PENGARUH SRC DAN KONJAK TERHADAP KUALITAS SOSIS IKAN TENGGIRI (Scomberomorus sp.)

Abstract

Porang (Amorphophallus konjac) atau yang sering disebut sebagai konjak merupakan jenis tanaman berbentuk umbi yang berpotensi memiliki nilai ekonomis yang tinggi, sedangkan Semi refined-carragenan (SRC) merupakan karagenan setengah jadi. SRC dapat digunakan sebagai stabilizer, emulsifier dan thickener dalam industri. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi SRC maupun konjak terbaik yang bisa digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan sosis ikan Tenggiri serta mengetahui kualitas sosis ikan Tenggiri dengan tambahan SRC dan konjak, meliputi: kadar air, kadar protein, kadar lemak, Aw serta gel strength. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Tenggiri segar, SRC, konjak dan bahan pendukung lainnya. Metode penelitian bersifat eksperimental laboratories. Data kekuatan gel, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan Aw dianalisis menggunakan uji ANOVA dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian dilakukan dua tahap, penelitian pendahuluan untuk mengetahui emulsi terbaik (1%, 3% atau 5%), sosis terpilih kemudian digunakan dalam penelitian utama. Di dalam penelitian ini menggunakan kontrol yaitu adonan sosis tanpa penambahan SRC maupun konjak. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa kadar air, lemak dan Aw terbaik pada penambahan SRC sedangkan gel strength dan kadar protein terbaik pada penambahan konjak. Penambahan SRC maupun konjak pada sosis ikan tenggiri mampu meningkatkan stabilitas emulsi pada sosis tersebut. Keduanya juga mampu meningkatkan kekompakan sosis dengan harga yang tidak terlalu mahal sehingga bisa menguntungkan pabrik pembuat sosis karena dapat meminimalisir biaya produksi sosis menjadi lebih ekonomis jika dibandingkan dengan penggunaan kasein. Oleh karena itu, sosis tidak hanya bisa dinikmati oleh kalangan atas saja melainkan semua kalangan masyarakat secara merata.

Porang (Amorphophallus konjac) or often referred to as konjac is a tuber-shaped plant species that could potentially have a high economic value, while the Semi refined -carragenan (SRC) is a semi-finished carrageenan. SRC can be used as stabilizer, emulsifier and thickener in the industry. The purpose of this study was to determine the best concentration of the SRC and konjac that can be used as an additive on manufacture of mackerel sausages and to know the quality of sausages with additional SRC and konjac,  include: water content, protein content, fat content, Aw and gel strength. The material used in this study was fresh mackerel fish, SRC, konjac and other supporting materials. The research methods was laboratory treatment. Gel strength, water content, fat content, protein content and Aw were analyzed using ANOVA with Completely Randomized Design Methode. The study was done in two stages, a preliminary study to determine the best emulsion(1%, 3% or 5%), sausage elected then used in the main study. In this study using a control that sausage without the addition of SRC and konjac. The main research results showed that the water content, the fat and Aw the addition of SRC were the best while the gel strength and protein levels in addition konjac. The addition of SRC and konjac in sausage mackerel able to improve the stability of the emulsion in the sausage. Both are also able to increase the cohesiveness of sausages price, that is not too expensive to be profitable manufacturer of sausage because it can minimize the cost of production of sausages to be more economical when compared to the use of casein. Therefore, sausage not only be enjoyed by the upper class alone but all circles of society equally.