PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN SEBAGAI STABILIZER TERHADAP KARAKTERISTIK OTAK-OTAK IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus)

Abstract

Otak-otak ikan merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang sudah lama dikenal oleh masyarakat luas. Selama kurun waktu terakhir ini karagenan mulai marak digunakan dalam proses pengolahan pangan, namun masih jarang pengolahan otak-otak ikan yang menggunakan bahan tambahan karagenan. Karagenan diduga dapat menstabilkan sistem emulsi pada otak-otak ikan, karena karagenan memiliki sifat sebagai penstabil. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dengan konsentrasi berbeda terhadap kualitas produk otak-otak ikan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) dan karagenan. Penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan konsentrasi berbeda penambahan karagenan yaitu 0%; 0,5%; 1% dan 1,5% dengan 3 kali pengulangan. Parameter pengujian adalah stabilitas emulsi, aktivitas air (Aw), kekuatan gel, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan uji sensori. Data dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk data parametrik sedangkan Kruskal-Wallis dilanjut dengan uji Mann-Whitney untuk data non-parametrik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap stabilitas emulsi, aktivitas air (Aw), kekuatan gel, kadar air, kadar abu, dan kadar protein. Otak-otak ikan kurisi dengan penambahan karagenan 1,5% merupakan produk yang terbaik dengan kriteria mutu: stabilitas emulsi 88,80%; aktivitas air (Aw) 0,86; kekuatan gel 873,99 g.cm; kadar air 56,57%; kadar abu 1,98%; kadar lemak 2,26% dan kadar protein 12,95%. Nilai proksimat otak-otak ikan tersebut memenuhi persyaratan mutu SNI.

“Otak-otak” is one of fish product diversification that has long been known by the community. Recently the use of carrageenan in food processing becoming popular, but there is few study regarding to processing of “otak-otak” using carrageenan. Carrageenan could be used as stabilizer on emulsion system of fish “otak-otak”, because carrageenan has its properties on. The aim of this research was to know the effect of carrageenan with different concentrations on product quality of “otak-otak”. The material used in this research were threadfin bream  (Nemipterus nematophorus) and carrageenan. This research used completely randomized experimental design which consists of 4 different treatments, i.e: addition of carrageenan with different concentration of 0%; 0.5%; 1% and 1.5% with 3 replication. The testing parameters were emulsion stability, water activity (Aw), gel strength, moisture content, ash content, fat content, protein content, and sensory test. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). To find out the different between the treatments, data was analyzed by Honestly Significant Difference (HSD) for parametric data, while Kruskal-Wallis Test for non-parametric data then continued with the Mann-Whitney Test. Research results showed that the addition of carrageenan gave significant effect (P <0.05) on emulsion stability, water activity (Aw), gel strength, moisture content, ash content, and protein content. “Otak-otak” made of threadfin bream with the addition of 1.5% carrageenan is the best product with the quality criteria: stability of emulsion 88.80%; water activity (Aw) 0.86; gel strength 873.99 g.cm; moisture content 56.57%; ash content 1.98%; fat content 2.26% and protein content 12.95%. Proximate value of “otak-otak” fulfilled the quality requirements of Indonesia National Standard.