PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN TERHADAP KUALITAS IKAN PETEK (Leiognathus splendens) PRESTO MENGGUNAKAN ALAT “TTSR”

Abstract

Ikan petek memiliki potensi untuk dikembangkan karena ketersediaan yang melimpah dan kandugan protein yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu optimum pemasakan menggunakan alat “TTSR” agar diperoleh ikan petek duri lunak dengan nilai mutu proksimat dan organoleptik yang baik. Perlakuan tahap I adalah dengan membandingkan kualitas pemasakan menggunakan autoclave dan “TTSR”. Perlakuan tahap II yang diterapkan adalah waktu pemasakan 20 menit, 40 menit, dan 60 menit, pada tekanan 2 atm menggunakan “TTSR”. Hasil penelitian tahap I menunjukkan pemasakan terbaik menggunakan “TTSR” dengan waktu pemasakan lebih cepat, nilai Fh 14 menit, Jh 1.93 dan Fo 0.048 menit. Hasil penelitian tahap II menunjukkan bahwa lama waktu pemasakan menggunakan alat “TTSR” memberikan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik dan kelunakan tulang. Nilai tertinggi berdasarkan uji organoleptik kenampakan 7.97, bau 7.87, rasa 7.7, tekstur 7.63, dan lendir 9 pada waktu pemasakan 40 menit. Kekerasan tulang yang terbaik dengan nilai 0.64 kgF pada waktu pemasakan 60 menit. Hasil pengujian kimiawi pada ikan petek duri lunak dengan waktu pemasakan 60 menit yaitu kadar air 65.20%, kadar protein 19.21%, dan kadar lemak 4.76%. Waktu pemasakan terbaik yang digunakan untuk memasak ikan petek duri lunak menggunakan alat “TTSR” adalah 60 menit.

Ponyfish has the potential to be developed because of the availability of abundant and high protein content. The purpose of this study was to determine the optimum cooking time using “TTSR” to obtain soft spines ponyfish with proximate test result and good quality of organoleptic test. The study phase I is to compare the quality of cooking using autoclave and “TTSR”. The study phase II applied is cooking using “TTSR” 20 minutes, 40 minutes and 60 minutes, at a pressure 2 atm. The results of research I showed the best cooking using “TTSR” with time cooking faster, Fh 14 minutes, Jh 1,93 and Fo 0.048 minutes. The results of research II showed that the various of pressure cooking using “TTSR” give significant difference (P<0.05) for organoleptic tests and the bone kekerasan. The highest value based on organoleptic was appearance 7.97, flavour 7.87, taste 7.7, textures 7.7, and mucus 9 at 40 minutes cooking time. The best bone kekerasan with value 0.64 kgF at 60 minutes cooking time. While chemical tests on soft spines ponyfish with 60 minutes cooking times that is the water content was 65.20%, 19.21% protein and 4.76% fat content. The best cooking time used was 60 minutes to produced soft spines ponyfish  by using “TTSR”.