DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v1i1.679

KADAR SERAT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, AMILOSA DAN UJI KESUKAAN MI BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS TIPE-2

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Indonesia

Published: .

Citation Format:
Abstract

Latar Belakang : Peningkatan konsumsi pangan tinggi serat, antioksidan dan amilosa diharapkan dapat menanggulangi Diabetes Melitus (DM) tipe 2. Tepung ubi jalar ungu merupakan bahan pangan tinggi serat, aktivitas antioksidan dan amilosa. Mi basah yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu diharapkan mampu menjadi pangan alternatif diet tinggi serat, antioksidan dan amilosa.

Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar unguterhadap kadar serat, aktivitas antioksidan, amilosadan uji kesukaan mi basah.

Metode : Metode merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor dengan menggunakan 4 perlakuan substitusi (0,10,20 dan 30%). Analisis statistik dari kadar serat, aktivitas antioksidan dan amilosa menggunakan uji One Way ANOVA sedangkan uji kesukaan menggunakan uji Friedman dengan dilanjutkan dengan uji Wilcoxon.

Hasil :Perbedaan persentase substitusi tepung ubi jalar ungu berpengaruh secara nyata terhadap peningkatan kadar total serat dan aktivitas antioksidan, akan tetapi tidakberpengaruh secara nyata terhadap kadar amilosa. Kadar serat tertinggi pada mi basah dengan substitusi 30% yaitu 1,4% per 100 g dan kadar serat terendah pada mi basah tanpa substitusi tepung ubi jalar ungu yaitu 0,66% per 100 g. Aktivitas antioksidan tertinggi pada mi basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu 30% yaitu 7,51% per 100 g dan kadar amilosa tertinggi pada mi basah tanpa substitusi yaitu 10% per 100 g. Substitusi tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap tekstur dan warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan aroma mi basah.

Simpulan:Substitusi tepung ubi jalar ungu secara bermakna meningkatkan kadar serat dan aktivitas antioksidan, akan tetapi tidak berpengaruh secara bermakna terhadap kadar amilosa mi basah. Berdasarkan kadar serat, aktivitas antioksidan, amilosa serta uji kesukaan mi basah yang direkomendasikan yaitu mi basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu 30%.

Fulltext View|Download
Keywords: Tepung ubi jalar ungu; mi basah; serat; aktivitas antioksidan; amilosa dan uji kesukaan

Article Metrics:

Article Info
Section: Jilid 5
Language : EN
Recent articles
HUBUNGAN INDEKS MASSA TUBUH, MASSA LEMAK TUBUH, ASUPAN KALSIUM, AKTIVITAS FISIK DAN KEPADATAN TULANG PADA WANITA DEWASA MUDA KEPATUHAN KONSUMSI TABLET BESI FOLAT PADA IBU HAMIL DAN FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HUBUNGAN PENGETAHUAN, SIKAP, DAN MOTIVASI DENGAN KEPATUHAN KONSUMSI TABLET BESI FOLAT PADA IBU HAMIL ASUPAN TINGGI NATRIUM DAN LAMA MENONTON TV SEBAGAI FAKTOR RISIKO HIPERTENSI OBESITIK PADA REMAJA AWAL PENGARUH PEMBERIAN BUAH PEPAYA (CARICA PAPAYA L.) TERHADAP KADAR TRIGLISERIDA PADA TIKUS SPRAGUE DAWLEY DENGAN HIPERKOLESTEROLEMIA PENGARUH PEMBERIAN JUS LIDAH BUAYA (ALOE VERA) TERHADAP KADAR KOLESTEROL LOW DENSITY LIPOPROTEIN (LDL) DAN HIGH DENSITY LIPOPROTEIN (HDL) PENGARUH PEMBERIAN NATA DE COCO TERHADAP KADAR KOLESTEROL TOTAL PADA WANITA HIPERKOLESTEROLEMIA STATUS YODIUM PENDERITA HIPERTENSI DENGAN DIET RENDAH GARAM ( STUDI DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS KEDUNGMUNDU SEMARANG) PENGARUH PEMBERIAN JUS TOMAT (LYCOPERSICUM COMMUNE) TERHADAP TEKANAN DARAH WANITA POSTMENOPAUSE HIPERTENSIF PENGARUH PEMBERIAN AIR KELAPA TERHADAP KEBUGARAN ATLET SEPAK BOLA More recent articles

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.