KANDUNGAN GIZI SOSIS SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE DENGAN BAHAN PENGISI TEPUNG UBI JALAR KUNING (Ipomoea Batatas) DAN BAHAN PENSTABIL EKSTRAK RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) UNTUK PMT IBU HAMIL

Abstract

Latar Belakang: Prevalensi anemia dan KEK pada ibu hamil masih tinggi. Masalah ini dapat diatasi dengan pemberian PMT. Sosis yang disubstitusi tepung tempe dengan bahan pengisi tepung ubi jalar kuning dan bahan penstabil ekstrak rumput laut dapat dimanfaatkan sebagai alternatif PMT Ibu hamil berbasis pangan lokal.

Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung tempe terhadap tekstur dan kandungan gizi sosis dengan bahan pengisi ubi jalar kuning dan bahan penstabil ekstrak rumput laut.

Metode: Penelitian dilakukan 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan yang meliputi analisis bahan utama dan penentuan kadar substitusi tepung ubi jalar kuning sebagai bahan pengisi dan ekstrak rumput laut sebagai bahan penstabil dengan uji organoleptik dan penelitian utama yang menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu substitusi tepung tempe dengan 3 taraf (20%; 40%; dan 60%) dan 1 kontrol (0% tepung tempe). Analisis tekstur dengan teksture analyzer, kadar protein dengan metode  Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soxhlet, kadar karbohidrat dengan by difference dan kadar β-karoten dan zat besi dengan spektrofotometer. Selanjutnya, data dianalisis menggunakan One Way Anova.

Hasil: Semakin tinggi substitusi tepung tempe kadar protein, zat besi, dan β-karoten sosis semakin meningkat sedangkan kadar karbohidrat dan lemak semakin menurun. Sosis substitusi tepung tempe 60% memiliki kadar protein, zat besi, dan β-karoten tertinggi, yaitu sebesar 23,24%, 2,14 mg/100 g, dan 1,25 mg/100 g sedangkan kadar lemaknya terendah sebesar 24,20%. Sosis substitusi tepung tempe 60% sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), yaitu kadar protein minimal 13%, lemak maksimal 25%, dan karbohidrat maksimal 8%.

Simpulan: Sosis substitusi tepung tempe 60% dengan kecukupan angka kebutuhan gizi tambahan ibu hamil, protein sebesar 68%, zat besi 12%, dan β-karoten 35%.