DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v1i1.679

KADAR SERAT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, AMILOSA DAN UJI KESUKAAN MI BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS TIPE-2

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Indonesia

Published: .

Citation Format:
Abstract

Latar Belakang : Peningkatan konsumsi pangan tinggi serat, antioksidan dan amilosa diharapkan dapat menanggulangi Diabetes Melitus (DM) tipe 2. Tepung ubi jalar ungu merupakan bahan pangan tinggi serat, aktivitas antioksidan dan amilosa. Mi basah yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu diharapkan mampu menjadi pangan alternatif diet tinggi serat, antioksidan dan amilosa.

Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar unguterhadap kadar serat, aktivitas antioksidan, amilosadan uji kesukaan mi basah.

Metode : Metode merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor dengan menggunakan 4 perlakuan substitusi (0,10,20 dan 30%). Analisis statistik dari kadar serat, aktivitas antioksidan dan amilosa menggunakan uji One Way ANOVA sedangkan uji kesukaan menggunakan uji Friedman dengan dilanjutkan dengan uji Wilcoxon.

Hasil :Perbedaan persentase substitusi tepung ubi jalar ungu berpengaruh secara nyata terhadap peningkatan kadar total serat dan aktivitas antioksidan, akan tetapi tidakberpengaruh secara nyata terhadap kadar amilosa. Kadar serat tertinggi pada mi basah dengan substitusi 30% yaitu 1,4% per 100 g dan kadar serat terendah pada mi basah tanpa substitusi tepung ubi jalar ungu yaitu 0,66% per 100 g. Aktivitas antioksidan tertinggi pada mi basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu 30% yaitu 7,51% per 100 g dan kadar amilosa tertinggi pada mi basah tanpa substitusi yaitu 10% per 100 g. Substitusi tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap tekstur dan warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan aroma mi basah.

Simpulan:Substitusi tepung ubi jalar ungu secara bermakna meningkatkan kadar serat dan aktivitas antioksidan, akan tetapi tidak berpengaruh secara bermakna terhadap kadar amilosa mi basah. Berdasarkan kadar serat, aktivitas antioksidan, amilosa serta uji kesukaan mi basah yang direkomendasikan yaitu mi basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu 30%.

Fulltext View|Download
Keywords: Tepung ubi jalar ungu; mi basah; serat; aktivitas antioksidan; amilosa dan uji kesukaan

Article Metrics:

Article Info
Section: Jilid 5
Language : EN
Recent articles
FAKTOR RISIKO KEJADIAN STUNTING PADA ANAK USIA 12-36 BULAN DI KECAMATAN PATI, KABUPATEN PATI FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI TINGKAT KESEGARAN PADA WANITA VEGETARIAN ASUPAN TINGGI NATRIUM DAN BERAT BADAN LAHIR SEBAGAI FAKTOR RISIKO KEJADIAN HIPERTENSI OBESITAS PADA REMAJA AWAL PENGARUH PEMBERIAN JUS LIDAH BUAYA TERHADAP KADAR GLUKOSA DARAH PUASA PADA WANITA PREDIABETES PENGARUH BERBAGAI PH SARI BUAH DAN SUHU PASTEURISASI TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT PENERIMAAN SARI KULIT BUAH MANGGIS PERBEDAAN SINDROM METABOLIK PADA WANITA VEGETARIAN TIPE VEGAN DAN NON VEGAN PENGARUH PEMBERIAN BUAH PEPAYA (Carica papaya L.) TERHADAP KADAR KOLESTEROL LDL DAN KOLESTEROL HDL PADA TIKUS SPRAGUE DAWLEY DENGAN HIPERKOLESTEROLEMIA HUBUNGAN DERAJAT STUNTING, ASUPAN ZAT GIZI DAN SOSIAL EKONOMI RUMAH TANGGA DENGAN PERKEMBANGAN MOTORIK ANAK USIA 24 – 36 BULAN DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS BUGANGAN SEMARANG PERBEDAAN KADAR SENG (ZN) RAMBUT BERDASARKAN DERAJAT STUNTING PADA ANAK USIA 6-9 TAHUN PENGARUH PEMBERIAN JUS TOMAT (LYCOPERSICUM COMMUNE) TERHADAP TEKANAN DARAH WANITA POSTMENOPAUSE HIPERTENSIF More recent articles

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.