Pengaruh Substitusi Tepung Singkong pada Pembuatan Biscotti Terhadap Tekstur, Kadar Air, Daya Kembang, dan Sifat Organoleptik

Abstract

Biscotti merupakan salah satu jenis kue kering atau cookies yang kurang populer di Indonesia. Biscotti berasal dari negara Italia yang penamaannya berasal dari bahasa latin yakni “biscotus” yang berarti dua kali pemanggangan. Tujuan dilakukan dua kali pemanggangan agar didapatkan tekstur yang kering dan berwarna kecoklatan. Biscotti berpotensi dikembangkan di Indonesia dengan menambahakan citarasa lokal melalui substitusi bahan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari substitusi tepung singkong pada pembuatan biscotti terhadap tekstur, kadar air, daya kembang, dan organoleptik. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan sehingga didapatkan 20 unit percobaan. Perlakuan yang diterapkan yaitu perbedaan konsentrasi antara tepung terigu : tepung singkong, yaitu P0 100%:0% (b/b), P1 85%:15% (b/b), P2 70%:30% (b/b), dan P3 55%:45% (b/b). Prosedur penelitian yang dilaksanakan meliputi pembuatan biscotti serta pengujian parameter yang terdiri atas pengujian tekstur, kadar air, daya kembang, dan organoleptik. Data hasil pengujian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikasi p<0,05 dan uji lanjut Duncan Multi Range Test (DMRT) apabila terdapat pengaruh dari perlakuan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa susbstitusi tepung singkong pada pembuatan biscotti memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, daya kembang, serta beberapa atribut organoleptik. Perlakuan P2 dengan substitusi 30% tepung singkong merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan tekstur yang cukup renyah, rasa yang gurih, dan paling disukai oleh panelis.

Biscotti is a type of dry cake or cookies that is less popular in Indonesia. Biscotti comes from Italy, its name comes from the Latin word "biscotus" which means baked twice. The purpose of baking twice is to obtain a dry and brownish texture. Biscotti has the potential to be developed in Indonesia by adding local flavors through substitution of local ingredients. This study aims to determine the effect of cassava flour substitution in making biscotti on texture, water content, expansion power, and organoleptics.. The study was conducted using a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 5 replications so that 20 experimental units were obtained. The treatment applied was the difference in concentration between wheat flour : cassava flour, namely P0 100% : 0% (w/w), P1 85% : 15% (w/w), P2 70% : 30% (w/w), and P3 55% : 45% (w/w). The research procedures carried out included making biscotti and testing parameters consisting of testing texture, water content, expansion power, and organoleptics. The test result data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with a significance level of p<0.05 and continued with Duncan Multi Range Test (DMRT) if there was an effect of treatment. The results of this study indicate that the substitution of cassava flour in making biscotti has a significant effect (p<0.05) on water content, expansion power, and several organoleptic attributes. Treatment P2 with 30% cassava flour substitution is the best treatment because it produces a fairly crispy texture, savory taste, and is most preferred by panelists.