PENGARUH PERBEDAAN BAHAN BAKU TERHADAP KANDUNGAN ASAM GLUTAMAT PADA TERASI

Abstract

Terasi merupakan salah satu produk perikanan yang pembuatannya dilakukan dengan proses fermentasi. Terasi umumnya berbahan dasar utama udang kecil yang sering disebut juga dengan udang rebon. Selain udang rebon, bahan baku dalam pembuatan terasi berasal dari ikan. Terasi berbahan baku udang rebon ataupun ikan memiliki potensi sebagai bahan pengganti penyedap rasa gurih “umami” karena adanya kandungan asam glutamat yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan baku yang berbeda terhadap kandungan asam glutamat dan kualitas terasi. Materi penelitian berupa terasi dari ikan teri segar, ikan petek segar dan udang rebon segar. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 3 perlakuan yaitu perbedaan bahan baku terasi (teri, petek dan udang rebon) dan 3 ulangan. Analisa pengujian mutu meliputi organoleptik, asam glutamat, protein, air, TPC, Aw, garam dan pH. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan perbedaan diantara perlakuan diuji dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku memberikan perberbedaan nyata (p<0,05) terhadap nilai kadar protein, asam glutamat, kadar air, TPC, Aw dan pH. Perbedan bahan baku tidak memberikan perbedaan nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar garam. Penggunaan bahan baku udang rebon menghasilkan produk terasi dengan nilai asam glutamat tertinggi (12,56%). Nilai organoleptik spesifikasi kenampakan, bau dan rasa menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,005), sedangkan tekstur dan jamur tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0,05). Kadar air dan pH terendah terdapat pada terasi dengan bahan baku rebon (Kadar air = 40,05%, pH = 6,28), sedangkan pada uji TPC dan Aw nilai terendah terdapat pada bahan baku Teri (TPC = 3,98×10², Aw = 0,82). Berdasarkan perlakuan  penggunaan bahan baku rebon memiliki kualitas terbaik diantara ketiga perlakuan dengan rata-rata nilai nilai organoleptik sebesar 7,87 ≤ µ ≤ 8,06, asam glutamat (12,56%), kadar protein (35,10%), kadar air (40,05%), TPC (1,74×10³), Aw (0,84), kadar garam (0,64%) dan pH (6,28).

Fish paste is a fisheries product that made by fermentation process. Fish paste usually made from planktonic shrimp or in Indonesian often known as “rebon”. Fish paste can be made from planktonic shrimp or fish as a potential substitute flavoring savory "umami" because of the content of glutamic acid. This research was aimed to determine the effects of using different raw materials to the content of glutamic acid and the quality of fish pastes. The research material were shrimp paste from fresh anchovies, fresh ponyfish and planktonic shrimp. The experimental design in this study was a randomized block design with 3 treatments in triplicates. Analysis of the samples quality included organoleptic, glutamic acid, protein content, water, TPC, Aw, salt content and pH. The data were analyzed by using ANOVA and the differences between treatments was tested using Significant Difference test. The results showed that the differences of raw materials significantly different (p<0.05) affect to the of protein content, glutamic acid, moisture content, TPC, Aw and pH. The differences of raw materials not significantly different (p>0.05) to the salt content. The use of raw material with a planktonic shrimp produced the highest value of glutamic acid (12.56%). The specification of organoleptic value appearance, odor and taste gived significant effect (p<0,05), while the texture and fungi gave no significant effect (p>0,05). The lowest moisture content and pH contained in shrimp paste with the raw materials of planktonic shrimp (moisture content = 40,05%, pH = 6,28), meanwhile at the TPC test and Aw the lowest value contained in raw materials of anchovy (TPC = 3,98×10², Aw = 0,82). Based on the treatment using planktonic shrimp as raw material showed the best quality of raw material among the others with an average value of organoleptic 7.87 ≤ μ ≤ 8.06, glutamic acid (12.56%), protein content (35,10%), water content (40.05%), TPC (1,74×10³ colony/g), Aw (0.84 ), salt content (0,64%) and pH (6.28).