KADAR -KAROTEN, ANTOSIANIN, ISOFLAVON, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SNACK BAR UBI JALAR KEDELAI HITAM SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN PENDERITA DIABETES MELITUS TIPE 2

Abstract

Latar Belakang: Hiperglikemia pada diabetes melitus (DM) tipe 2 menyebabkan peningkatan stres oksidatif yang dapat menimbulkan komplikasi makro dan mikrovaskuler. Stress oksidatif dapat diatasi dengan asupan pangan kaya antioksidan. Ubi jalar dan kedelai hitam merupakan pangan lokal mengandung antioksidan seperti b-karoten, antosianin dan isoflavon. Kombinasi kedua pangan tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku makanan selingan berupa snack bar, dimana produk ini praktis, ekonomis dan menarik dikonsumsi bagi penderita DM tipe 2.

Tujuan: Menganalisis kadar b-karoten, antosianin, isoflavon, dan aktivitas antioksidan pada snack bar ubi jalar kedelai hitam.

Metode: Merupakan penelitian dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yakni variasi warna ubi jalar (merah, kuning dan ungu). Analisiskadar b-karoten menggunakan spektrofotometer, antosianin dengan perbedaan pH, isoflavon dengan HPLC dan aktivitas antioksidan dengan DPPH.

Hasil: Kadar b-karoten, antosianin, isoflavon dan aktivitas antioksidan pada snack bar dengan ubi jalar ungu, yakni 144,5 mg/g, 56,29 mg/g, 18,669 mg/g protein, 40,23%; snack bar ubi jalar kuning, yakni 127,1mg/g, 22,75 mg/g,14,269  mg/g protein,24,90%; dan snack bar dengan ubi jalar merah, yakni 99,3  mg/g,47,40  mg/g, 10,975  mg/g protein,17,21%.Pada uji statistik terdapat pengaruh variasi warna ubi jalar terhadap kadar b-karoten, antosianin, isoflavon,  dan aktivitas antioksidan pada snack bar.

Simpulan: Snack bar dengan ubi jalar ungu memiliki kadar dan aktivitas antioksidan paling tinggi di antara snack bar ubi jalar kuning dan merah.