KAJIAN KUALITAS STABILITAS EMULSI SEMI REFINED CARRAGEENAN (SRC) DAN TEPUNG KONJAK PADA SOSIS IKAN NILA (Oreochromis sp.)

Abstract

Sosis membutuhkan stabilitas emulsi yang baik guna memenuhi persyaratan kualitasnya. Bahan penstabil emulsi yang sering digunakan adalah sodiumtri polyphospat (STPP) yang penggunaanya sangat dibatasi. Penelitian ini menggunakan semi refined carrageenan dan konjak sebagai penstabil emulsi alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas emulsi sosis yang dihasilkan dari semi refined carrageenan dan konjak serta mutu sosis yang dihasilkan dari kedua hidrokoloid tersebut. Materi yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan cacahan ikan nila hasil samping industri flllet. Metode penelitian menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter yang diamati adalah stabilitas emulsi, gel strength, kadar air, uji sensori dan uji proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis dengan subtitusi hidrokoloid yang berbeda serta kombinasinya berpengaruh terhadap uji stabilitas emulsi, gel strength dan kadar air. Nilai tertinggi stabilitas emulsi terdapat pada sosis ikan dengan hidrokoloid tapioka 5% dan konjak 5% sebesar 95,6%. Nilai tertinggi gel strength adalah 509,85 gf pada sosis ikan dengan subtitusi hidrokoloid SRC 5% dan Konjak 5%. Gel yang terbentuk dari karagenan bersifat brittle, sifat itu diperbaiki dengan adanya konjak, gel menjadi lebih elastis. Kadar air pada sosis ikan dengan hidrokoloid Konjak 10% memiliki nilai tertinggi  59,61 %. Nilai uji sensoris yang terbaik warna 8,2; kenampakan 7,57; rasa 6,77; aroma 7,67; dan tekstur 8,03 pada sosis ikan dengan hidrokoloid SRC 5% dan Konjak 5%. Kombinasi SRC 5% dan Konjak 5% tersebut kemudian diuji proksimatnya didapatkan hasil kadar air 59,54%, kadar abu 2,46%, kadar protein 19,94%, kadar lemak 5,10% dan karbohidrat 12,96%. Sosis tersebut telah sesuai dengan SNI 7755-2013 tentang mutu sosis ikan.

Sausage needs the emulsion stability in order to preserve its quality. The stabilizer generally used in this processing was sodium tri polyphospat (STPP), but STPP had maximum limit in sausage product, it is 0.2% for this product. So, this research used semi refined carrageenan (SRC) and konjac as natural stabilizer. The material used in this research was tilapia fish mince from fillet industry. The research method used Randomized Complete Design (RCD). The result of the research showed that the combination of hydrocolloid gave significant differences to emulsion stability, gel strength and water content. The highest value based on the emulsion stability of fish sausage was the substitution with tapioca 5% and konjac 5%, it was 95.6%. Sausage with substitution SRC 5% and konjac 5% had the highest value in their gel strength, it was about 509.85 gram force. Gel resulted from carragenan was brittle and konjac improved it and make it more elastic. The highest value of water content was substitution with konjac 10% it was 59.61%. The highest value resulted of sensory analysis was substitution with SRC 5% and konjac 5%. The score based on sensory analysis was color 8.2; appearance 7.57; flavour 6.77; odor 7.67; and texture 8.03. The sausage with combination SRC 5% and konjac 5% was analyzed with the following characteristics water content 59.54%, protein content 19.94%, lipid content 5.10% and carbohydrate 12.96%. The chemical content in that sausage proved that the sausage was in proper with SNI 7755-2013 about quality of fish sausage.