PENGARUH FREKUENSI PENCUCIAN YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS BAKSO IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)

Abstract

Ikan Gabus merupakan ikan yang kaya protein albumin. Albumin ini sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk perkembangan sel, pembentukan jaringan sel baru, sebagai transportasi obat-obatan dan lain sebagainya. Pengolahan terhadap ikan Gabus perlu dilakukan salah satu olahan yang dapat dilakukan adalah bakso ikan. Adanya pencucian pada pembuatan bakso ikan diharapkan mampu meningkatkan kualitas bakso ikan Gabus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh frekuensi pencucian terhadap kualitas bakso ikan Gabus dan untuk mengetahui sejauh mana pengurangan kadar albumin sebagai akibat proses pencucian pada pembuatan bakso ikan serta memperoleh frekuensi pencucian yang tepat dan efektif, sehingga menghasilkan bakso dengan kualitas paling baik.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan frekuensi pencucian yang berbeda dengan 4 taraf (tanpa pencucian, satu kali, dua kali, dan tiga kali pencucian). Parameter yang diuji adalah kekuatan gel, kadar protein, air, abu, albumin dan organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan frekuensi pencucian berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter kekuatan gel, kadar protein, kadar air, kadar abu dan kadar albumin. Bakso ikan Gabus dengan frekuensi pencucian satu kali (L1) merupakan bakso ikan Gabus dengan perlakuan terbaik karena memenuhi standar SNI 7266-2014 tentang bakso ikan dengan kriteria mutu kadar protein 16,55% ± 0,28; kadar air 64,30% ± 0,18; kadar abu 1,74% ± 0,04 dengan nilai organoleptik sebesar 8,05. Bakso ikan Gabus dengan pencucian satu kali memiliki nilai kekuatan gel 2196,47 ± 6,01 g.cm dan kadar albumin 2,58 % ± 0,03. Adanya proses pencucian mengakibatkan pengurangan kadar albumin sebesar 12% (L1), 36% pada (L2) dan pada (L3) mengalami pengurangan sebesar 42%, hal tersebut jika dibandingkan dengan bakso ikan tanpa perlakuan pencucian (L0).

Snakehead fish is rich in albumin protein. The albumin protein is important for cell development, formation of new cell tissue, transport of medicine in the blood and so forth. One of the method to process snakehead fish is by processing it into fishballs. The existence of leaching on making fishballs is expected to improve the quality of fishballs, in the contrary leaching will reduce the amont of albumin. Therefore, this study was aimed to determine the effect of leaching frequency on quality of fishballs Snakehead, to determine the extent of the reduction of albumin as a effect of the leaching process in the making of fishballs and the best and effective treatment of leaching which results in best quality of fishball.

This study was designed using a completely randomized design (CRD) with different leaching frequency treatment in 4 levels (without washing, once, twice and three times leaching). The parameters observed include gel strength, protein content, moisture content, ash content, albumin content and organoleptic.

The results showed that the frequency of washing gave significant effect (P < 0.05) to gel strength parameters, albumin, moisture content, protein content and ash content. Snakehead fishballs with one leaching frequency (L1) is a best treatment which results in good quality of Snakehead fishballs and comply with Indonesia National Standard 7266-2014 standards of fishballs with quality criteria of protein content 16.55% ± 0.28; moisture content 64.30% ± 0.18; ash content 1.74% ± 0.04; and sensory 8.05. Snakehead fishballs with one time washing (L1) have gel strength value of 2196.47 ± 6.01 g.cm; albumin 2.58 % ± 0.03. The existence of the washing process has resulted in reduction of albumin by 12%, 36%, 42% for L1, L2, and L3 respectively compared to that of control (without washing).