DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2026.57609

PENGARUH PEMANFAATAN EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI TELUR ASIN ITIK PENGGING (Anas platyrhynchos)

*Yohanes Nostianto  -  Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Boyolali, Jl. Pandanaran No.405, Dusun 1, Winong, Kec. Boyolali, Kabupaten Boyolali, Jawa Tengah 57315, Indonesia
Zakaria Husein Abdurrahman  -  Department of Animal Science, Faculty of Agriculture and Animal Science, Universitas Boyolali, Jl. Pandanaran No. 405, Winong, Boyolali, Central Java 57315, Indonesia., Indonesia
Received: 11 Jun 2026; Published: 3 Sep 2026.
Editor(s): Ratih Paramastuti

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak kayu manis ( Cinnamomum burmannii ) terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori telur asin itik pengging ( Anas platyrhynchos ). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode kuantitatif dengan pendekatan eksperimental. Penelitian dilakukan melalui pengujian kadar Air, Kipas Pewarna Kuning Telur , serta Organoleptik dan Hedonik. Data yang diperoleh kemudian dianalisis statistik untuk mengetahui tidaknya pengaruh perlakuan terhadap masing-masing parameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis pada pembuatan telur asin itik Pengging tidak berpengaruh nyata pada sifat fisik dan kimia yaitu Warna Kuning Telur dan Kadar Air. Penambahan kayu manis memberikan pengaruh nyata terhadap Sifat Organoleptik yaitu pada parameter aroma, rasa, dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata pada parameter warna dan aftertaste. Berpengaruh nyata juga terhadap Sifat Hedonik pada parameter rasa, namun tidak berpengaruh nyata pada parameter warna, aroma, dan tekstur. Kesimpulan dari penelitian ini secara umum penambahan ekstrak kayu manis pada pembuatan telur asin itik Pengging mempengaruhi karakter sensori melalui interaksi senyawa aktif kayu manis yang terabsorpsi ke dalam telur pada saat proses pemeraman.

Fulltext View|Download Email colleagues
Keywords: Egg Yolk Color Fan, hedonik, itik pengging, kadar air, kayu manis, organoleptik, telur asin.

