Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Indonesia
BibTex Citation Data :
@article{JNC6599, author = {Kristanti Sari and Fitriyono Ayustaningwarno}, title = {KANDUNGAN SERAT, VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK AMPAS BROKOLI (Brassica oleracea var . italica) PANGGANG}, journal = {Journal of Nutrition College}, volume = {3}, number = {3}, year = {2014}, keywords = {keripik ampas brokoli, serat, vitamin C, aktivitas antioksidan}, abstract = { Latar Belakang: Ko nsumsi makanan tinggi lemak jenuh dan rendah serat, vitamin dan antioksidan merupakan faktor risiko penyakit kardiovaskuler. Brokoli mengandung vitamin C, serat, senyawa fenolik, glukosinolat, dan tinggi antioksidan. Brokoli dapat dikonsumsi dalam bentuk sari dan seringkali ampasnya dibuang. Ampas brokoli masih mengandung serat pangan , senyawa fenolik dan vitamin C yang dapat dimanfaatkan menjadi keripik. Pembuatan keripik dengan ampas brokoli dapat mempengaruhi kandungan gizi seperti vitamin C, serat dan antioksidan. Tujuan: Menganalisis kandungan serat, vitamin C, aktivitas antioksidan dan organoleptik keripik ampas brokoli (Brassica oleracea var.italica) panggang Metode: Merupakan penelitian dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yakni variasi jumlah ampas brokoli 50%, 70% dan 85%. Analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl, lemak dengan metode Soxhlet, karbohidrat dengan metode by difference, serat dengan metode termogravimetri, vitamin C dengan metode titrasi yodium dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH serta uji organoleptik meliputi tingkat kesukaan aroma, warna, tekstur dan rasa . Hasil: Pengolahan brokoli segar menjadi ampas mengakibatkan kandungan vitamin c menurun dari 68,53mg menjadi 13,38mg dan aktivitas antioksidan menurun dari 78,20% menjadi 8,18%. Pengolahan ampas brokoli menjadi keripik mengakibatkan kandungan vitamin C menurun menjadi 2,25- 4,64 mg dan aktivitas antioksidan meningkat menjadi 30,61- 45,49%.Kandungan gizi keripik yakni protein 2,41-3,05 g; lemak 5,63-5,95g; karbohidrat 78,38-82,27g; serat 1,73-2,74 g; vitamin C 2,25-4,64 mg; aktivitas antioksidan 30,61-45,49%. Keripik yang paling disukai panelis adalah keripik dengan penggunaan ampas 85%. Simpulan: Kandungan serat, vitamin C dan aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada keripik dengan penggunaan ampas brokoli 85%, yakni serat 2,74g; vitamin c 4,64 gr dan aktivitas antioksidan 45,9%. }, issn = {2622-884X}, pages = {378--385} doi = {10.14710/jnc.v3i3.6599}, url = {https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/article/view/6599} }
Refworks Citation Data :
Latar Belakang: Konsumsi makanan tinggi lemak jenuh dan rendah serat, vitamin dan antioksidan merupakan faktor risiko penyakit kardiovaskuler. Brokoli mengandung vitamin C, serat, senyawa fenolik, glukosinolat, dan tinggi antioksidan. Brokoli dapat dikonsumsi dalam bentuk sari dan seringkali ampasnya dibuang. Ampas brokoli masih mengandung serat pangan , senyawa fenolik dan vitamin C yang dapat dimanfaatkan menjadi keripik. Pembuatan keripik dengan ampas brokoli dapat mempengaruhi kandungan gizi seperti vitamin C, serat dan antioksidan.
Tujuan: Menganalisis kandungan serat, vitamin C, aktivitas antioksidan dan organoleptik keripik ampas brokoli (Brassica oleracea var.italica) panggang
Metode: Merupakan penelitian dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yakni variasi jumlah ampas brokoli 50%, 70% dan 85%. Analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl, lemak dengan metode Soxhlet, karbohidrat dengan metode by difference, serat dengan metode termogravimetri, vitamin C dengan metode titrasi yodium dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH serta uji organoleptik meliputi tingkat kesukaan aroma, warna, tekstur dan rasa.
Hasil: Pengolahan brokoli segar menjadi ampas mengakibatkan kandungan vitamin c menurun dari 68,53mg menjadi 13,38mg dan aktivitas antioksidan menurun dari 78,20% menjadi 8,18%. Pengolahan ampas brokoli menjadi keripik mengakibatkan kandungan vitamin C menurun menjadi 2,25- 4,64 mg dan aktivitas antioksidan meningkat menjadi 30,61- 45,49%.Kandungan gizi keripik yakni protein 2,41-3,05 g; lemak 5,63-5,95g; karbohidrat 78,38-82,27g; serat 1,73-2,74 g; vitamin C 2,25-4,64 mg; aktivitas antioksidan 30,61-45,49%. Keripik yang paling disukai panelis adalah keripik dengan penggunaan ampas 85%.
Simpulan: Kandungan serat, vitamin C dan aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada keripik dengan penggunaan ampas brokoli 85%, yakni serat 2,74g; vitamin c 4,64 gr dan aktivitas antioksidan 45,9%.
Article Metrics:
Last update:
The Authors submitting a manuscript do so on the understanding that if accepted for publication, copyright of the article shall be assigned to Journal of Nutrition College and Department of Nutrition Science, Faculty of Medicine, Universitas Diponegoro as publisher of the journal.
Copyright encompasses exclusive rights to reproduce and deliver the article in all form and media, including reprints, photographs, microfilms and any other similar reproductions, as well as translations. The reproduction of any part of this journal, its storage in databases and its transmission by any form or media, such as electronic, electrostatic and mechanical copies, photocopies, recordings, magnetic media, etc., will be allowed only with a written permission from Journal of Nutrition College.
Journal of Nutrition College, Faculty of Medicine, Universitas Diponegoro, the Editors and the Advisory Editorial Board make every effort to ensure that no wrong or misleading data, opinions or statements be published in the journal. In any way, the contents of the articles and advertisements published in Journal of Nutrition College are sole and exclusive responsibility of their respective authors and advertisers.
