Pengaruh Penambahan Tepung Umbi Kimpul Sebagai Stabilizer Terhadap Overrun, Total Padatan Terlarut, dan Waktu Leleh Pada Es Krim Nanas

Abstract

Es krim terbuat dari bahan dasar susu sapi yang diolah dan ditambahkan dengan whipped cream, skim, telur, dan bahan penstabil yang melalui proses pengkocokan dan pembekuan yang biasanya disajikan sebagai makanan selingan atau hidangan penutup. Berbagai macam umbi-umbian memiliki potensi untuk dijadikan sebagai bahan penstabil pada produk es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan tepung umbi kimpul terhadap overrun, total padatan terlarut, dan waktu leleh pada es krim nanas. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan pada pembuatan es krim nanas yaitu perbedaan konsentrasi penambahan tepung umbi kimpul sebagai stabilizer, yaitu: 0% (P0), 0,25% (P1), 0,5% (P2), dan 0,75% (P3). Parameter yang diamati terdiri dari overrun, total padatan terlarut, dan waktu leleh. Data hasil pengujian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikasi p<0,05 dan ujian lanjut Duncan Multi Range Test (DMRT) apabila terdapat pengaruh dari perlakuan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah penambahan tepung umbi kimpul sebagai stabilizer memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap overrun dan waktu leleh es krim nanas serta tidak memerikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap total padatan terlarut es krim nanas. Penambahan tepung umbi kimpul sebagai stabilizer pada es krim nanas yang paling optimal adalah  0,50% (P2).

Ice cream is made from processed cow's milk and added with whipped cream, skim, eggs, and stabilizers through a shaking and freezing process which is usually served as a snack or dessert. Various tubers have the potential to be used as stabilizers in ice cream products. This research aims to determine the effect of adding kimpul flour on overrun, total dissolved solids, and melting time in pineapple ice cream. This research used a Completely Randomized Design (CRD). The treatment given in making pineapple ice cream was the difference in the concentration of adding kimpul flour as a stabilizer, namely: 0% (P0), 0.25% (P1), 0.5% (P2), and 0.75% (P3). The parameters observed consisted of overrun, total dissolved solids, and melting time. The test result data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with a significance level of p<0.05 and further Duncan Multi Range Test (DMRT) if there was an effect of the treatment. The research results obtained showed that the addition of kimpul flour as a stabilizer had a significant effect (p<0.05) on the overrun and melting time of pineapple ice cream and did not provide a significant effect (p>0.05) on the total dissolved solids of pineapple ice cream. The most optimal addition of kimpul flour as a stabilizer in pineapple ice cream was 0.50% (P2).