PENGARUH PEMBERIAN ASAP CAIR TERHADAP KUALITAS DENDENG ASAP IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk), TENGGIRI (Scomberomorus sp) DAN LELE (Clarias batrachus)

Abstract

Dendeng merupakan makanan semi basah yang terbuat dari daging atau ikan, dibumbui, dan dikeringkan, biasanya diberikan rempah-rempah sebagai bumbu yang berguna untuk menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet. Asap cair memberikan sifat karakteristik aroma, warna, rasa. Sampel yang digunakan yaitu ikan bandeng dan lele dalam bentuk butterfly fillet dan ikan tenggiri dalam bentuk single fillet. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan perlakuan perbedaan jenis ikan. Parameter uji yang diamati adalah uji organoleptik serta hedonik, uji kandungan proksimat bahan (kadar air, protein dan lemak) serta uji senyawa PAH menggunakan GC (Gas Chromatography). Data dianalisa statistic univariate menggunakan SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari uji organoleptik dan hedonik secara umum tidak terdapat perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap jenis ikan yang digunakan, namun dari parameter bau menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) diantara dendeng asap ikan bandeng, tenggiri dan lele. Berdasarkan pengujian kadar air dengan nilai 54,54; 53,42; 42,03 % ; kadar lemak dengan nilai 4,85; 5,48; 14,37 % dan kadar protein sampel dengan nilai 38,04; 38,37; 40,75 % menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05). Berdasarkan uji senyawa PAH, hanya dendeng asap ikan bandeng yang terdeteksi kandungan senyawa benzo(a)pyrene sebesar 0,12 ppm. Senyawa benzo(a)pyrene tidak terdeteksi pada dendeng asap ikan tenggiri dan lele.