Substitusi tepung kedelai hitam pada mie basah untuk penderita hiperkolesterolemia

Abstract

Latar Belakang: Hiperkolesterolemia merupakan suatu keadaan dimana kadar kolesterol dalam darah melebihi batas normal. Kedelai hitam memiliki kandungan protein dan antioksidan yang baik untuk penderita hiperolesterolemia dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Pengolahan kedelai hitam menjadi mie diharapkan menjadi makanan alternatif untuk penderita hiperkolesterolemia.

Tujuan: Menganalisis aktivitas antioksidan, daya cerna protein, elastisitas dan organoleptik mie basah dengan substitusi tepung kedelai hitam.

Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap dengan 4 variasi persentase substitusi tepung kedelai hitam (0%, 30%, 40%, dan 50%). Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, daya cerna protein menggunakan metode multienzim in vitro, elastisitas menggunakan metode TPA.

Hasil: Kandungan aktivitas antioksidan adalah 8,33 – 37,55%, daya cerna protein 19,67 – 68,18%, dan elastisitas 1,38 – 1,77%. Daya terima yang paling baik baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa adalah mie dengan substitusi 30%.

Simpulan: Substitutisi tepung kedelai hitam sampai dengan persentase 40% meningkatkan kandungan aktivitas antioksidan dan daya cerna protein namun mengalami penurunan pada substitusi 50%. Substitusi tepung kedelai hitam menurunkan elastisitas mie. Mie dengan substitusi kedelai hitam sebesar 40% merupakan perlakuan terbaik.