PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KUALITAS SOSIS IKAN KURISI (Nemipterus sp.) DAN SOSIS IKAN NILA (Oreochromis sp.)

Abstract

Ikan  kurisi dan ikan nila merupakan ikan ekonomis penting di Indonesia, tetapi sifatnya yang mudah rusak menyebabkan kurang diminati masyarakat. Penanganan dan pengolahan ikan perlu dilakukan untuk menghasilkan produk ikan yang memiliki kualitas yang baik. Salah satu produk olahan daging ikan adalah sosis, sosis merupakan produk dari daging yang ditambah bahan pengisi, bumbu dan bahan pengikat yang dijadikan menjadi satu dan dimasukan dalam selongsong. Penambahan bahan pengemulsi seperti karagenan dalam pembuatan sosis digunakan untuk menjaga sistem emulsi pada produk agar tidak pecah dan menambah kekenyalan pada sosis. Materi penelitian adalah ikan kurisi dan ikan nila. Perlakuan penelitian dilakukan dengan penambahan karagenan 0% dan karagenan 2,5%, parameter uji kimia yang diamati adalah nilai gel strength dan proksimat (uji kadar air, lemak dan protein)  dan uji stabilitas emulsi. Analisa data menggunakan Anova: Dua Faktor  Dengan Persamaan. Hasil yang didapat pada nilai stabilitas emulsi, nilai kadar protein, kadar air, gel strength mempunyai nilai (P < 0,05) menunjukkan tidak ada interaksi antara konsentrasi  pada penambahan karagenan 0% dengan penambahan karagenan 2,5% dan jenis ikan, pada kadar lemak untuk jenis ikan hasilnya berpengaruh nyata tetapi untuk konsentrasi tidak berpengaruh nyata. Uji hedonik menggunakan Kruskal Wallis rata-rata hasilnya tidak berbeda nyata (P > 0,05) pada sosis ikan Kurisi dan ikan Nila. Berdasarkan penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan karagenan sebagai bahan tambahan sosis Meningkatkan nilai gel strenght pada sosis ikan kurisi maupun sosis ikan nila.

Treadfin bream and tilapia fish is one source of animal protein that is economically important in Indonesia, but it is easily damaged causing less public interest. Handling and processing of the fish needs to be done to produce fish that have better quality. One of the fish was processed meat products sausages, Sausage is the product of flesh which plus material filler, herbs and material fastener used as into one and be included in cartridge cases. The addition of ingredients such emulsifier carrageenan in making sausages used to keep the emulsion system on products so as not to rupture and adds suppleness in the sausage.Material research was a fish Treadfin bream and tilapia. Treatment research is done by the addition of karagenan 0 % and karagenan 2.5 % ,  the observed chemical test parameter is the value of the gel strength and proximate (test moisture, fats and proteins) and test the stability of emulsion data analysis using Anova: Two_factor with replication. The results obtained in emulsion stability values, the value of protein content, water content, gel strength has a value (P <0.05) showed no interaction between the concentration and species of fish, but each of these influential factors, the fat content of fish for the type of the result is real but to effect the concentration has no effect. Using the Kruskal-Wallis test hedonic average results are not significantly different (P>0.05) in fish sausage treadfin bream and tilapia fish. Based on these studies it can be concluded that the addition of carrageenan as an additional ingredient in the sausage Increase the value gel strength sausage or sausage Treadfin bream and tilapia fish.