PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DURI IKAN LELE DUMBO (CLARIAS GARIEPINUS) DAN BUBUR RUMPUT LAUT (EUCHEUMA COTTONII) TERHADAP KADAR KALSIUM, KADAR SERAT KASAR DAN KESUKAAN KERUPUK

Abstract

Latar Belakang : Masyarakat Indonesia kurang mencukupi asupan kalsiumnya sehari-hari, yakni rata-rata sebesar 254 mg/hari. Susu dan suplemen merupakan sumber kalsium yang telah banyak diketahui tetapi tidak dapat dijangkau oleh masyarakat. Selain itu, masyarakat Indonesia kurang mencukupi asupan serat sehari-hari, yakni rata-rata sebesar 10,5 g/hari. Pengkayaan kadar kalsium dan serat dapat dilakukan dengan pemanfaatan bahan lokal seperti duri ikan lele dumbo, dimana ikan lele dumbo banyak dijumpai di pasar, harganya terjangkau, dan kadar kalsium kerupuk duri ikan lele dumbo lebih banyak dibandingkan kerupuk udang dan daging ikan, dan Eucheuma cottonii, merupakan salah satu rumput laut dengan sumber serat yang cukup tinggi, dan tidak mengandung asam fitat yang dapat menghambat absorbsi kalsium, pada kerupuk sebagai produk yang mudah diterima, mudah dijangkau berbagai kalangan ekonomi, dan mencakup segala usia.

Tujuan : menganalisis pengaruh variasi penambahan tepung duri ikan lele dumbo dan rumput laut terhadap kadar kalsium, serat kasar, dan kesukaan yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur kerupuk.

Metode : merupakan penelitian eksperimental acak lengkap satu faktor dengan 6 taraf perlakuan dan kontrol. Variasi perlakuan tepung duri ikan lele dumbo dan bubur rumput laut adalah 25%:0%, 20%:5%, 15%:10%, 10%:15%, 5%:20%, 0%:25%, dan 0%:0%. Analisis statistik kadar kalsium dan serat kasar menggunakan uji One Way ANOVA CI 95% dilanjutkan Posthoc test Tukey dan LSD. Analisis statistik kesukaan menggunakan uji Friedman CI 95% dilanjutkan uji Wilcoxon sign rank test.

Hasil : variasi penambahan tepung duri ikan lele dumbo dan bubur rumput laut pada kerupuk berpengaruh terhadap peningkatan kadar kalsium dan serat kasar juga kesukaan meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Kadar kalsium tertinggi terdapat pada kerupuk dengan penambahan tepung duri ikan lele dumbo 25%, dan kadar serat kasar tertinggi terdapat pada kerupuk dengan penambahan bubur rumput laut 25%.

Kesimpulan : semakin tinggi penambahan tepung duri, semakin tinggi kadar kalsium kerupuk. Semakin tinggi penambahan bubur rumput laut, semakin tinggi kadar serat kasar dan kesukaan terhadap kerupuk.