PENGARUH EKSTRAK LIDAH BUAYA (Aloe vera) SEBAGAI ANTIOKSIDAN TERHADAP OKSIDASI LEMAK FILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) SEGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Abstract

Fillet adalah salah satu produk perikanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Kandungan asam lemak tak jenuhmya mudah mengalami proses oksidasi lemak, maka diperlukan cara pengawetan fillet ikan segar yang aman bagi masyarakat yaitu dengan pemanfaatan bahan alami menggunakan Lidah Buaya (Aloe vera). Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui efek ekstrak Lidah Buaya dengan konsentrasi yang berbeda dalam menghambat oksidasi lemak pada fillet ikan Bandeng. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah fillet ikan Bandeng dan Lidah Buaya. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola Split Plot in Time dengan sub plot adalah konsentrasi ekstrak Lidah Buaya  (0 ppm, 15 ppm, 20 ppm, dan 25 ppm) dan main plot adalah lama penyimpanan (pengamatan hari ke-0, 3, 6, dan 9). Data nilai organoleptik dianalisis dengan uji Kruskall-Wallis. Data angka peroksida, nilai TBA, dan pH dianalisis menggunakan uji ANOVA dan Uji Berbeda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian pendahuluan didapatkan nilai antioksidan IC₅₀ Lidah Buaya adalah 13,08 ppm. Hasil penelitian utama didapatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak Lidah Buaya dan semakin lama penyimpanan maka semakin meningkat nilai PV, TBA, dan pH. Pada konsentrasi 20 ppm dan 25 ppm proses oksidasi berjalan lebih lambat karena nilai PV, TBA, dan pH lebih rendah dibanding konsentrasi 0 ppm dan 15 ppm. Nilai organoleptik fillet ikan bandeng dengan konsentrasi 20 ppm dan 25 ppm masih dibawah batas penerimaan sampai hari ke-9 penyimpanan. Interaksi antara konsentrasi ekstrak Lidah Buaya yang berbeda dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai PV, nilai TBA, dan organoleptik (kenampakan, bau, dan tekstur). Konsentrasi 20 ppm merupakan konsentrasi terbaik ekstrak Lidah Buaya dalam menghambat oksidasi lemak berdasarkan nilai PV, TBA, pH dan nilai organoleptik.

Fish fillet is one of fishery products which has nature of easily damaged. The content of unsaturated fatty acids of fish fillet susceptible to lipid oxidation, so it is necessary to preserve fresh fish fillets are safe for consumer by using natural substance such as Aloe Vera. The aim of this research was to find out the effects of Aloe Vera extract with different concentrations to inhibiting lipid oxidation process in fillet of milkfish. The material used in this research was the fillet of milkfish and Aloe Vera extract. The method used was a randomized block design (RBD) pattern Split Plot in Time with sub plot was Aloe Vera extract concentration (0 ppm. 15 ppm. 20 ppm. and 25 ppm) and main plot was the storage time (observation days 0. 3. 6, and 9).  The organoleptic data was analysed by using Kruskall-Wallis. The data of PV, TBA and pH were analysed by using ANOVA and Honestly Significant Different (HSD). The result of primary research showed that the Aloe vera antioxidant IC₅₀ was 13.08 ppm. The result of main research showed that the higher concentrations of Aloe Vera extract and the longer storage time caused increase value of PV. TBA. and pH. At concentrations 20 ppm and 25 ppm the rate of oxidation process slower compared to that of 0 ppm and 15 ppm. Organoleptic value of milkfish fillet with a concentration of 20 ppm and 25 ppm is still below the limit of acceptance until the 9 days of storage. Interaction between different concentrations of extracts of Aloe Vera extract and storage time gare significant effect (P<0.05) on the value of PV. TBA and organoleptic (appearance, odour, and texture).  Concentration of 25 ppm was considered as the best concentration of Aloe Vera extract to inhibit lipid oxidation based on the value of PV. TBA. pH and organoleptic.