PENGARUH PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KANDUNGAN ZAT GIZI, VOLUME PENGEMBANGAN DAN UJI KESUKAAN BLONDIES GARUT (Marantha arundinacea) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN BAGI SINDROM AUTISME

Abstract

Latar Belakang: Salah satu pemicu gejala sindrom autisme adalah konsumsi gluten dan kasein yang terdapat dalam tepung terigu dan susu. Tepung umbi garut merupakan salah satu bahan makanan yang bebas gluten dan dapat dimanfaatkan menjadi pengganti tepung terigu karena kandungan dan fisikokimianya yang mirip dengan tepung terigu, sedangkan penambahan telur bertujuan untuk meningkatkan kadar protein dalam blondies. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa brownies dapat dibuat dari berbagai macam tepung non-terigu dengan tingkat substitusi hingga 100%. Blondies merupakan jenis brownies yang tidak menggunakan coklat masak dalam pembuatannya dan disukai oleh anak-anak. Oleh karena itu penelitian mengenani pembuatan makanan yang aman bagi sindrom autisme perlu dilakukan.

Tujuan: Menganalisis pengaruh penambahan telur terhadap kandungan zat gizi, volume pengembangan dan uji kesukaan blondies garut  sebagai alternatif makanan bagi sindrom autisme.

Metode: Merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu penambahan telur pada pembuatan blondies garut dengan empat taraf perlakuan (50%, 75%, 100%, 125%). Analisis statistik untuk kandungan zat gizi dan volume pengembangan  menggunakan uji One Way ANOVA dilanjutkan dengan uji Tukey. Sementara analisis statistik untuk uji kesukaan menggunakan uji Friedman dilanjutkan dengan uji Wilcoxon.

Hasil: Blondies yang mengandung protein tertinggi adalah blondies dengan penambahan telur 125% yaitu 7,44 g per 100 g. Sumbangan blondies garut dengan penambahan telur sebanyak 125% terhadap AKG protein untuk anak usia 4-6 tahun sebesar 19,07% dan untuk anak usia 7-9 tahun sebesar 16,53%. Kandungan lemak tertinggi terdapat pada blondies dengan penambahan telur 50% yaitu 17,19 g per 100 g blondies. Kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada blondies dengan penambahan telur 50% yaitu 43,39 g per 100 g. Volume kembang tertinggi terdapat pada blondies dengan penambahan telur 50%. Penambahan telur tidak berpengaruh terhadap serat kasar, aroma dan rasa tetapi berpengaruh terhadap warna dan tekstur blondies.

Simpulan: Penambahan telur berpengaruh secara bermakna terhadap peningkatan kadar protein dan uji kesukaan panelis akan warna dan tekstur, serta penurunan kadar lemak, karbohidrat , dan volume pengembangan , tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar serat kasar dan uji kesukaan panelis akan aroma dan rasa blondies. Berdasarkan nilai kandungan zat gizi dan uji kesukaan, blondies terbaik adalah blondies dengan penambahan telur sebanyak 100%.