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian
Language : ID
  1. Abdurrahman, Z. H., Prasetyo, A. B., Jannah, M., dan Nostianto, Y. 2025. Utilization of various media for manufacturing organoleptic and hedonic quality of salted eggs. Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian 9(1): 10–16. https://doi.org/10.32585/ags.v9i1.6231
  2. Andriani, T., Muhammad, A. D., dan Tyas, R. S. 2015. Kadar proksimat telur itik Pengging, itik Tegal, itik Magelang di Balai Pembibitan dan Budidaya Ternak Non Ruminansia (BPBTNR), Ambarawa. Jurnal Biologi 4(3): 8–15
  3. Andriyanto, A., Andriani, M. A. M., dan Esti, W. 2013. Pengaruh penambahan ekstrak kayu manis terhadap kualitas sensoris, aktivitas antioksidan dan aktivitas antibakteri pada telur asin selama penyimpanan dengan metode penggaraman basah. Jurnal Teknosains Pangan 2(2): 13–20
  4. Ariawan, A. B., dan Hafid, H. 2021. Kualitas fisik dan organoleptik telur asin dari berbagai jenis telur unggas. Jurnal Galung Tropika 10(2): 221–233. https://doi.org/10.31850/jgt.v10i2.790
  5. Badan Pusat Statistik. 2024. Jumlah produksi telur unggas dan susu sapi segar menurut provinsi (kg), 2024
  6. Badiyatunnajah, H., dan Adyatama, A. 2025. Pengaruh penambahan kayu manis (Cinnamomum verum) terhadap kualitas organoleptik pada telur asin. JANHUS: Jurnal Ilmu Peternakan Journal of Animal Husbandry Science 9(2): 91–98. https://doi.org/10.52434/janhus.v9i2.42744
  7. Candra, N. A., Sihite, M., dan Hidayah, N. 2023. Pengaruh pemanfaatan ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmanii) terhadap organoleptik dan kadar air putih telur asin itik Magelang. Bulletin of Applied Animal Research 5(1): 48–60
  8. Chen, X., Yan, Z., Zhang, B., Zeng, L., Chowdhury, U., Pabitra, M. H., Cao, J., Wang, Z., He, Y., Liu, H., dan Chu, Q. 2025. Lutein and astaxanthin supplementation induce competitive inhibition of carotenoid deposition in egg yolk. Animals 15(13): 1869. https://doi.org/10.3390/ani15131869
  9. Desiati, P. S., dan Dyah, N. A. 2018. Effect of cooking method and addition of ginger extract to organoleptic quality and salty egg moisture content. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia 3(2): 39–46. https://doi.org/10.32503/fillia.v3i2.255
  10. Direktorat Jenderal Perkebunan. 2021. Statistik perkebunan non unggulan nasional 2020–2022. Kementerian Pertanian Republik Indonesia
  11. English, M., Okagu, O. D., Stephens, K., Goertzen, A., dan Udenigwe, C. C. 2023. Flavour encapsulation: A comparative analysis of relevant techniques, physiochemical characterisation, stability, and food applications. Frontiers in Nutrition 10. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1019211
  12. Faridah, A. 2017. Pengaruh penambahan bawang putih terhadap kualitas telur asin. Jurnal Pendidikan dan Keluarga 9(1): 1–9. https://doi.org/10.24036/jpk/vol9-iss1/41
  13. Gao, X., Guo, W., Wu, N., Yao, Y., Du, H., Xu, M., Zhao, Y., dan Tu, Y. 2021. Effects of salt and heat treatment on the physicochemical properties, microstructure, secondary structure, and simulated in vitro gastrointestinal digestion of duck egg white. Journal of the Science of Food and Agriculture 101(14): 6093–6103. https://doi.org/10.1002/jsfa.11266
  14. Güldane, M. 2025. Effect of enrichment with spice extracts on yoghurt quality: optimizing the extraction process and sensory properties. Journal of Food Measurement and Characterization 19(6): 4354–4367. https://doi.org/10.1007/s11694-025-03257-y
  15. Hansen, M. M., Hartel, R. W., dan Roos, Y. H. 2021. Effects of aronia polyphenols on the physico-chemical properties of whey, soy, and pea protein isolate dispersions. Food Production, Processing and Nutrition 3(1): 29. https://doi.org/10.1186/s43014-021-00074-w
  16. Huang, Y., Wang, W., Xin, X., Yang, S., Bai, W., Zhao, W., Ren, W., Zhang, M., dan Hao, L. 2025. Compounds of essential oils from different parts of Cinnamomum cassia and the perception mechanism of their characteristic flavors. Foods 14(20): 3570. https://doi.org/10.3390/foods14203570
  17. Huda, S. N., Herawati, E., dan Nurhayatin, T. 2021. Pengaruh pemberian tepung eceng gondok (Eichhornia crassipes) terhadap kualitas interior dan warna kuning telur itik master. JANHUS: Jurnal Ilmu Peternakan Journal of Animal Husbandry Science 6(1): 46–54
  18. Irvan Zhuhri, M., Yuliana, R., dan Moelia Moeis, E. 2022. Uji organoleptik telur asin dengan penambahan sari jahe. AVES: Jurnal Ilmu Peternakan 15(2): 18–23. https://doi.org/10.35457/aves.v15i2.2596
  19. Karuniansyah, U., Idayanti, R. W., dan Hidayah, N. 2025. Penambahan ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmanii) terhadap kualitas sensoris kuning telur asin. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo 7(2): 263–270. https://doi.org/10.56625/jipho.v7i2.262
