PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGIKAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK SURIMI IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus)

Abstract

Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) merupakan salah satu komoditas ikan air tawar di Indonesia yang jumlahnya melimpah dan berpotensi untuk diolah menjadi surimi dan produk olahan berbasis surimi. Kandungan lemak yang cukup tinggi pada ikan patin menyebabkan kekuatan gel pada ikan tersebut menjadi rendah. Bahan pengikat merupakan bahan bukan daging yang ditambahkan ke dalam adonan dan mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan mengemulsikan lemak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengikat (binding agent) egg white powder (EWP) dan isolat protein kedelai (IPK) terhadap karakteristik fisik (kekuatan gel, kenampakan, uji lipat, uji gigit dan derajat putih) dari surimi ikan Patin. Penelitian dilakukan dengan membandingkan antara surimi tanpa penambahan bahan pengikat (kontrol), surimi dengan penambahan EWP 3% dan surimi dengan penambahan IPK 16%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan pengikat yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata (P<0,5) terhadap kekuatan gel, kenampakan, uji lipat, uji gigit dan derajat putih. Nilai kekuatan gel, uji lipat dan uji gigit tertinggi pada surimi ikan patin dengan penambahan IPK yaitu berturut-turut sebesar 4570,51 g.cm; 8,02 dan 7,84.  Nilai derajat putih dan kenampakan tertinggi pada surimi dengan penambahan EWP yaitu sebesar 71,55% dan 8,1. Penambahan bahan pengikat yang menghasilkan karateristik fisik yang paling baik adalah pada surimi dengan penambahan IPK 16%.

Catfish (Pangasius hypophthalmus) is one of the freshwater fish commodities in Indonesia which is abundant and  potential to be processed to surimi and surimi-based products. High fat of catfish caused low in gel strength of product resulted. Binder is not a meat ingredient added to the mix and have the ability to water bind and fat emulsified. The purpose of this study was to determine the effect of binder (binding agent) egg white powder (EWP) and isolate soybean protein (ISP) on physical characteristics (gel strength, appearance, folding test, cutting test and whiteness) of Catfish surimi. The study was conducted by comparing the surimi without the adition of binding agent (control), surimi with the adition of EWP 3% and surimi with the adition of ISP 16%. The results of different binding agent addition gave significant different (P<0.5) on the gel strength, appearance, folding test, cutting test and whiteness. The highest value of gel strength, folding test and cutting test on catfish surimi with the addition of ISP were 4570.51 g.cm; 8.02 and 7.84, respectively. The highest of whiteness values and appearance on surimi with the addition of EWP  were 71.55% and 8.1. The addition of binding agent that produces the best  physical characteristics was surimi with addition of ISP 16%.