PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GARAM PADA PEDA IKAN KEMBUNG (Rastrelliger neglectus) TERHADAP KANDUNGAN ASAM GLUTAMAT PEMBERI RASA GURIH (UMAMI)

Abstract

Peda merupakan produk fermentasi berbahan baku ikan yang diolah dengan penambahan garam. Garam berfungsi menyeleksi mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan protein oleh enzim proteolitik menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana terutama asam glutamat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap kadar asam glutamat pada ikan peda. Materi dalam penelitian adalah ikan kembung (panjang ±15 cm dan berat ±180 g) yang diperoleh dari Pasar Kobong Semarang dan garam rosok (berat 2700 g). Metode penelitian bersifat experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 perlakuan (konsentrasi garam 20%, 30% dan 40 %). Parameter uji yang diamati adalah uji hedonik, kadar asam glutamat, kadar garam, pH serta analisis proksimat (kadar protein, lemak dan air). Data parametrik (glutamat, garam dan pH) dianalisa dengan uji ANOVA, sedangkan data nonparametrik (hedonik) menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari uji hedonik menunjukkan bahwa peda dengan konsentrasi garam 20% paling disukai. Perbedaan konsentrasi garam memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P≤0,05) terhadap nilai kadar asam glutamat, garam dan pH. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh asam glutamat 4,06±0,04 - 3,80±0,10%; garam 15,82±0,37 - 19,36±0,29%; pH 6,01±0,02 - 6,17±0,06; protein 24,06±0,20 - 25,38±0,02% (berat basah); lemak 2,77±0,33 - 4,51±0,29% (berat basah); air 57,09±0,23 - 53,83±2,69%. Perlakuan konsentrasi garam 20% menghasilkan kadar asam glutamat tertinggi. Serta dari segi tekstur dan rasa ikan peda paling disukai untuk pengujian hedonik.

Peda is a product of fermentation made of fish prepared with the addition of salt. One of  the function of salt is to select microorganisms which produce proteolytic enzymes. During fermentation process occurring protein breakdown by proteolytic enzymes into molecules much simpler especially glutamic acid. The purpose of this study was to determine the effect of different salt concentrations of glutamic acid content in mackarel fermented fish. The material in this study are mackerel fish (length ±15 cm and Weights ±180 g) Ade obtained krom Pasar Kobong Semarang and salt (weights 2700 g). The research method is an experimental laboratories using a Randomized Block Design (RBD) with 3 treatments (salt concentration of 20%, 30% and 40%). Test parameters were observed hedonic test, glutamic acid levels, NaCl, pH and proximate analysis (protein content, fat and water). Parametric data (glutamate, salt and pH) were analyzed by ANOVA, nonparametric while data (hedonic) using the Kruskal-Wallis test. The results showed that of the hedonic test showed that peda with 20% salt concentration of the most favored. Different Salt concentration gives a significant different effect (P≤0,05) to the value of the glutamic acid content, NaCl and pH. Based on the results obtained of glutamic acid 4,06±0,04 - 3,80±0,10%; NaCl 15,82±0,37 - 19,3587±0,29%; pH 6,01±0,02 - 6,17±0,06; protein 24,06±0,20 - 25,38±0,02% (wet basis), fat 2,77±0,328 - 4,51±0,29% (wet basis); moisture 57,09±0,23 - 53,83±2,69%. Treatment of the salt concentration of 20% resulted in the highest of glutamic acid. As well as in terms of texture and taste of the peda most preferred for testing hedonic.