  20. Kojima, S., Koizumi, S., Kawami, Y., Shigeta, Y., dan Osawa, A. 2022. Effect of dietary carotenoid on egg yolk color and singlet oxygen quenching activity of laying hens. The Journal of Poultry Science 59(2): 0210032. https://doi.org/10.2141/jpsa.0210032
  21. Kurniati, D., Bintoro, V. P., dan Dwiloka, B. 2020. Pengaruh perendaman dalam teh hijau dan teh hitam terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan mutu hedonik telur itik rebus. Journal of Nutrition College 9(3): 197–201
  22. Latimer, G. W. 2012. Official methods of analysis of AOAC International. AOAC International
  23. Legowo, A. M., Wardhani, F., dan Susanti, S. 2024. The effect of cinnamon extract on antioxidant activity, total BAL, pH, and hedonics of red beet yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri 12(4): 195–204
  24. Liu, Y., Gu, Q., Huang, M., Zhao, Y., Guo, Z., Zuo, H., Zhu, L., dan Zhang, Y. 2025. Investigating the effects of protein thermal denaturation on the water-holding capacity of beef: Insights from structural dynamics. International Journal of Food Science and Technology 60(1)
  25. Maulana, A. R., Pratama, A., dan Putranto, W. S. 2024. Pengaruh perendaman telur asin menggunakan ekstrak kulit nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) terhadap jumlah bakteri, pH, dan akseptabilitas. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan 5(1): 145–155. https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.54638
  26. Mulyono, A. D., Wulan, S., dan Dwi, S. 2017. Analisis profitabilitas pengembangan usaha ternak itik petelur di Kecamatan Banyubiru Kabupaten Semarang Jawa Tengah. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan 1(1): 8–16
  27. Nawangsari, D. N., dan Hendrarti, E. N. 2020. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap telur asin rasa bawang. Jurnal Penelitian Peternakan Terpadu 2(3): 144–149
  28. Nisa, R. K., Saraswati, T. R., dan Yuniwarti, E. Y. W. 2017. Kadar kolesterol dan vitamin A pada telur itik Pengging, itik Tegal dan itik Magelang. Buletin Anatomi dan Fisiologi 2(2): 114–119
  29. Novika, Z., Djaelani, M. A., dan Mardiati, S. M. 2017. Kualitas telur itik setelah perendaman dengan ekstrak daun salam (Syzygium polyantha) dan disimpan pada suhu 4°C. Buletin Anatomi dan Fisiologi 2(2): 120–127
  30. Nuraeni, S., Supangkat, B., dan Iskandar, J. 2022. Kajian etnobotani tanaman rempah sebagai bumbu, obat dan kias. Umbara 7(2): 27–38
  31. Pratiwi, D. A., Septinova, D., Sutrisna, R., dan Riyanti, R. 2023. Pengaruh penambahan larutan daun kersen terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar lemak pada proses pembuatan telur asin rendah sodium. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan 7(4): 572–579
  32. Ramdayani, S., Lukman, H., dan Resmi, R. 2023. Pengaruh konsentrasi garam terhadap sifat organoleptik telur asin oven yang dibuat dengan cara basah. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan 25(1): 69–82
  33. Septinova, D., Putri, D. P., Riyanti, R., dan Nova, K. 2023. Color, pH, and yolk index of chicken eggs coated with coriander at different curing time. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 11(2): 121–130
  34. Shahidi, F., dan Dissanayaka, C. S. 2023. Phenolic-protein interactions: Insight from in-silico analyses – a review. Food Production, Processing and Nutrition 5(2)
  35. Sharma, M. K., Dinh, T., dan Adhikari, P. A. 2020. Production performance, egg quality, and small intestine histomorphology of the laying hens supplemented with phytogenic feed additive. Journal of Applied Poultry Research 29(2): 362–371
  36. Spence, C. 2024. Cinnamon: The historic spice, medicinal uses, and flavour chemistry. International Journal of Gastronomy and Food Science 35: 100858
  37. Tamzil, M. H., Bulkaini, B., Indarsih, B., dan Rahmawati, A. 2024. Exterior and interior quality of peking duck eggs reared by the Monggelemong duck farmer group Dasan Cermen Sandubaya Mataram. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Indonesia 10(2): 89–97
  38. Ulfah, T., Adiputra, R., Akhdiyat, T., dan Firman, A. 2023. Karakteristik organoleptik telur asin dengan penambahan jahe merah (Zingiber officinale varietas rubrum). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 18(1): 19–23. https://doi.org/10.26623/jtphp.v18i1.6342
  39. Wengerska, K., Batkowska, J., dan Drabik, K. 2023. The eggshell defect as a factor affecting the egg quality after storage. Poultry Science 102(7): 102749

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.