Salam A, Darawati M. Pengaruh penambahan tepung komposit umelai (ubi jalar, kacang merah, kacang kedelai) terhadap sifat organoleptik dan kandungan kadar air cookies umelai. Jurnal Gizi Prima. 2019;3(2): 114–119
  30. Kaltari BI, Setyowati S, Dewi DP. Pengaruh variasi pencampuran tepung talas bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan kacang merah (Phaseolus Vulganis L.) terhadap sifat fisik, tingkat kesukaan, kadar protein dan kadar serat pada cookies talas rendah protein. Jurnal Nutrisia. 2016;18(1): 51-57

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.