OPTIMASI PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, BEKATUL, DAN KACANG MERAH TERHADAP KUALITAS KIMIA COOKIES

Intan Permata Hati  -  Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
*Bhakti Etza Setiani  -  Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 13 Mar 2020; Published: 4 Jun 2020.
DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v9i2.27023 View
Untitled
Subject
Type Research Instrument
  Download (B)    Indexing metadata
Open Access
Citation Format:
Article Info
Section: Articles
Language: EN
Abstract

Latar Belakang: Cookies banyak disukai berbagai kalangan karena rasanya yang manis dan praktis, namun cookies yang beredar di pasaran mengandung serat dan protein rendah. Maka dari itu, dibutuhkan bahan lokal untuk meningkatkan serat dan protein cookies. Bekatul dan kacang merah merupakan bahan lokal yang dapat dijadikan alternatif sebagai bahan baku cookies, namun bahan lokal tersebut memiliki masa simpan pendek, sehingga perlu dijadikan bahan setengah jadi, yaitu tepung.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung komposit terigu, bekatul, dan kacang merah pada kualitas kimia cookies. Kualitas kimia pada cookies yang diamati adalah serat kasar, protein, abu, dan aktivitas antioksidan.

Metode: Rancangan percobaan menggunakan 4 perlakuan Terigu : Tepung BKM (Bekatul Kacang Merah), yaitu perlakuan 1 (T1) 90%:10% (b/b), perlakuan 2 (T2) 85%:15% (b/b), perlakuan 3 (T3) 80%:20% (b/b), dan perlakuan 4 (T4) 75%:25% (b/b). masing-masing perlakuan dilakukan 5 kali ulangan. Data serat kasar, protein, dan abu dianalisis dengan ANOVA (p<0,05) jika terdapat pengaruh, maka dilanjutkan dengan DMRT, sedangkan data aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif dengan melihat rerata.

Hasil: Kadar serat kasar cookies terdapat pada perlakuan T4 sebesar 17,92% , kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4 sebesar 10,65%, kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T4 sebesar 2,26%, dan kadar aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan T4 sebesar 81,16%.

Kesimpulan: Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik cookies adalah perlakuan T4 (Tepung terigu 75% : Tepung BKM 25%) cookies tepung komposit terigu, bekatul, dan kacang merah karena mampu meningkatkan serat kasar, protein, abu, dan aktivitas antioksidan. Namun, kadar abu cookies belum memenuhi syarat mutu cookies. Penelitian selanjutnya disarankan untuk menambahkan bahan lain untuk menutupi warna gelap pada cookies yang dikarenakan cookies penelitian ini berwarna hitam, serta melakukan pengujian aktivitas antioksidan setelah pembuatan produk cookies.

Note: This article has supplementary file(s).

Keywords: bekatul; kacang merah; kualitas kimia cookies
  1. Astuti SD, Andarwulan N, Hariyadi P, Agustia FC. Formulasi dan karakterisasi cake berbasis tepung komposit organik kacang merah, kedelai, dan jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2014;3(2):54–59.
  2. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM. 2016.
  3. Badan Pusat Statistik. Produksi Tanaman Sayuran dan Buah-Buahan Semusim Jawa Tengah 2018. [Internet]. [cited 2017 Agustus 27]. Available from: https://jateng.bps.go.id/statictable/2017/02/24/1447/produksi-tanaman-sayuran-dan-buah-buahan-semusim-jawa-tengah-2010-2015.html.
  4. Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Dewan Standarisasi Indonesia. 1992.
  5. Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2873-2011. Biskuit. Jakarta: Dewan Standarisasi Indonesia. 2011.
  6. Beck ME. Ilmu Gizi dan Diet, Hubungannya dengan Penyakit-Penyakit untuk Perawat & Dokter. Yogyakarta: Andi. 2011.
  7. Delima D. Pengaruh substitusi tepung biji ketapang (Terminalia cattapa L) terhadap kualitas cookies. Food Science and Culinary Education Journal. 2013;2(2):9–15.
  8. Fauziyah A, Marliyati SA, Kustiyah L. Substitusi tepung kacang merah meningkatkan kandungan gizi, serat pangan, dan kapasitas antioksidan beras analog sorgum. Jurnal Gizi Pangan. 2017;12(2):147–152.
  9. Irawan FM, Ishartani D, Affandi DR. Pemanfaatan tepung umbi garut (Maranta arundinacea L.) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Teknosains Pangan. 2014;3(1):3–14.
  10. Irmawati I, Ansharullah A, Baco AR. Pengaruh formulasi roti tawar berbasis mocaf dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap nilai proksimat dan aktivitas antioksidan. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2018;3(2):1163–1175.
  11. Kementrian Pertanian. Statistik Konsumsi Pangan. Jakarta: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementrian Pertanian. 2015.
  12. Kurniawan JA, Anandito RBK, Siswanti S. Karakteristik fisik, kimia dan sensori cookies berbahan dasar tepung komposit uwi (Dioscorea alata), koro glinding (Phaseolus lunatus) dan tepung terigu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2018;11(1):20–32.
  13. Legowo, A. Analisis Pangan. Semarang: Badan Penerbit Universitas Diponegoro. 2005.
  14. Liandani W, Zubaidah E. Formulasi pembuatan mie instan bekatul (kajian penambahan tepung bekatul terhadap karakteristik mie instan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2014; 3(1):174–185.
  15. Luthfianto D, Noviyanti RD, Kurniawati I. Karakterisasi kandungan zat gizi bekatul pada berbagai varietas beras di surakarta. The 6th University Research Colloquium 2017 Universitas Muhammadiyah Magelang; 2017. P. 371–376.
  16. Moore J, Luther M, Cheng Z, Yu L. Effects of baking conditions, dough fermentation, and bran particle size on antioxidant properties of whole-wheat pizza crusts. Journal of Agric Food Chem. 2009;57:832–839.
  17. Muchsiri M. Pengaruh waktu blanching dan suhu pengeringan pada pembuatan tepung bekatul. Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan. 2014.3(1):17–27.
  18. Mulyani T, Djajati S, Rahayu LD. Pembuatan cookies bekatul (kajian proporsi tepung bekatul dan tepung mocaf) dengan penambahan margarine. Jurnal Teknologi Pangan. 2016;9(2):1–8.
  19. Pradipta IBYV, Putri WDR. Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta subtitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2014.3(3):793–802.
  20. Purwanto A, Fajriyanti AN, D Wahyuningtyas D. Pengaruh jenis pelarut terhadap rendemen dan aktivitas antioksidan dalam ekstrak minyak bekatul padi (Rice Bran Oil). Journal of Chemical Engineering. 2014;13(1):29–34.
  21. Rahmah A, Hamzah F, Rahmayuni R. Penggunaan tepung komposit dari terigu, pati sagu dan tepung jagung dalam pembuatan roti tawar. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 2017;4(1):1–14.
  22. Tamrin R, Pujilestari S. Karakteristik bubur bayi instan berbahan dasar tepung garut dan tepung kacang merah. Jurnal Konversi. 2016;5(2):49–58.
  23. Wahjuningsih SB, Septiani AR, Haslina H. Organoleptik cereal dari tepung beras merah (Oryza nivara Linn.) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris Linn.). Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah. 2018;16(2):131–142.