PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE DAN IKAN TERI NASI (Stolephorus sp.) TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, KALSIUM, DAN ORGANOLEPTIK COOKIES

Abstract

Latar Belakang : Remaja mengalami masa percepatan pertumbuhan (growth spurt) yang rentan terhadap defisiensi zat gizi. Jika kebutuhan gizi seperti protein dan kalsium tidak terpenuhi maka menyebabkan terhambatnya pertumbuhan dan perkembangan remaja Tepung tempe dan tepung ikan teri nasi merupakan bahan pangan tinggi protein dan kalsium. Cookies yang disubstitusi tepung tempe dan tepung ikan teri nasi diharapkan mampu menjadi pangan alternatif diet tinggi protein dan kalsium.

Tujuan : Menganalisis  pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung ikan teri nasi terhadap kadar protein,  kalsium, dan uji organoleptik cookies.

Metode : Merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap dua faktor yaitu substitusi tepung tempe (5%, 15%, dan 25%) dan tepung ikan teri nasi (5% dan 10%). Analisis statistik dari kadar protein dan kalsium menggunakan uji Anova Two Ways sedangkan uji kesukaan menggunakan uji Friedman dengan dilanjutkan uji Wilcoxon.

Hasil : Kadar protein tertinggi pada cookies dengan substitusi tepung tempe 5% dan tepung ikan teri nasi 10% yaitu 14,57% per 100g. Pada cookies tersebut, kadar sistin ikan teri nasi meningkat menjadi 39,80mg. Namun, pada metionin masih tetap menjadi asam amino pembatas yaitu 44,88mg. Kadar kalsium tertinggi pada cookies dengan substitusi tepung tempe 25% dan tepung ikan teri nasi 10% yaitu 53,93mg per 100g. Substitusi tepung tempe dan tepung ikan teri nasi berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna cookies. Tekstur,aroma dan rasa cookies yang paling disukai pada substitusi tepung tempe 5% dan tepung ikan teri 5% sedangkan warna yang paling disukai pada cookies dengan substitusi tepung tempe 25% dan tepung ikan teri 10%.

Simpulan : Substitusi tepung tempe dan tepung ikan teri tidak meningkatkan kadar protein cookies, tetapi interaksi substitusi tepung tempe dan tepung ikan teri berpengaruh terhadap kadar protein cookies. Substitusi tepung tempe, substitusi tepung ikan teri, serta interaksi substitusi tepung tempe dan tepung ikan teri meningkatkan kadar kalsium cookies. Substitusi tepung tempe dan tepung ikan teri nasi berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna cookies.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE DAN IKAN TERI NASI (Stolephorus sp.) TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, KALSIUM, DAN ORGANOLEPTIK COOKIES