PENGARUH CARA KEMATIAN DAN TAHAPAN PENURUNAN KESEGARAN IKAN TERHADAP KUALITAS PASTA IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Abstract

Kualitas produk hasil perikanan dipengaruhi oleh kesegaran ikan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan daya awet dan juga meningkatkan nilai ekonomis ikan. Pasta ikan merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk berbasis produk gel. Pasta ikan merupakan makanan yang berasal dari bahan baku lumatan daging ikan yang ditambahkan dengan tepung, garam dan berbagai jenis sayuran. Cara kematian ikan dan tahapan penurunan kesegaran ikan dapat mempengaruhi kualitas produk daging yang berdampak pada kualitas produk, sehingga bahan baku menjadi salah satu faktor untuk menghasilkan produk olahan yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh cara kematian dan tahapan penurunan kesegaran ikan terhadap kualitas pasta ikan nila. Bahan baku yang digunakan adalah ikan nila hidup yang dimatikan dengan kisaran panjang total 20-30 cm, kisaran berat 250- 300 gr/ekor. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 2x3,dengan dua perlakuan kematian yaitu dimatikan langsung dan dibiarkan menggelepar. Penelitian utama dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap I mengamati fase penurunan kesegaran ikan (pre rigor mortis, rigor mortis, dan post rigor mortis, sedangkan tahap dua adalah pembuatan pasta ikan dari masing perlakuan tersebut. Hasil penelitian utama di dapatkan perlakuan kematian ikan menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) terhadap gel strength, kadar air, kadar protein, derajat putih dan pH. Tahapan penurunan kesegaran ikan yaitu pre rigor mortis, rigor mortis danpost rigor mortis menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05) terhadap gel strength, kadar air, kadar protein, derajat putih dan pH. Pasta ikan memiliki mutu yang lebih baik dengan perlakuan dimatikan langsung dalam kondisi pre rigor mortis.

The quality of fish products were influenced by the freshness of fish. Processing was aimed to maintain self-life and increase the economic value of fish. Fish paste was one of an alternative product diversification that based on gel. Fish paste was a food that is derived from fish grind meat raw materials and added with flour, salt and various kinds of vegetables. Fish mortality methods and decline phases of fish freshness could affect the quality of the meat and product, good raw materials would produce good product. The purpose of this study was to determine the effect of killing methods and decline stages of fish freshness on quality of fish paste made from Tilapia. The material were used in this study was fresh tilapia fish lengthed 25-28 cm and weighted 250-300g.The experimental design of main research that used is experimental laboratories with Random Block Design (RBD) 2x3 factorial with two treatment kill is turned off direct be left flounder with stage decline freshness is pre rigor mortis, rigor mortis and post rigor mortis. The main study was conducted in two phases: the first phase observed decrease in the freshness of the fish (pre rigor mortis, rigor mortis, and post-rigor mortis, while the second stage is the manufacture of fish paste from the respective treatment. The main research result obtained indicate treatment of mortality significantly different (P<0,05) to the gel strength, kadar air, kadar protein, derajat putih and pH.  Different stages of the decline of fish freshness showed significant result (P<0,05) to the gel strength, kadar air, kadar protein, derajat putih and pH. Improve the quality of fish better with fish kill flounder treatment in a state of pre rigor mortis.