APLIKASI ALGINAT SEBAGAI EMULSIFIER DI DALAM PEMBUATAN KAMABOKO IKAN KUNIRAN (Upeneus sulphureus) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Abstract

Salah satu fungsi alginat dalam pangan yaitu digunakan sebagai pengemulsi. Kamaboko ikan adalah produk pengolahan hasil perikanan yang memerlukan ketahanan stabilitas emulsi. Bahan baku yang digunakan adalah ikan Kuniran (Upheneus sulphureus).Penelitian kamaboko ikan Kuniran yang telah dilakukan untuk melihat pengaruh alginat terhadap stabilitas emulsi, Mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap stabilitas emulsi pada suhu ruang dan mengetahui interaksi antara alginat dan lama simpan kamaboko ikan Kuniran.Hasil penelitian pendahuluan didapat konsentrasi terbaik subtitusi alginat 2,5% dan tepung tapioka 7,5%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa jenis kamaboko yang berbeda dan lama penyimpananmemberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)terhadap nilai stabilitas emulsi, nilai gelstrength, dan kadar air, nilai aw pada penyimpanan suhu ruang selama 3 hari. Nilai emulsi kamaboko ikan dengan subtitusi alginat (A1) penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, ke-3 berturut-turut yaitu 87,83%, 86,74%, 84,91%, dan 82,6%, sedangkan tanpa subtitusi alginat (A0) penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, ke-3  berturut-turut yaitu 84,87%, 83,53%, 82,87%, dan 81,28%. Pengaruh jenis kamaboko yang berbeda dan lama penyimpanan menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik. Kamaboko ikan subtitusi alginat (A1) penyimpanan hari ke-0 (T0) dan ke-1 (T1) diterima panelis, kamaboko ikan tanpa subtitusi alginat (A0) hanya penyimpanan hari ke-0 (T0) yang diterima panelis.