DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3824

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS KELAPA TERHADAP KANDUNGAN ZAT GIZI, SERAT DAN VOLUME PENGEMBANGAN ROTI

Published: .

Citation Format:
Abstract

Latar Belakang : Prinsip terapi DM yaitu dengan memperhatikan IG makanan. IG dipengaruhi oleh karbohidrat total, kadar serat, protein dan lemak. Roti dengan substitusi tepung ampas kelapa  merupakan salah satu inovasi alternatif makanan yang tinggi serat dan rendah karbohidrat untuk penderita DM. Tepung ampas kelapa memiliki kapasitas foaming dan gelatinisasi lebih rendah. Foaming dan gelatinisasi yang rendah pada bahan mempengaruhi tingkat volume pengembangan roti.12

Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung ampas kelapa terhadap kandungan gizi, serat dan volume pengembangan roti.

Metode: Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu konsentrasi tepung ampas kelapa (0%, 10%, 20%) yang disubstitusikan dengan tepung terigu pada pembuatan roti. Setiap taraf perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan dan diukur secara duplo. Parameter yang diamati adalah kandungan gizi (protein, lemak, karbohidrat), serat kasar dan volume pengembangan roti. Data dianalisis menggunakan one way ANOVA yang dilanjutkan uji Tukey.

Hasil:Ada pengaruh substitusi tepung ampas kelapa pada roti terhadap kadar protein bk (p= 0.020), kadar karbohidrat (p = 0.010) dan kadar serat kasar  (p=0.001). Tetapi substitusi tepung ampas kelapa pada roti tidak berpengaruh terhadap kadar lemak bb (p = 0.13), dan volume pengembangan (p = 0.119). Roti dengan 20% substitusi tepung ampas kelapa kadar protein (bk) tertinggi 14.22% , kadar serat kasar tertinggi 5.98%,  kadar karbohidrat terendah 49.14%, volume pengembangan terendah 179.49% dan belum memenuhi standar volume pengembangan. Roti dengan 20% substitusi tepung ampas kelapa dapat menyumbang 23.92% dari anjuran asupan serat tiap hari.

Simpulan: Substitusi tepung ampas kelapa berpengaruh meningkatkan kadar protein (bk), serat kasar dan menurunkan kadar karbohidrat roti tetapi berpengaruh tidak bermakna menurunkan volume pengembangan dan belum memenuhi satandar volume pengembangan serta tidak berpengaruh terhadap kadar protein (bb) dan kadar lemak (bb) roti.

Fulltext View|Download
Keywords: Roti; Tepung Ampas Kelapa; Kandungan Gizi; Serat; Volume Pengembangan

Article Metrics:

Article Info
Section: Jilid 3
Language : EN
Recent articles
NILAI CERNA PROTEIN IN VITRO DAN ORGANOLEPTIK MP-ASI BISKUIT BAYI DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI, PATI GARUT DAN TEPUNG UBI JALAR KUNING HUBUNGAN ASUPAN ENERGI JAJANAN DENGAN PRESTASI BELAJAR REMAJA DI SMP PL DOMENICO SAVIO SEMARANG PENGARUH PEMBERIAN ANGKAK (Red Yeast Rice) TERHADAP KADAR KOLESTEROL TOTAL DAN TRIGLISERIDA PADA WANITA PENDERITA HIPERLIPIDEMIA PENAMBAHAN GEMBILI PADA FLAKES JEWAWUT IKAN GABUS SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN TAMBAHAN ANAK GIZI KURANG PENGARUH PEMBERIAN JUS APEL FUJI (MALUS DOMESTICA) DAN SUSU TINGGI KALSIUM RENDAH LEMAK TERHADAP KADAR TRIGLISERIDA PADA TIKUS SPRAGUE DAWLEY HIPERKOLESTEROLEMIA KANDUNGAN ZAT GIZI DAN TINGKAT KESUKAAN SNACK BAR UBI JALAR KEDELAI HITAM SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN PENDERITA DIABETES MELITUS TIPE 2 HUBUNGAN KEJADIAN ANEMIA PADA IBU MENYUSUI DENGAN STATUS GIZI BAYI USIA 7-12 BULAN GAMBARAN KONSUMSI GARAM IODIUM, KADAR TSH (TYROID STIMULATING HORMON) DAN KADAR UIE (URINE IODIUM EXCRETION) PADA IBU HAMIL More recent articles

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.